Questa ricettina deriva da Terry, di cui ho fatto i filoncini la settimana scorsa,stavolta ho cambiato ferina e ho messo meno lievito…non è venuto male, ma mi rimangono i problemi: alveolatura, umidità e compattezza dell’interno e sapore acidello un po’ troppo accennato per i miei gusti, dovrò provvedere in qualche modo!
350g acqua
500g farina (350g Tre Mulini per pizze e 150g semola rimacinata)
1 cucchiaino di malto
10g sale circa
130g pm sciolta in 100g di acqua presa dal totale
Ho fatto un’autolisi con 250g acqua e la farina mescolando con la foglia e ho fatto riposare una mezz’oretta l’impasto ricoperto con pellicola;
Ho sciolto la pm nei 100g di acqua, con il malto e ho aggiunto all’impasto e ho iniziato a mescolare con il gancio a velocità lenta, sotto l’1, risultando piuttosto lento ho ribaltato e fatto pieghe nella ciotola riportando la pasta dall’esterno verso il centro, ruotando. Ho rimpastato con scatti di velocità più sostenuta, il tutto per circa 25minuti, poi ho continuato a mano.
Ho spolverato il piano di semola e ho prima impastato a mano per far asciugare l’impasto, poi ho proceduto con delle pieghe a 3 (come per la sfoglia) e a libro, per 3 volte di seguito e ho fatto riposare 10 minuti in un contenitore ermetico oliato. Ho ripreso l’impasto e ho ripetuto l’operazione per altre 2 volte in tutto riposando l’ultima volta 1h.
Dopo di che ho messo il contenitore in frigorifero, dove è rimasto per 13h a 5°C. Passate le 13h l’ho lasciato acclimatare un paio d’ore (da che preparavo a che ho finito di mangiare, con calma :D)
e ho proceduto con la formatura: appena allargato da sotto e piegato a 3 e a libro, come prima e l’ho lasciato lievitare nello stampo del plumcake per 4h e mezza in un sacchetto di cellophan (a ca 26°C)
quando ho sformato e rivoltato sulla teglia, inciso al centro con un taglio abbastanza profondo (ma speravo si aprisse come questo)
e infornato a forno caldo a 250°C, abbassato dopo 10min ogni 10 minuti fino ad arrivare a 200°C. Lasciato freddare in verticale e riposto in un sacchetto di carta e poi nella sportina 🙂
that’s all 😉
Un'altra fetta di torta 
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Ci voglio provare anche io!! Scusa l’ignoranza… ma cos’è la foglia per fare l’autolisi?? PM sta per pasta madre… vero?? Come l’hai fatta? 😀
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cIn effetti mi rendo conto che potrebbe essere un post un po’ criptico 😀
Ho usato l’impastatrice/planetaria Kenwood, e la foglia è la frusta con la K disegnata all’interno questa
L’autolisi è il sistema che si basa nel mescolare di base quasi il totale di acqua prevista e tutta la farina insieme per accelerare l’attività glutinica delle proteine facilitando quindi l’incordatura dell’impasto finale, a cui poi si aggiungono il lievito, il sale e l’ultimo goccino di acqua
la pm sì, è la pasta madre/lievito madre che io in realtà ho adottato ed ereditato prima da un’amica, mentre quello che sto usando ora è quella di Adriano e Paoletta (blog “Anice e cannella” e “profumo di leivito”)
Per far iniziare la pasta madre ci sono diversi metodi e tutti nascono dalla fermentazione di acqua e farina mescolate insieme con l’aggiunta di uno “starter” della fermentazione, meglio se bio, che dia l’aiuto a far produrre i lieviti, come per esempio buccia di frutta(biologica), yogurt…
Spero di esser stata chiara, per qualunque domanda ci sono!
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wow!! grazie per la spiegazione!!! Mi ci devo mettere assolutamente perchè volevo provarlo a fare da sola!! Mi ingegno un po’ e ci proverò! Se ho dei dubbi preparati… sarai il mio mentore e punto di riferimento 😀
Baci, Sonia 😉
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uh mi fa piacerissimo! non sono esperta ma un po’ di esperienza me la son fatta e ho ancora tantissimo da migliorare!
baci a te!
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Isotti, in un suo commento che non si vede più mi scriveva: (PER UN PROMEMORIA UTILISSIMO!!!)
Laura ti avevo scritto sul blog, ma vedo che il pc se l’é mangiato il commento…..
ti dicevo riassumendo che io non uso più così tanta Pm senza fare un poolish, perché il pane mi veniva con la mollica troppo compatta e per 500 di farina al max uso 100 di Pm. Ma anche meno..
Ti ricordi il pane della crisi….
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