Tutto grano duro e tagli!!


 

Altro pane con la farina di grano duro, interamente di quella, tranne il poolish preparato con la farina x pizza Farchioni, seguendo  ricetta e metodo di spanishcook; Un sapore decisamente buono, e anche per l’aspetto mi sono dilettata parecchio 🙂

Poolish con 20g di pm e 70g di acqua e 70g farina x pizze farchioni, lasciato triplicare (mi pare circa 3h)

impasto con 630g farina gd del mulino versata nel ken mano a mano con 370g di acqua (forse qualcosa in più)con 1 cucchiaino di malto mescolato insieme, poi ad impasto semi incordato, quando avevo ancora farina però da aggiungere, ho aggiunto il poolish e dopo un po’ i 14g di sale, ho fatto incordare bene,
riposo di 15 minuti e 1°piega, riposo 1h30 e 2° piega e messo in frigo in una ciotola a chiusura ermetica con un filo d’olio.
riposo in frigo per circa 16h,
3°piega, riposo di 1h30 e 4° e ultima piega. riposo 20 minuti e ho formato seguendo più o meno la tecnica di Jeff Hamelman (cercare su google formatura/shaping loaf hamelman)

messo in cestino con un panno di cotone infarinato e coperto per circa 3h – ho riapplicato la tecnica della pallina galleggiante e mi è sembrato corrispondere al punto giusto. (primo ho testato l’impasto e poi sono andata a sbirciare la pallina) 
Tagli con il nuovo taglierino (in profumeria la lametta di barba, incastrata poi in una mezza cannuccia di bambù) homemade non c’è che dire, tagli molto più netti e precisi! mi sono talmente fomentata a vedere i video su youtube che non potrevo non crearmi questo bisturi della panificazione! 😀
Avrò da divertirmi!!

sfornato 🙂

e la fetta

nicodvb dice che non è cresciuto molto per via della farina, il gd, a maggior ragione se puro, non è molto estensibile!
ma nel complesso sono soddisfatta, e l’idea di fare due filoncini da 500g ca l’uno non mi è dispiaciuto affatto, anche più gestibili i tempi di cottura, anche se devo studiare meglio la temperatura….

il peso si è ridotto di circa il 9%

Annunci

4 pensieri su “Tutto grano duro e tagli!!

  1. io uso sempre il poolish, ma in pratica uso la stessa quantità della ricetta di pm, es 100 ugual peso di acqua e di farina, lascio lievitare e unisco il poolish alle quantità della ricetta originale avendo cura di sottrarre i 100 di acqua e di farina
    usando così poca pm è quasi come usare lilì- ahimè defunto-
    lo proverò di sicuro
    grazie isa

    • ah ok! 🙂 pardon!
      e cmq sì, diciamo che bisogna considerare quanto impasto lievitante vuoi x la ricetta, e poi bisogna fare le prove, e trovare il proprio metodo 🙂 sicuramente meno pm si mette e più sarà lei a faticare per noi 🙂
      shhh….anche il mio lilì dorme nel frigo ormai da 3-4 mesi abbondanti…..shhh…. 😀 (preferisco però il sapore della pm….ari shhh) 😀
      aspetto news, tanto qui sono 😀

    • ma ciao isa!!
      che piacere vederti qui!!! hai visto sì, la magia del poolish? in totale a poolish è come se avessi usato 160g di pm, ma il pane è risultato più leggero perchè il poolish ha già “digerito” al posto nostro 😉 in finale sono venute due filoncini di circa 500g l’uno! prova magari vedendo la differenza tra l’uso e meno del poolish 😉 vedrai che differenza!
      un abbraccio!

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...