7° lezione: i lieviti e la vienneserie per la prima colazione

Inviato su corso pasticceria, Dolci, per colazione... by Laura - Un'altra fetta di torta

Il titolo è tutto un programma, ovviamente è molto riduttivo raccontarne in un’unica lezione, ma è stato un ottimo assaggio, delizioso direi, per poter poi approfondire ancora per conto nostro questo ambito della pasticceria.

E tadaàààabbiamo approfondito ancora di più la sfogliatura, ma stavolta la faccenda si è complicata: un impasto lievitato crea non pochi problemi, noi tra l’altro abbiamo usato molto lievito, per ovviare ai tempi a disposizione, e quindi la crescita era praticamente a vista d’occhio.

Guardate qui che roba, vedete tutti gli strati belli netti e divisi?

E così sono stati preparati un sacco di prodotti per la prima colazione!

7° lez vienneserie

Dalle bombette fritte, rigorosamente con olio di semi di arachidi a 170° con la piastra a iduzione, ripiene con pasta nocciola e marmellata di albicocca

le Zeppole, o le ciambelle, insomma, quelle “col buco” 🙂

e ripassate nello zucchero semolato!

e poi e poi ancora… le girelle con uvetta e confettura di albicocche!

7° lez vienneserie-001

dimenticavo, sono con farina integrale!

e la glassatura, direttamente per opera della chef Giulia Steffanina 🙂 glassatura girelle

e mia, vabè c’è mano e mano 😀 con glassa fondente e mandorle…

treccine…

e cornetti 🙂

Pain au chocolat 🙂

mi sembrava brutto non sfruttare quelle bellissime ciliege e poi le vedevo bene per la decorazione, che ve ne pare?

4° lezione: le creme

Altro giro altra corsa dice qualcuno! E io dico altra settimana altra lezione!!!!! Sempre straordinariamente emozionante!

Sulle creme devo dire che mi sono ritrovata piuttosto bene, il procedimento è quello che già uso io, con l’unica differenza che ora ho imparato a portare metà del liquido caldo sulla crema prima di metterla nel pentolino con il liquido. Unica cosa in comune con quel che già sapevo, per il resto: con l’amido di mais, rimane più soda e in più importantissimo da sapere che la farina va fatta cuocere 20 minuti, quindi quel sistema si può usare con il solo amido, altrimenti rimane cruda…

E poi… senza lattosio, al caffè, alla lavanda (ho sempre tenuto lontana questo fiore il più possibile, ma vi assicuro che quelle 3 goccine hanno reso la crema davvero raffinata e delicata! Non c’era il retrogusto dell’armadio di nonna! :D), al cioccolato, al marsala….. Guardate quanto sono diversi i colori!

e poi? Mica penserete che abbiamo lasciato la crema così, da sola, in coppa! Manca la foto di un profiteroles per 30 persone…che meraviglia che era!

Con la sfoglia della prima lezione, la chef ha preparato questo millefoglie

e non è finita qui! Ora arriva la parte più bella e ancor più golosa e elegante e raffinata, come tutte le sue decorazioni! Non so se mi spiego…

e le mimosine… questa è la mia decorazione, con i petali di rosa cristallizzati

e come li ho dovuti reinventare una volta portati a casa… spoon food di mimosa 😉

che ve ne pare?

21Apr2013

La crema pasticciera #1 (in 5 minuti, senza glutine)

Inviato su corso pasticceria, creme e coperture, Dolci, gluten free by Laura - Un'altra fetta di torta

Oramai è questa la crema pasticciera che uso quando viene richiesta, che poi sia al limone, alla vaniglia, all’arancia ecc, la base resta questa (finora).

Questo metodo io lo chiamo metodo Montersino è l’ho conosciuto con lui in tv nel suo programma, ma fondamentalmente è il modo professionale per cucinare la crema pasticciera: il latte si usa scaldato con la metà dello zucchero, che serve per non far bruciare il latte stesso dando vista alla pellicina in suepercifie, quella che spesso chiamiamo “panna”, beh lì ci sono tutte le vitamine e proteine del latte! Al latte caldo si unisce la cremina di uova, zucchero unita alla farina affinchè quest’ultima preservi le uova dal calore del fuoco: ci vuole davvero poco per far addensare tutto e in più senza mescolare le ore, ma con poche frustate energiche, vediamo. Ah questa è anche senza glutine perchè contiene solo amido di mais e/o riso. Il fatto di mescolare e lasciar cuocere più tempo dipende dall’uso della farina, che contiene proteine che vanno cotte proprio per non sentire il retrogusto della farina stessa.

Qui già unita alla panna montata

Forse ci si può stupire della quantità di zucchero e farina, sono notevoli per entrambi in effetti, ma proprio questa consistenza e densità permette di unire tranquillamente alla panna per una crema chantilly o diplomatica o per farcire le torte senza che esca fuori o meglio, trasbordi!!! Insomma, un ottimo pass-partout per i dolci! Se poi serve per una coppa o per metterla in un guscio di frolla per esempio, si può diminuire tranquillamente calare la farina!

Ecco le dosi:

500ml latte fresco intero
mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiino di aroma limone e aroma arancia

4 tuorli
150g zucchero semolato
40g amido di mais (o metà mais e metà riso)
pizzicotto di sale

Mentre il latte arriva a bollore insieme gli aromi, e metà zucchero, mescolare i tuorli con il resto dello zucchero aggiungere poi la farina e il sale.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarne delicatamente una parte alla cremina e poi portare tutto di nuovo nel latte sul fuoco mantenendo la fiamma bassa. Mescolare prima con una spatolina e poi con la frusta prima piano e più energicamente da quando vedete le prime bollicine. Lasciate addensare la crema per qualche istante e spostare dal fuoco per versare immediatamente in una pirofila di vetro/acciaio; ricoprire con pellicola a contatto con la crema e freddare a bagno maria con acqua, ghiaccio e sale (si fredderà prima).

crema pasticcera Cam