Panettone di Leonardo di Carlo con uvetta e cioccolato glassato!


Smetterò di postare panettoni? Che ci volete fare, mi sono sciolta quest’anno! Dopo la produzione doppia del 23 notte in effetti ho avuto bisogno di staccare un po’! E’ un po’ assurdo forse fare le 4 di notte per cuocere panettoni che si potrebbero comprare a 2€ al supermercato, anzi, prendere al volo visto che già ora li tirano dietro!!

di carlo ciocco (2)

Ma volete mettere la soddisfazione di crearli dal nulla, di plasmare le materie prime scelte con cura  e realizzarne uno (o tanti :D) da capo?! E soprattutto del profumo straordinario che inonda casa?!

di carlo ciocco

con cuoricini in stoffa cuciti a mano di ellerrequadro(.wordpress.com)

Per questa versione ringrazio le richieste di Sere, di Valeria e di Raro a cui non piacciono i canditi e che già che si poteva creare “su misura” desideravano un panettone con gocce di cioccolato!

Quindi partiamo di nuovo con le dosi per 1 panettone da 1kg o 2 da 500g

ingredienti primo impasto 

tantissima pazienza :D

100gr di acqua tiepida

60gr di zucchero vanigliato (zucchero semolato con bacche di vaniglia)

60gr di pm rinfrescata

200gr di farina W400 (io Manitoba Simec)

85gr di burro TEDESCO/ BAVARESE morbido ma non crema

3 tuorli di uovo a temperatura ambiente (partendo da uova intere che pesano tra 60-65g)

1 punta di bicarbonato

Come fare:

l’ideale è iniziare per le 18  così da lasciar lievitare tutta la notte. Si scioglie lo zucchero nell’acqua tiepida con la pm e si mette nell’impastatrice con la frusta a k al minimo, poi si aggiunge tutta la farina. Aumentare man mano la velocità per arrivare al 2 (con il ken) fino a quando l’impasto comincia a fare i “fili”,(come suggerisce Terry). Quindi si aggiunge il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che sia assorbito il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro è bene tirarlo fuori dal frigo circa 1-2h prima e tagliarlo a pezzetti

Ora si cambia la frusta a K e si mette il gancio.

Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e incordato ( se serve fate qualche ribaltamento facendo fare un giro secondo le ore dell’orologio “3, 9, 12″ prendendo l’impasto da sotto) e si stacca dai bordi della ciotola, si aggiungono i tuorli a temperatura ambiente,  uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia assorbito e l’impasto sia incordato di nuovo prima di unire l’altro.

Terry consiglia di non trascurate questo particolare: ” è importante che da adesso in poi non perdiate più la corda dell’impasto”. Continuare a impastare finchè non diventa semilucido e riuscirà la prova velo, eventualmente unire goccia a goccia un po’ di acqua. Quindi fare la prova velo ungendosi le mani con olio di semi o burro. Arrotondare l’impasto e sistemarlo in una ciotola capiente pulita, dentro una busta di cellophan, dovrà TRIPLICARE di volume.

panettone di carlo 20.12

13h dopo…panettone di carlo 20.12.2012 (18)

Fondamentale perchè triplichi in tempi “umani”, quindi durante la notte, è mantenere la temperatura costante che si aggira tra i 28 e i 31°. Visto che io non posso dissociare la lucina del forno dalla ventilazione faccio così: apro lo sportello del forno grazie e cui si accende la lucina, metto un pentolino con un litro di acqua bollente, metto la ciotola con l’impasto dentro il cellophan e chiudo lo sportello mettendo nella fessura una copertina di pile che faccia da spessore. Faccio in modo che la copertina crei le condizioni per far tenere la lucina accesa e la sistemo bene ai lati per non far passare gli spifferi!

Quando procede tutto per il meglio ci vogliono 45 minuti, altrimenti si arriva a 1h5 minuti.

Preparate intanto il miele aromatizzato con l’estratto di vaniglia, i semi di vaniglia e la cremina all’arancia, secondo le quantità descritte sotto, tra gli ingredienti del 2° impasto.

DSC_3093

Mettete anche a mollo l’uvetta in acqua calda e liquore a scelta (o anche alcool puro).

Ingredienti per il secondo impasto:

tantissima pazienza, pure qui :D

75gr di farina w400 (per me manitoba Simec)

20gr di miele di acacia

60gr di zucchero vanigliato

3 tuorli (partendo da uova intere tra i 60 e 65gr)

125gr di burro tedesco/bavarese morbido

4gr di sale

5gr di acqua (più circa 10gr facoltativi, solo se necessari)

150gr di uvette

125g di gocce/pepite di cioccolato fondente

25gr di cremina di arancia e 1 cucchiaino aroma arancia

I semi di una bacca di vaniglia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Come fare:

Stando a temperatura controllata fino a questo momento, ho messo l’impasto in frigo per una mezz’oretta (o freeezer poer 10 minuti) per accelerare l’incordatura! Sarebbe meglio che la temp interna stesse sui 25°C io così facendo l’ho portata a 23°C.

