Filoncione con pm e tante pieghe :)


Questa ricettina deriva da Terry, di cui ho fatto i filoncini la settimana scorsa,stavolta ho cambiato ferina e ho messo meno lievito…non è venuto male, ma mi rimangono i problemi: alveolatura, umidità e compattezza dell’interno e sapore acidello un po’ troppo accennato per i miei gusti, dovrò provvedere in qualche modo!

350g acqua
500g farina (350g Tre Mulini per pizze e 150g semola rimacinata)
1 cucchiaino di malto
10g sale circa
130g pm sciolta in 100g di acqua presa dal totale

Ho fatto un’autolisi con 250g acqua e la farina mescolando con la foglia e ho fatto riposare una mezz’oretta l’impasto ricoperto con pellicola;
Ho sciolto la pm nei 100g di acqua, con il malto e ho aggiunto all’impasto e ho iniziato a mescolare con il gancio a velocità lenta, sotto l’1, risultando piuttosto lento ho  ribaltato e fatto pieghe nella ciotola riportando la pasta dall’esterno verso il centro, ruotando. Ho rimpastato con scatti di velocità più sostenuta, il tutto per circa 25minuti, poi ho continuato a mano.

Ho spolverato il piano di semola e ho prima impastato a mano per far asciugare l’impasto, poi ho proceduto con delle pieghe a 3 (come per la sfoglia) e a libro, per 3 volte di seguito e ho fatto riposare 10 minuti in un contenitore ermetico oliato. Ho ripreso l’impasto e ho ripetuto l’operazione per altre 2 volte in tutto riposando l’ultima volta 1h.

Dopo di che ho messo il contenitore in frigorifero, dove è rimasto per 13h a 5°C. Passate le 13h l’ho lasciato acclimatare un paio d’ore (da che preparavo a che ho finito di mangiare, con calma :D)


e ho proceduto con la formatura: appena allargato da sotto e piegato a 3 e a libro, come prima e l’ho lasciato lievitare nello stampo del plumcake per 4h e mezza in un sacchetto di cellophan (a ca 26°C)

quando ho sformato e rivoltato sulla teglia, inciso al centro con un taglio abbastanza profondo (ma speravo si aprisse come questo)

e infornato a forno caldo a 250°C, abbassato dopo 10min ogni 10 minuti fino ad arrivare a 200°C. Lasciato freddare in verticale e riposto in un sacchetto di carta e poi nella sportina 🙂

 

 

that’s all 😉

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6 pensieri su “Filoncione con pm e tante pieghe :)

  1. Pingback: Mimosa salata! « Piccole cookine crescono – il blog di Rara

    • cIn effetti mi rendo conto che potrebbe essere un post un po’ criptico 😀
      Ho usato l’impastatrice/planetaria Kenwood, e la foglia è la frusta con la K disegnata all’interno questa
      L’autolisi è il sistema che si basa nel mescolare di base quasi il totale di acqua prevista e tutta la farina insieme per accelerare l’attività glutinica delle proteine facilitando quindi l’incordatura dell’impasto finale, a cui poi si aggiungono il lievito, il sale e l’ultimo goccino di acqua
      la pm sì, è la pasta madre/lievito madre che io in realtà ho adottato ed ereditato prima da un’amica, mentre quello che sto usando ora è quella di Adriano e Paoletta (blog “Anice e cannella” e “profumo di leivito”)
      Per far iniziare la pasta madre ci sono diversi metodi e tutti nascono dalla fermentazione di acqua e farina mescolate insieme con l’aggiunta di uno “starter” della fermentazione, meglio se bio, che dia l’aiuto a far produrre i lieviti, come per esempio buccia di frutta(biologica), yogurt…
      Spero di esser stata chiara, per qualunque domanda ci sono!

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

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