La crema pasticciera #2 “la corposa” (con panna, senza glutine)


Eh sì, la dieta, e stiamo attenti, e ci sono state le feste, +è meglio controllarsi…ma c’è poco da dire la pasticceria è ricca di cose buone e si è capito che in genere lì dove c’è l’elemento grassetto diventa tutto più saporito e di una consistenza più vellutata in bocca, bisogna arrendersi! E quindi è bene trovare anche ricettei alternative soprattutto per chi soffre di intolleranze, però se sono fissazioni restano tali e secondo me è un provarsi di qualcosa di molto buono!

Tutto questo preambolo per dirvi un’altra ricetta di crema pasticciera, con la panna al 35% di grassi, che la rende quasi scioglievole in bocca! Per la versione senza panna, ma solo latte cliccate qui : La crema pasticcera #1 (in 5 minuti, senza glutine).

Per la crema pasticciera #2 “la corposa” (con panna, senza glutine) 

420g latte intero
80g panna fresca
80g zucchero semolato vanigliato
50g amido di mais
3 tuorli (oppure 1 uovo e 1 tuorlo)
pizzico di sale
mezza bacca vaniglia e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Scaldare il latte e la panna e portarli a bollore con metà dello zucchero. In una bowl mescolare immediatamente i tuorli con il restante zucchero (altrimenti lo zucchero brucerà l’uovo), glia romi e il pizzico di sale;  unire anche l’amido e mescolare con una frustina a mano. Versare poi metà del latte nella bowl con i tuorli e riportare tutto sul fuoco,continuare a mescolare con una frusta e poi una spatola finchè non si addensa. Ci vorrà pochissimo perchè l’amido di mais non contiene le proteine della farina che richiederebbe tempi più lunghi per cuocere la farina stessa e non aver la sensazione di crudo in bocca).
Versare la crema su una teglia con pellicola sopra e sotto la crema, a contatto mi raccomando così non si creerà la spiacevole pellicina che creerebbe grumi una volta fredda. (io la metto prima a contatto con il ghiaccio e poi in frigo, eh ad avere l’abbattitore a casa!!!)

Versione con uovo intero e tuorlo

tartellette frutta (2)

(cliccate sulla foto per il post dedicato

Versione solo tuorli, in questo caso a pasta gialla, risulterà più scura e gialla anche la crema 😉

©Un'altra fetta di torta

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Pasta sfoglia classica con margarina e le pieghe per la sfogliatura passo passo!


Uh, che colosso signore e signori lettori! Sempre stato un ostacolo enorme, una montagna che credevo impossibile da superare, solo strade impervie e disastrose immaginavo fino a quando…fino a quando la pasta sfoglia non è diventata mia amica grazie a questa versione imparata al corso!

Gli’elementi fondamentali qui oltre alla pazienza e alla dedizione e questo si sa, sono punti imprescindibili per diverse mansioni,sono la margarina, la farina forte che impedirà alla pasta di strapparsi durante i vari giri e poi i giri stessi! La margarina e quella specifica per sfoglia, che non si scioglie con il calore derivato dal contatto con le mani durante la lavorazione, eh sì, un trucco c’è! Ma non che sia impossibile con il burro o la margarina normali eh!

Ah, finalmente preparare in casa la base dei miei amatissimi Pastéis de nata, del millefoglie (a breve anche la classica) e tante altre golosità croccanti!

Attenzione,non è la ricetta dei croissant, infatti non li ho nominati nelle idee scritte sopra, ma è un impasto che alterna strati di materia grassa (panetto) con acqua e farina (pastello). Infatti in cottura la parte di acqua presente nella materia grassa evapora e il vapore creato fa alzare lo strato di pasta lasciando uno spazio vuoto.  Il croissant invece è formato dall’impasto previsto dalla ricetta (di una brioche per esempio), alternato a strati di materia grassa. In quel caso si parla di sfogliatura e non di pasta sfoglia. Spero di aver chiarito un’informazione che spesso sento descrivere in modo sbagliato 😉

