mix 28.6.11 – il pane della crisi panificatoria


Perchè questo titolo? Perchè l’altro giorno avevo rinfrescato la mia pm (45% acqua e stesso peso della pm di farina) ma già allora in realtà sapevo di non aver voglia di prepararci qualcosa… e infatti a mia madre chiedendomi se si dovesse comprare il pane avevo risposto di sì. Poi però mi dispiaceva che non la sfruttassi e la considerassi un residuo, l’avevo cmq impastata con cura! Così, appoggiandomi a  Robin Wood, Kenwood, (alla James Bond :D) mi sono fatta forza – l’ho fatta prendere a lui la voglia, anzi la corrente 🙂 – e ha impastato…

Beh, se questo deve essere il risultato, ogni volta  lo farò controvoglia! 😀 è risultato un pane leggero, profumato nonostante usi farine di supermercato, dalla crosta non proprio croccante stavolta, ma cmq BUONISSIMO!

350g 00 debole
150 manitoba 0 conad
100g semola rimacinata gd De cecco
420g acqua (70%)
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
40g pm
10g sale

autolisi con tutte le farine e acqua x 45 minuti, passato il tempo ho impastato aggiungendo la pm e dopo poco il sale e ho fatto lavorare il ken da vel -1 a 1 x circa 40-45 minuti, ho oliato il piano e fatto le pieghe senza aggiugnere farina, messo in un contenitore ermetico 20x10cm e subito nella parte più bassa del frigo dove è rimasto dalla mezzanotte alle 17 del giorno dopo con pieghe ogni tanto (00,8,13,17, fino alle 19 a stemperare a t.a. quando poi ho fatto un’altra piega, lasciato 10 minuti e poi pirlato +o- e messo in cestino per circa 3h, dopo la  prova dito.

la prova dito consiste nel testare lo stato di lievitazione: quando vedi che l’impasto è raddoppiato o quasi inserisci un ditino per 1/2 cm.

  • Se l’impronta riesce subito deve lievitare ancora
  • se rimane lì è già slievitato (e in forno non crescerà)
  • se invece rimane poco e risale lentamente è ora di infornare.

(grazie Nicodvb)

cotto su refrattaria bollente a 250° primi 5 minuti e 230° successivi 15min (a fessura) poi altri 40 min 200°-190° e ultimi 5 ventilato a 180°

peso finale da cotto 20% in meno!!!

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3 pensieri su “mix 28.6.11 – il pane della crisi panificatoria

  1. Ciao Lalla,
    ho intenzione di scongelare la mia PM (è un annetto che riposa lì, sigh chissà se ne verrà qsa di buono)
    ed ho bisogno del tuo aiuto.
    Tu hai mai provato a scongelarla?
    ho letto che bisogna scongelarla in frigo e rinfrescarla anche quotidianamente nei primi gg fino a che non riprende forza.
    Credo che farò una specie di diario della resurrezione della mia PM, sperando vada bene, altrimenti devo recuperarne altra,
    un abbraccio e grazie in anticipo!

    • ciao Cle! non l’ho mai congelata e quindi scongelata! ma credo che il tuo procedimento sia corretto
      magari una usa farina di media forza come una o coop, divella o per pizze (tre mulini, spadoni o farchioni) 😉
      se era al top quando l’hai congelata dovrebbero anche bastare 3-4 rinfreschi ravvicinati 😉

  2. Pingback: Vi ricordate il pane della crisi panificatoria? « Piccole cookine crescono – il blog di Lalla

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

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