La glassa “a specchio”


E’ tutta un’altra cosa vedere una torta glassata lucida e opaca, vero? Con questa glassa si riesce proprio a dare quell’effetto lucido, “a specchio”, dove si riflettono le luci e le immagini che anche solo la sfiorano con lo sguardo delicatamente, come è la delicatezza e l’eleganza l’effetto che lascia….

E ringrazio Reginette,  ma soprattutto il Maestro Mannori.

sacher

Ingredienti per la glassa a specchio

  • 175g di acqua
  • 150g di panna
  • 75g di cacao amaro
  • 225g di zucchero
  • 7-8g di colla di pesce ( quasi 4 fogli della pane angeli)
  • poca acqua fredda per ammollare la gelatina

Mentre si ammorbidiva la colla di pesce nella poca acqua fredda ho mischiato le polveri e i liquidi senza formare grumi. Ho poi portato 103/104° (quando bolle). Ho tolto dal fuoco e unito la colla di pesce ben strizzata.

Per rivestire il dolce BISOGNA ASPETTARE che si raffreddi e che arrivi a ca 40° ( leggermente tiepida) altrimenti risulterà trasparente e non coprente; solo in quel momento infatti SI VERSA sulla torta che va poggiata su una griglia posta a sua volta su un vassoio più grande in modo che raccolga la glassa che cola!!! NON USARE SPATOLE di nessun tipo.

Il bello di questa glassa è che rimane lucida anche dopo il passaggio in frigo, non si opacizza, non si ricristallizza lo zucchero e il cacao non riforma la patina, vedete il riflesso del quadro appeso in cucina? 😉

La glassa colata sul vassoio “di recupero” si può tranquillamente riutilizzare, io non avendo nient’altro da preparare l’ho CONGELATA! L’importante poi è sempre riportarla a 40° per ricoprire i dolci. Si può usare anche sui bicchierini/su superfici delle torte, in quel caso ovviamente non servirà porre il vassoio grande sotto, e neanche utilizzare la griglia perchè rimarrà tutto nel bicchierino/anello che contiene il dolce.

Ps. è buonissima anche a cucchiaiate, da fredda rimane densa, tanto che l’ho usata anche con la sac a poche! 😉

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18 pensieri su “La glassa “a specchio”

  1. Aiuto…due domande…uno,dopo aver coperto la torta con la glassa allo specchio,posso rimettere la torta in freezer fino l’uso alla sera,ho perde lucentezza?….due,posso ricuperare quello che cade e usarlo in un altro momento,come lo devo conservare….Grazie

    • Scusa per il ritardo nella risposta.
      Sì, puoi rimetterla in freezer, ma dipende da che torta hai rivestito con questa glassa a specchio. Se è una torta cremosa, o una sacher poi dovrai tirarla fuori in anticipo, anche mezza giornata x farla tornare a temperatura, quindi quella di assaggio.
      Se invece è una torta gelato o un semifreddo allora puoi tenerla in freezer fino ad un’ora prima di consumarla passandola in freigorifero.
      E ancora sì, puoi recuperare la glassa in eccesso e puoi conservarla in frigorifero per una settimana, avendo la cura di filtrarla prima di riporla coperta con pellicola.
      Laura

  2. La tua torta appena glassata però è si licida, ma nella foto sopra, qua do lresumi ilmente si è raffreddato tutto, è opaca. Come una ganache.

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