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per 1 kg di sfoglia

Per il pastello:
350g farina forte (manitoba W320)
200g acqua circa
5 gr sale

Per il panetto:
150g farina 00 debole
500g margarina per sfoglia

Si impasta con il gancio la farina forte con l’acqua e  verso la fine si aggiunge il sale, si forma una palla e si lascia riposare una mezz’oretta a t.a. coperta con un panno, per far rilassare la pasta dallo stress dell’impastamento, vedrete la differenza poi, la superficie diventerà liscia! (Pastello)

A parte si prepara il panetto impastando il burro con la farina con la frusta a foglia, formare un quadrato alto 2cm e con lato 10 cm e far riposare in frigo per una mezz’ora.

pasta sfoglia sfogliatura

LA SFOGLIATURA

Si stende il pastello formando un quadrato leggermente più grande del panetto, in modo che quest’ultimo possa essere inscritto nel quadrato, posizionandolo a forma di rombo

les chefs blancs 1° lez - sfoglia (33)

A questo punto si chiude il “pacchetto” partendo da un vertice del pastello verso il centro del panetto, facendo aderire bene la pasta sui bordi, questa fase farà evitare che la materia grassa fuoriesca durante le pieghe.

©Un'altra fetta di torta

A questo punto di inizia a picchiettare con il mattarello e poi a stendere. Come si procede? Prima si definisce l’altezza, quindi si fa ruotare il mattarello avanti e indietro e una volta stabilita si definisce la larghezza andando da sx a dx.

Faremo ora 4 pieghe, altrernando quella a “4 o a libro” e quella a “3 o semplice”. E’ importante che seguiate sempre un verso, e ad ogni piega nuova che si inizia si deve avere il lato chiuso (è uno solo) più vicino a noi, frontalmente.

1° piega – a 4 – partiamo da l rettangolo steso con l’altezza minore della larghezza. Segniamo la metà della sfoglia e portiamo il lembo dx e il lembo sx verso il centro, come se si baciassero. Poi portate il lembo dx sul sx ottenendo così 4 strati visibili (li ho numerati sotto nella foto). Lasciate riposare da una a 3 ore coperta con pellicola.
Risultati della ricerca per sfoglia

2° piega – a 3 – riprendere la pasta, portare il lembo chiuso davanti a noi, definire l’altezza e poi la larghezza. Ora segnate la sfoglia dividendola in 3 parti immaginarie e portate  il 1°/3 sulla sx verso il centro, ad occupare il 2°/3 e infine il 3°/3 a dx portatelo verso sx. Lasciar riposare

©Un'altra fetta di torta

3° piega – ripetere la piega a 4 rispettando i  tempi di riposo

4° piega – ripetere la piega a 3 rispettando i  tempi di riposo

riepilogo sfogliatura

riepilogo sfogliatura

L’ideale sarebbe utilizzarla dopo 24h dall’ultima piega.

pasteis  sfoglia MIA  (8)

Potete conservarla in frigorifero, o anche congelarla. Quando si dovrà usare la si farà scongelare, o si preleva prima la parte che serve, e poi si procederà sempre stendendola con il lembo chiuso davanti a noi, regolando l’altezza e poi la larghezza.

Per la cottura se si vuole usare per un millefoglie per esempio è bene stenderla, metterla in teglia su carta forno,e

  • se la si vuole bassa: bucherellarla su tutta la superficie, cospargere di zucchero e lasciare riposare una notte
  • e se si vuole bella alta e “tutta una bolla” non bucatela, non mettete  zucchero dall’inizio ma da metà cottura

cuocere a 200°C fino a doratura e rigirare a metà cottura, far freddare su una griglia.

