La crema pasticciera #2 “la corposa” (con panna, senza glutine)


Eh sì, la dieta, e stiamo attenti, e ci sono state le feste, +è meglio controllarsi…ma c’è poco da dire la pasticceria è ricca di cose buone e si è capito che in genere lì dove c’è l’elemento grassetto diventa tutto più saporito e di una consistenza più vellutata in bocca, bisogna arrendersi! E quindi è bene trovare anche ricettei alternative soprattutto per chi soffre di intolleranze, però se sono fissazioni restano tali e secondo me è un provarsi di qualcosa di molto buono!

Tutto questo preambolo per dirvi un’altra ricetta di crema pasticciera, con la panna al 35% di grassi, che la rende quasi scioglievole in bocca! Per la versione senza panna, ma solo latte cliccate qui : La crema pasticcera #1 (in 5 minuti, senza glutine).

Per la crema pasticciera #2 “la corposa” (con panna, senza glutine) 

420g latte intero
80g panna fresca
80g zucchero semolato vanigliato
50g amido di mais
3 tuorli (oppure 1 uovo e 1 tuorlo)
pizzico di sale
mezza bacca vaniglia e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Scaldare il latte e la panna e portarli a bollore con metà dello zucchero. In una bowl mescolare immediatamente i tuorli con il restante zucchero (altrimenti lo zucchero brucerà l’uovo), glia romi e il pizzico di sale;  unire anche l’amido e mescolare con una frustina a mano. Versare poi metà del latte nella bowl con i tuorli e riportare tutto sul fuoco,continuare a mescolare con una frusta e poi una spatola finchè non si addensa. Ci vorrà pochissimo perchè l’amido di mais non contiene le proteine della farina che richiederebbe tempi più lunghi per cuocere la farina stessa e non aver la sensazione di crudo in bocca).
Versare la crema su una teglia con pellicola sopra e sotto la crema, a contatto mi raccomando così non si creerà la spiacevole pellicina che creerebbe grumi una volta fredda. (io la metto prima a contatto con il ghiaccio e poi in frigo, eh ad avere l’abbattitore a casa!!!)

Versione con uovo intero e tuorlo

tartellette frutta (2)

(cliccate sulla foto per il post dedicato

Versione solo tuorli, in questo caso a pasta gialla, risulterà più scura e gialla anche la crema 😉

©Un'altra fetta di torta

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Ganache montata al cioccolato bianco e gianduja di Maurizio Santin


Non sono quelle che vengono messe dai vigili per bloccare prima e portare via la macchina poi. Quelle sono le ganasce!

Piuttosto è un’emulsione cremosa tra cioccolato e panna calda. Due ingredienti che si fondono formando un gusto unico! E come spesso succede in pasticceria è nata da un errore e risale all’800: un apprendista per errore rovesciò della panna bollente in una vasca di cioccolata e prima ricevette insulti a non finire ganache ovvero stupido, ma poi il suo errore venne apprezzato.

Il maestro Santin ci propone queste proporzioni:

115g crema di latte (panna fresca del banco frigo non zuccherata )
25g glucosio o miele
225 g cioccolato bianco o gianduja
225g crema di latte

far bollire i 115g di panna con il glucosio, tritare il cioccolato e metterlo nel barattolo del minipimer o altra brocca, versare la panna calda sul cioccolato e lasciare che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullare con il frullatore ad immersione e versare a filo la panna fredda rimasta. Lasciar riposare in frigo in un contenitore ermetico almeno una notte prima di usarla, ma si conserva tranquillamente 5-6gg. Dopo di che montare con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla, riempire un sac à poche e decorate!

Si può usare per decorazioni esterne, o come crema di farcitura o anche per riempire dei cioccolatini.

Ganache scura al cioccolato gianduja

tronchetto natale noemi (4)

la ganache chiara al cioccolato bianco

torta cane noemi (21)

 

Tartellette di frolla con ribes e pinoli


Un altro dei classici della piccola pasticceria, ma sì, ma in fondo ma chi ci vuole imbrogliare? Un qualche americano che ci vuole convincere che le creme al burro e le basi pesantissime per le torte siano migliori della nostra tradizione? Secondo me è importante proprio cogliere dall’altro ciò che potrebbe rendere ancor più ricca la nostra storia e la letteratura della pasticceria italiana, se così si può definire. 

