E pensare che fino a poco tempo fa consideravo le meringhe una delle ricette più difficili della pasticceria, ed effettivamente non sono facili se non si seguono accortezze! Io devo ringraziare Dario Bressanini e le sue ricette scientifiche che vi consiglio di leggere!

A me piacciono meringhe belle asciutte anche perchè quelle che non mangio/regalo le trito a polvere per fare la ghiaccia!

Non vi dirò il n° degli albumi ma direttamente il loro peso perchè è importante per poter andare ad aggiungere il DOPPIO di peso in zucchero!

prima di tutto accertarsi che:

1. gli albumi siano a  t.a, anche qeulli che avete tirato fuori da freezer
   
2. la ciotola sia perfettamente sgrassata, magari lavatela con limone
3. gli albumi siano privi di parti di tuorlo
4. abbiate il forno ventilato, acceso a 65°C

quindi per riempire 2 teglie

100g di albumi a t.a. (sono CIRCA 3 – vanno bene anche quelli che tenete in freezer ;))
200g zucchero semolato fine o zav (lo lo zav vengono più lisce)
0.5g cremor tartaro (una punta di cucchiaino) o 1/2 cucchiaino di succo di limone

 

Io uso la planetaria e inizio a montare gli albumi con il cremor tartaro e il limone (per stabilizzare la montata, per mantenere il colore bianco brillante) finchè schiumano (si formano bollicine in superficie e già è almeno triplicato di volume) considerate che raggiungono anche 8 volte il volume iniziale!!!), piano piano aggungo lo zucchero setacciato, poco alla volta per permettere che si sciolga completamente ricordandosi che prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate fino a terminare lo zucchero e fino a che la crema di meringa non sarà perfettamente stabile facendo la prova picco.

qui ancora non è pronta:

qui sì, deve rimanere nella stessa posizione senza cadere giù

quindi con una sac à poche formare le meringhette delle forme che preferite e con il beccuccio che volete su una teglia ricoperta di carta forno (incollata con poca meringa):

 

quindo cuocere per 3-4h con il forno ventilato impostato a 65°C (con il ventilato la temp effettiva è di 10-20° in più, l’albumina per cuocere ha bisogno di 80°C io ho misurato la cottura, 89°C- di troppo maggiore potterebbe un colore troppo ambrato bruno alle meringhe)

ecco l’ultima sfornata, con tutti gli albumi lasciati dai panettoni!!!

alcune colorate con colorante, per quelle sfumate ho spennellato 4 angoli della sacca con uno stecchino 😉

 

 

con beccuccio 2D