A proposito dei cornetti invece, converrete con me che al posto del pastello si userà l’impasto della ricetta dei cornetti e si procederà con la stessa tecnica per la sfogliatura

Per sfoglia classica si intende quella che rpevede 50% di materia grassa e 50% di farina

PROBLEMATICHE:

Se la materia grassa fuoriesce o si scioglie in cottura:

– bisognava dare più giri rispetto al grasso
– bisognava far riposare di più la pasta
– la farina è troppo forte e non si lega con il grasso

Se in cottura si ritira molto o perde la forma:

– prima della cottura non ha riposato a sufficienza o non si osno rispettati i riposo tra una piega e l’altra
– la farina è troppo forte
– non è stata ben girata la pasta

Se in lavorazione si spezza il burro/margarina

– la temperatura è troppo bassa
– la pressione con il mattarello è esagerata

Se la sfoglia non sviluppa in cottura

– il forno non è abbastanza caldo
– la sfoglia è troppo vecchia
– bisognava fare meno pieghe

Spero sia tutto chiaro, semmai son qui per rispondere!

Alcune proposte con la pasta sfoglia

Pastéis de nata
Millefoglie con chantilly al mascarpone

Tante Novità e il perchè della mia assenza :D


Ciao a tuttiiiiiii!!! Eh lo so è un po che non mi affaccio qui, scusate ma con questo caldo stare al pc non è proprio il massimo e infatti la mia pazienza l’ho rivolta direttamente ad altro 😀

Nel frattempo mi sono diplomata pasticcera!!! L’esame è andato benissimo ero molto emozionata, ma è stato divertente  mettersi alla prova anche in quell’occasione! Forse ero un po’ tesa? non mi ricordo cosa stessi dicendo, ma per quanto sia buffa questa foto mi piace 😀

https://lallina87.wordpress.comFelice di aver incontrato davvero gran belle persone, simpatiche, professionali, generose! E ringrazio ancora la mia Chef Giulia Steffanina per avermi dato e insegnato tantissimo con la sua pazienza, calma, professionalità e simpatia!

Ecco alcune foto della cena: macarons con cremoso allo yogurt e fiori

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cannoli croccanti di pasta fillo al lime e salsa di lamponiIMG-20130720-WA0000

ed ecco la mia family, che è venuta a sostenermi e a gustare la cena preparata da noi e dai cuochiIMG-20130720-WA0026

é ufficiale..sono pasticcera!

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vi dedico questo brindisi 🙂

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e prima di parlare di quel che succederà a settembre….vi auguro buone vacanze!

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To be continued…


Giorni ricchi di ansie e felicità! Domani è il giorno del verdetto, il corso si è concluso, e piena di saudade per la brevità (apparente), sto per vivere altre emozioni fortissime, me lo sento!

A presto!

12° lez cioccolatini (45)

Ci sono cose che NOI umani…


e poi c’è LEI: la Maestra che va OLTRE…

Sono ancora senza parole da un lato, ma ne ho un vortice dentro di me allo stesso tempo! Sicuramente basterebbe guardarmi ora per capire il vortice di cui sopra, più che di parole forse, anzi certamente, è di emozioni!

Quando la Maestra Fanella ha concluso la sua lezioni ho fatto partire un applauso, mi stavo commuovendo da quanto stavo vivendo! Semplicità di ingredienti (non tutti, ma molti), dei movimenti: tutto risulta naturale e immediato tra le sue mani

loretta fanella

Non so se sono stata chiara, se mi sono spiegata, sono ancora un po’ frastornata, capitemi 😀 Ho partecipato a ciò, scusate se è poco!

dispensa

Dicevamo… tecnica, passione, gioco, procedimenti, abbinamenti, strutturazione, composizione, POESIA….

fanella quenelle

Ieri così descrivevo la giornata appena vissuta ad una mia amica:

“Tutti e 5 i sensi si sono attivati come mai prima d’ora, una serie di input e stimoli che non avrei immaginato di vivere tutti insieme! Ho ancora davanti agli occhi colori strepitosi…

fanella

sotto al naso odori e profumi freschi e penetranti…

FANELLA ZUPPETTA

sfrigolii nelle orecchie…

fanella setaccio lamponi

Morbidezza e sofficità tra le mani…

fanella spirale

e credo non serva descrivere il gusto e i sapori che percepisco ancora tra le mie papille…”

gelwtina caffè

E ho visto grande generosità…

loretta fanella

competenza…

fanella macarons cremoso

professionalità…

fanella macarons

creatività…

fanella polpa carote

fantasia…

FANELLA profumo primavera

passione…

fanella macaron

beh, quel vortice di emozioni che ho ancora dentro, lei lo ha trasformato in una spirale  scenografica e di bontà….

fanella spirale fioriperchè il dolce può essere tradizionale, moderno, bello da vedere, ma deve essere BUONO!

