mix 28.6.11 – il pane della crisi panificatoria


Perchè questo titolo? Perchè l’altro giorno avevo rinfrescato la mia pm (45% acqua e stesso peso della pm di farina) ma già allora in realtà sapevo di non aver voglia di prepararci qualcosa… e infatti a mia madre chiedendomi se si dovesse comprare il pane avevo risposto di sì. Poi però mi dispiaceva che non la sfruttassi e la considerassi un residuo, l’avevo cmq impastata con cura! Così, appoggiandomi a  Robin Wood, Kenwood, (alla James Bond :D) mi sono fatta forza – l’ho fatta prendere a lui la voglia, anzi la corrente 🙂 – e ha impastato…

Beh, se questo deve essere il risultato, ogni volta  lo farò controvoglia! 😀 è risultato un pane leggero, profumato nonostante usi farine di supermercato, dalla crosta non proprio croccante stavolta, ma cmq BUONISSIMO!

350g 00 debole
150 manitoba 0 conad
100g semola rimacinata gd De cecco
420g acqua (70%)
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
40g pm
10g sale

autolisi con tutte le farine e acqua x 45 minuti, passato il tempo ho impastato aggiungendo la pm e dopo poco il sale e ho fatto lavorare il ken da vel -1 a 1 x circa 40-45 minuti, ho oliato il piano e fatto le pieghe senza aggiugnere farina, messo in un contenitore ermetico 20x10cm e subito nella parte più bassa del frigo dove è rimasto dalla mezzanotte alle 17 del giorno dopo con pieghe ogni tanto (00,8,13,17, fino alle 19 a stemperare a t.a. quando poi ho fatto un’altra piega, lasciato 10 minuti e poi pirlato +o- e messo in cestino per circa 3h, dopo la  prova dito.

la prova dito consiste nel testare lo stato di lievitazione: quando vedi che l’impasto è raddoppiato o quasi inserisci un ditino per 1/2 cm.

  • Se l’impronta riesce subito deve lievitare ancora
  • se rimane lì è già slievitato (e in forno non crescerà)
  • se invece rimane poco e risale lentamente è ora di infornare.

(grazie Nicodvb)

cotto su refrattaria bollente a 250° primi 5 minuti e 230° successivi 15min (a fessura) poi altri 40 min 200°-190° e ultimi 5 ventilato a 180°

peso finale da cotto 20% in meno!!!

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