Oh….e ce l’ho fatta!!! Finalmente un pane leggero, con l’alveolatura secondo me giusta, abbastanza pronunciata e a lievitazione naturale, come sempre da un anno e 2 mesi 🙂

ho fatto farina 0 pizze tre mulini, 70% acqua, niente malto (secondo Adriano se l’impasto del pane deve andare in frigo il malto va omesso), 20%pm,rinfrescata con W330, 2%sale.
500g farina W250
100g pm rinfrescata
10g sale
350g acqua a 26°C

Ho impastato prima con la foglia, ho sciolto la pm nell’acqua a 26°C, aggiunto metà della farina impastato un po’, poi sale e resto della farina; ho lasciato incordare un po’ e poi ho messo il gancio, per pochissimi giri, altrimenti si scorda immediatamente! Come la prima volta che l’ho fatto! in quel caso ho sbattuto l’impasto sul piano infarinato, allisciato l’impasto con il movimento diagonale e pirlato a “U”.

Il movimento in diagonale: si parte dal centro del piano e si fa rotolare la pasta sotto la mano tenendo quest’ultima con le dita ben alzate per dar modo alla pasta di scivolare avanti e indietro avvolgendosi su se stessa, sulla diagonale sinistra con la mano destra;
ritorna al centro con la chiusura verso di noi e in alto, si spinge la pasta poco poco con la mano destra e si dà il cambio alla sinistra, che la farà scivolare sulla diagonale destra e di nuovo al centro. 

Pirlato appena appena e messo a lievitare 3h (la prima volta, la seconda volta che ho rifatto il pane l’ho schiaffato subito in frigo e fatto fare la lievitazione in cestino a 28°C e ci ha messo 3 orette circa, ma avevo diminuito a 80g la pm), quindi poi formare e mettere in frigo in forma sul telo infarinato e coperto per 10h circa (una notte) 
Poi mettere direttamente dal frigo al forno caldo a 230°C (non 250°) per i primi 12minuti e poi abbassato ogni 5 minuti di 10°C fino a raggiungere i 190°C.

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