Grazie Maestra

8° lezione: pasticceria salata


Vi chiedevate che cosa comprendesse la dicitura “pasticceria salata”? Beh eccovela qui una parte! In occasione di un buffet di una prima comunione abbiamo preparato proprio i lievitati salati, che divertente! Abbiamo preparato 3 impasti diversi che poi abbiamo usato come base per diverse preparazioni facendo sempre attenzione ad inserire gli ingredienti seguendo la stessa procedura: in planetaria prima le farine, con il liquido e il lievito e metà dello zucchero, le uova a filo; poi il sale; infine il burro e impastare con il gancio fino ad ottenere un impasto morbido semilucido e liscio in superficie. Lasciar fermentare e lievitare fino al raddoppio minimo di volume, procedere con la formatura e lasciar lievitare di nuovo

Abbiamo impastato: il pan brioche per il panettone gastronomico, panini, un filone e pizzette e cornetti sfogliati con l’impasto dei panini,

8° lez pasticceria salata

Abbiamo poi formato 150 panini di 25g l’uno, seguendo la stessa procedura dei panini al cioccolato, davvero piccolissimi che però sono cresciuti molto durante la lievitazione e in forno, poi una volta cotti….vabè serve dire che si squagliavano in bocca o ve lo immaginate?

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Abbiamo preparato le pizzette sfogliate tonde e quadrate, condite con polpa passata in padella con poco olio un pezzetto d’aglio e origano…

panini al latte e burro

il filone treccione, mangiato poi per pranzo insieme ad affettati e insalata :p

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il panettone gastronomico, qui sta asciugando su un lato

pan brioche

e farcito con salmone e insalata

© Un'altra fetta di torta      @ Les Chefs Blancs

una giornata davvero intensa anche questa, tra chef che giravano per la cucina per occuparsi del resto del buffet, le altre ragazze che hanno preparato la torta per la comunicata, insomma un gran via vai ma con gli occhi sempre aperti 😉

7° lezione: i lieviti e la vienneserie per la prima colazione


Il titolo è tutto un programma, ovviamente è molto riduttivo raccontarne in un’unica lezione, ma è stato un ottimo assaggio, delizioso direi, per poter poi approfondire ancora per conto nostro questo ambito della pasticceria.DSC_4843

E tadaàààabbiamo approfondito ancora di più la sfogliatura, ma stavolta la faccenda si è complicata: un impasto lievitato crea non pochi problemi, noi tra l’altro abbiamo usato molto lievito, per ovviare ai tempi a disposizione, e quindi la crescita era praticamente a vista d’occhio.

Guardate qui che roba, vedete tutti gli strati belli netti e divisi?

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E così sono stati preparati un sacco di prodotti per la prima colazione!

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Dalle bombette fritte, rigorosamente con olio di semi di arachidi a 170° con la piastra a iduzione, ripiene con pasta nocciola e marmellata di albicocca

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le Zeppole, o le ciambelle, insomma, quelle “col buco” 🙂

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e ripassate nello zucchero semolato!

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e poi e poi ancora… le girelle con uvetta e confettura di albicocche!

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dimenticavo, sono con farina integrale!

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e la glassatura, direttamente per opera della chef Giulia Steffanina 🙂glassatura girelle

e mia, vabè c’è mano e mano 😀 con glassa fondente e mandorle…

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treccine…

DSC_4859 © Un'altra fetta di torta       @ Les Chefs Blancs

e cornetti 🙂

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Pain au chocolat 🙂DSC_4860

mi sembrava brutto non sfruttare quelle bellissime ciliege e poi le vedevo bene per la decorazione, che ve ne pare?