Sbattere con una forchetta la metà dei tuorli con tutto lo zucchero, l’altra metà la tengo da parte; dividiamo il burro a tocchetti. Quindi riprendere l’impasto ormai gonfio al bordo della ciotola, rimetterlo nel ken e riavviarlo a velocità minima per farlo rincordare; anche qui vi riporto il consiglio utilissimo di Terry di inserire gli ingredienti un cucchiaino alla volta, questo è fondamentale per non far perdere l’agognata incordatura!!! Quindi aumentando piano piano la velocità fino al 2 aggiungiamo 2/3 della farina a disposizione (quindi 40g) e lasciamo che sia assorbita, uniamo un cucchiaino alla volta il miele aromatizzato, poi il mix di metà tuorli e tutto lo zucchero, ribaltiamo come sopra e iniziamo ad aggiungere un tocchettino di burro alla volta; il resto della farina (ormai 20g) e anche la restante parte di tuorli, uno alla volta aspettando che sia assorbito la precedente porzione.

panettone di carlo 20.124

Siamo quasi alla fine! Aggiungete un altro po’ di pazienza e ci siamo!

Quindi sciogliere i 4g di sale in un cucchiaino (5gr) di acqua calda e unirli all’impasto sempre con il ken in funzione. A questo punto fate la prova velo e verificate se serve o meno aggiungere altra acqua, ma goccia a goccia, l’impasto non si deve rismollare! Ribaltare l’impasto.

Ora è il momento dell’uvetta e delle pepite o gocce di cioccolato, strizzare per bene l’uvetta e asciugare e spolverare entrambi con pochissima farina, aggiungere in più volte facendo girare il ken al minimo x 4 secondi, ribaltare e continuare fino ad esaurimento (degli ingredienti, non vostro!! :D)

panettone di carlo ciocco

A questo punto portate l’impasto sul piano di lavoro e fate qualche piega al centro e/o a portafogli e una leggera pirlatura (formate una palla), lasciate riposare a 28°ca per un’oretta, riprendete l’impasto rifate le pieghe e pirlate di nuovo e fate riposare 45minuti, *infine stendete un rettangolo stretto e lungo, arrotolate verso di voi, ruotate di 90° e arrotolate ancora (incartate) e fate l’ultima pirlatura per formare una bella palla stretta da metter nel pirottino.

*Se volete dividere l’impasto in stampi da 500g dovete fare la pezzatura prima di incartare.

E ora seconda fase di lunga pazienza, adottando la stessa tecnica della prima lievitazione mettete al calduccio i vostri panettoni, magari mettendo una teglietta sotto i pirottini. Anche qui ci vorrebbero minimo 6h, massimo non si sa, perchè dipende dall’umidità presente ecc; questa volta a me ci sono volute buone 12h, purtroppo non avevo lasciato una camera di lievitazione adeguata, la temp si era abbassata compromettendo la lievitazione e quindi ALLUNGANDO i tempi, sigh

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Lasciar lievitare fin quando è arrivato con la parte alta della cupola al bordo, ma c’è chi dice che deve superarla, chi invece che può stare sotto, io in genere cerco di farla arrivare al bordo.
Mettere l’impasto in frigo (o fuori dal balcone se è freddo :D ) per 15 minuti per far formare la pellicina: si può decidere di infornare così, di fare una croce o di fare una croce e sollevarne le “orecchie” per farne la “scarpatura” vale a dire sollevare i triangoli formati ritagliandoli a filo con il taglierino, spennellare con poco burro fuso e freddato e ripiegare i triangoli.

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Alcuni li ho scarpati e orecchiati, altri li ho lasciati intonsi per avere una cupola liscia da poter glassare!

Infornare a freddo impostando il termostato a 165°C. La pezzatura da 1kg vorrà 50minuti di cottura, quella da 500g 40 minuti. Se avete un termometro con la sondina assicuratevi che l’interno raggiunga una temperatura di 93-95°C.

Se si fanno più dosi o più pezzature ovviamente a freddo si infornerà solo il primo, ma il risultato non cambierà ;)

Non è ancora finita, ma siamo davvero alla fine, giuro non demordete proprio ora!

Preparatevi dei ferri da maglia o spiedi e appena il panettone è cotto infilzateli il più vicino possibile alla base, e appoggiate i panettoni al rovescio sui due estremi, su ripiani allo stesso livello. Questo permetterà al panettone di diffondere tutti gli aromi e di riequilibrare il burro per tutta la mollica visto che freddandosi tenderebbe a depositarsi sul fondo appesantendo il dolce ottenuto con tanta fatica!

L’ideale sarebbe ottenere anche una cupolotta, ma vi assicuro che anche se la cupola non viene il SAPORE SARà STRAORDINARIAMENTE BUONO!!!

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Per la glassa:

200g cioccolato fondente
120g panna fresca
1 cucchiaio di liquore a piacere

scaldare la panna e farla arrivare a bollore, unire il cioccolato tritato e far sciogliere, unire anche il liquore e far freddare fino a portarlo a 30°C (fate la prova sul cucchiaio: se scivola lentamente è pronto per glassare 🙂

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Altra informazione importante da sapere: per gustare al meglio tutti i sapori è bene conservare il panettone in un sacchetto di cellophan spruzzato con un paio di spruzzi di alcool a 95°C(quello dei liquori) e chiuderlo. L’ideale è aprirlo dopo minimo 2-3gg, i vari sapori e profumi si diffonderanno e si assesteranno al meglio!

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l’interno di quello aperto il 25 a casa 😛

di carlo ciocco

Quest’anno mi sa che a casa i panettoni non avanzeranno….persino papà mi ha detto quanto gli siano piaciuti e fossero buoni! E so’ soddisfazioni!

Ps. La mia amica Chiara mi ha già ordinato le colombe dopo che il papà ha dichiarato che è stato il più buono mai mangiato e soprattutto è stato lui a dire a Chiara di voler assaggiare uno dei miei panettoni! 😀

buone feste!

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Nicoletta di Bread and Butter

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2 pensieri su “Panettone di Leonardo di Carlo con uvetta e cioccolato glassato!

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