Se vi ricordate ve le ho mostrate nel post dello “Sweet table per un dolce dopocena per festeggiare!”

https://lallina87.wordpress.com

Per la frolla metodo classico (x circa 35 gusci diam 4cm)

90g burro
30g zucchero
1 tuorlo (20g)
150g farina 00
aroma limone
un pizzico di sale

Con la frusta a foglia amalgamare il burro appena ammorbidito con lo zucchero a formare una crema, unire gli aromi, il sale, il tuorlo e la farina. Mescolare molto velocemente, si formeranno prima delle palline di pasta e piano piano si amalgamerà bene. Terminare impastando un momentino a mano, con un leggerissimo spolvero di farina sul piano, formare una lastra di 2 cm e lasciar riposare in frigorifero almeno 1 oretta prima di stenderla.

Accendere il forno a 180°C. L’impasto è piuttosto grasso, quindi potrebbe anche non servire imburrare gli stampini. Coppare dei cerchietti poco più grandi del diametro del vostro stampino e farli aderire all’interno. Bucherellate con una forchetta e infornate finchè non si dorano leggermente, una decina di minuti.

Per la crema pasticcera corposa (e senza glutine)
(qui un’altra versione)

210g latte intero
40g panna fresca
40g zucchero semolato vanigliato
25g amido di mais
pizzico di sale
mezza bacca vaniglia e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3
 tuorli (oppure 1 uovo e 1 tuorlo)

Scaldare il latte e la panna e portarli a bollore con metà dello zucchero. In una bowl mescolare immediatamente i tuorli con il restante zucchero (altrimenti lo zucchero brucerà l’uovo), gli a romi e il pizzico di sale;  unire anche la farina e mescolare con una frustina a mano. Versare poi metà del latte nella bowl con i tuorli e riportare tutto sul fuoco e poi continuando a mescolare con una frusta e poi una spatola finchè non si addensa. Ci vorrà pochissimo perchè l’amido di mais non contiene le proteine della farina che richiederebbe tempi più lunghi per cuocere la farina stessa e non aver la sensazione di crudo in bocca).
Versare la crema su una teglia con pellicola sopra e sotto la crema, a contatto mi raccomando così non si creerà la spiacevole pellicina che creerebbe grumi una volta fredda. (io la metto a contatto con il ghiaccio e poi in frigo, ad avere l’abbattitore a casa!!!)

per la Decorazione:

gusci preparati sopra
crema pasticcera corposa
burro di cacao o cioccolato bianco fuso
ribes
pinoli

Prima di usare la crema sbatterla appena con una frusta per slegarla e ammorbidirla un po’ 😉 Spennellate la superficie dell guscio che andrà a contatto con la crema con il burro di cacao fuso, fate rassodare (servirà per isolare la frolla dall’umidità della crema), riempite un sac à poche con un beccuccio liscio o a stella chiusa e decorate le tartellette mettendo alla fine 3 ribes o qualche pinolo.

tartellette frutta (1)

tartellette frutta (1)

tartellette frutta (2)

Un Fior fiore di panna cotta al cioccolato bianco


Fiore bianco fiore bianco…mandorlo? Vaniglia?
Eh no, stavolta è il fiore del cioccolato bianco, anzi AL cioccolato bianco, forse così va meglio, eh?
Questo fiore l’ho regalato al mio cognatino che impazzisce letteralmente per la panna cotta e per il cioccolato bianco, così ho voluto trovare quel qualcosa che legasse questo binomio in un dolce solo! Non serve dirvi che faccia ha fatto quando gli ho svelato tutto, o sì?!

panna cotta cioccolato bianco (6)

Per lo stampo da girasole in silicone:

1l di panna
400 g di zucchero
2 cucchiaino di estratto di vaniglia
12 g di gelatina in fogli
200 g di cioccolato bianco

Mentre la gelatina di ammorbidiva in acqua fredda (8 minuti) e tagliavo il cioccolato a pezzetti, ho portato a bollore la panna con lo zucchero, ho aggiunto la vaniglia, ho spento il fuoco e ho unito la gelatina. Poi ho versato la panna sul cioccolato per farlo sciogliere e ho spostato tutto nello stampo.

panna cotta ciocco bianco

Ho lasciato in frigo a rassodare 12orette per stare sicura e l’ho sformato. 

panna cotta cioccolato bianco (1)

Con questa ricetta partecipo al contest “Panna cotta” di Cucinando e Assaggiando
 

London Cheesecake “contaminato” (cotto)


Esiste quello americano di NY, quello Anglosassone, come quel che vi mostro oggi, con una piccola contaminazione, pensata proprio per partercipare al contest della grande Vaty, di “A thai pianist”, ogni volta che vedo i suoi post resto allibita per la semplicità e chiarezza delle immagini, della spiegazione delle ricette e dell’effetto complessivo che lascia, quindi la versione cotta e la versione a freddo, non cotta.

cheesecake mignon

cheesecake mignon…una piccola delizia

Quello di NY l’ho preparato sia con una glassa al cioccolato per Noemi, vestito a festa per Mary, con la frutta fresca come è un altra delle versioni di questo dolce già molto calorico, in formato mignon, uno dei miei preferiti, infatti l’avevo definito una piccola delizia! E oggi….oggi vi presento uno dei più buoni secondo me, proviene da un’amica londinese della mia Chef, a cui io ho aggiunto un tocco molto romano, proprio della mia tradizione proprio per rispettare le richieste di Vaty: unire due tradizioni in un unico piatto. Nel mio caso? La ricotta di pecora romana e la robiola (prodotti DOP) insieme al cheesecake londinese!

london cheesecake contaminato.jpgPer una teglia rettangolare 20 x 24
(20 porzioni)

120g burro
200g biscotti secchi (senza glutine se volete renderla gluten free)

350g robiola
350g ricotta di pecora romana
150g zucchero
3 tuorli
3 uova intere
1 cucchiaio estratto di vaniglia
1 cucchiaio di succo di limone

ribes/ altri fdb
foglioline di menta

Ho polverizzato i biscotti, sciolto il burro e unito i due elementi per formare un composto che sarà la base del dolce. Quindi ho rivestito la teglia di carta forno e ho steso il composto da riporre in freezer mentre preparavo la crema.

Ho setacciato la ricotta e ammorbidito la robiola con lo zucchero e le ho mescolate appena insieme (senza esagerare altrimenti per sineresi la parte grassa si divide). Poi ho aggiunto le uova prima rotte e mescolate un po’ insieme, la vaniglia e il succo di limone. Quindi prima di versare la crema sulla base tolta dal freezer ho rivestito la parte esterna della teglia con la carta di alluminio e l’ho posta su una teglia più capiente con l’acqua, per avviare una cottura a bagnomaria.

sweet table dolce dopocena

Ho lasciato cuocere un’oretta a 150°, ma dipende dal vostro forno, ricordate che la cottura deve essere dolce e che crema deve “tremare” ancora quando tirate fuori dal forno il dolce. Ho lasciato freddare e fatto riposare in frigo prima di porzionarlo e decorarlo con ribes e punte di menta.

Qui pronto per lo Sweet table

DSC_6700

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e qui un paio di scatti London style

london cheesecake contaminato.jpghttps://lallina87.wordpress.com

Con questa ricetta, partecipo al Contest di Vaty

Il mio contest! 

e a quello di Simo’s cooking

e al contest “Una Torta per Lucia” di Perle di Sapore

Gelatina al caffè e…..in golosi bicchierini


…e ora lo scoprirete cos’altro c’è in questi deliziosi bicchierini!

Non mi sono inventata niente, io ho solo riprodotto un dolce secondo me sopraffino, elegante nel gusto e nella forma. Un dolce equilibrato conosciuto durante la dimostrazione della Maestra Loretta Fanella durante il corso: vi ho già descritto quelle giornate come tra le più emozionanti e di alta pasticceria qui, è stata un’occasione davvero speciale per cui non smetterò mai di ringraziare la mia grande Chef Giulia Steffanina.

gelwtina caffè

In occasione del bellissimo raduno tra cookini di sabato scorso a Napoli ho preparato espressi questi bicchierini tra una risata e una chiacchiera!

Beh, che dire, un weekend strepitoso! Accoglienza e ospitalità impeccabili della mia Claretta che da vera Balconcina ha invitato il forum a casa sua, mannaggia per noi e per fortuna per il suo terrazzo  eravamo “solo” una trentina!!!  Serve dire quello che ho mangiato e assaggiato in quelle 48 ore?! Forse serve un post a parte 😀

E intanto quindi vi faccio vedere da vicino il “dulcis in fundo” della serata, che la chef Fanella proponeva come post dessert nella sua carta dei dolci.

Quindi ora è il momento di completare il titolo e aggiungo…

GELATINA AL CAFFè CON PANNA E ZABAIONE AL RHUM
(Chef Loretta Fanella)

(per 30 bicchierini)

Per la gelatina al caffè:

240g d’acqua
160g zucchero
10g colla di pesce
100g di caffè solubile

Non spaventatevi per la quantità di caffè presente, è molto forte e amaro, è vero, ma verrà abbinato a elementi dolci che daranno l’equilibrio perfetto.
In una ciotola molto capiente piena di acqua e ghiaccio fate ammorbidire la gelatina per 7-8 minuti (poi la stenderete su carta assorbente e tamponerete); intanto in un pentolino fare sciogliere a fuoco lento lo zucchero  nell’acqua, quindi unite il caffè mescolando bene. Unire quindi la colla di pesce tamponata e fatela sciogliere. Dividere la gelatina ancora calda sul fondo dei bicchierini e far addensare in frigo un paio d’ore circa.

Per lo Zabaione:

4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
2 pizzichi di sale
2 cucchiai di rhum bianco (io ho unito anche 1 cucchiaio di vino bianco secco)

Con una frusta sbattere tuorli, zucchero e sale e rhum, preparare un bagnomaria facendo attenzione a non far bollire l’acqua e continuando a sbattere fare addensare la crema, poco prima di spegnere aggiungere il vino bianco. Trasferire in una terrina e far freddare coperto da pellicola come una crema.

Per la panna lucida:

700g panna
120g zucchero semolato

Semimontare la panna con lo zucchero a pioggia. Deve risultare molto morbida così che non pensereste mai di servirla così su un gelato 😉

© Un'altra fetta di torta

foto quasi a tradimento

Ora che abbiamo tutte le parti possiamo assemblare il dessert: abbiamo già la gelatina pi morbida e non liquida, uniamo la panna e in cima mettiamo un cucchiaino di zabaione e una spolverata di cacao.

gelatina caffè fanella

Mi hanno riferito che è stato graditissimo anche per la colazione del giorno dopo 😀 effettivamente sembra un po’ un cappuccino destrutturato 😀
Ah, tra l’altro è un dolce anche per celiaci 😉

Dimenticavo un’altra cosa, affondate bene il cucchiaino per prendere tutti e tre gli strati insieme eh!

FANELLA geltina caffè

Enjoy!

Con questa ricetta partecipo al contest “Fantasia di Caffè” del blog  Quinto Senso Gusto

Mini muffin ai frutti di bosco con crema di yogurt (gluten free)


Mamma mia che titolo lungo, lo so e me ne rendo conto, ma sono tutti dettagli importanti secondo me, quindi vada anche per il  titolo lungo ogni tanto!

Questi mini muffin li ho portati a casa della mia querida e sapendo ci sarebbe stata Ludovica, celiaca, oltre ad altri dolci, ho preferito fare qualcosa di piccino, leggero e che accontentasse tutti! E poi era davvero tanto tempo, TROPPO, che non usavo la teglia per i mini muffin, mi sembra un ottimo motivo, no?

E poi, sono davvero morbidissimi!

Ci sono riuscita?


Per 50 mini muffin
, ho perso il conto!

montare con una frusta a filo ( o frullino elettrico):
2 uova con
80g di zucchero

aggiungere:
1 pizzico di sale
125g yogurt bianco (io un danacol)
70g olio di semi (io di mais)

unire poco a poco (setacciata) dal basso verso l’alto:
150g farina di riso
50g fecola di patate

e…
50g di mandorle ridotte a farina
1 bustina lievito per dolci

infine, pianino:
150g frutti di bosco (congelati),

dividere l’impasto nei pirottini (base 3cm) fino alla metà; non avendo 5 teglie (??) ho impilato 2-3 pirottini per dar maggior struttura e infornato su una teglia normale.

Far cuocere per ca 18-20 minuti (dipende dal forno) a 180° statico (o ventilato se usate più livelli del forno).

Fate freddare perfettamente su una gratella prima di coprirli con la crema. Si mantengono diversi giorni in un sacchetto o nel porta torte, acquistano bontà…certo, se vi durano! 😀

Per la crema di yogurt: (grazie per lo spunto a Bper Biscotto)

montare insieme:
80g philadelphia fredda
125g yogurt ai mirtilli freddo
3 cucchiaini di miele alle more (che chicca!)
70g zucchero a velo (zav)
2 cucchiai di panna vegetale

montare insieme e riporre in frigo. Risulterà una crema più morbida di un frosting o di una crema al burro, ma si potrà usare cmq la sap per decorare, o un cucchiaino 😉

Con questa ricetta partecipo al contest di Miei dolci da sogno:

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e a quello di Morena

e al Cupcake Contest del forum Pizzapastamandolino