Frosting all’italiana: bianco, al cocco, al caffè e al cioccolato

Che dire, un pass par tout per i miei dolci, soprattutto per quelli decorati con la pasta di zucchero, infatti funge da ottimo “collante”, come è giusto che un frosting faccia, ma è buonissima anche per decorare cupcakes e farcire torte!

Diversamente dalla classica crema al burro utilizzata per lo stesso scopo, qui il burro non c’è, il risultato? Non stucca, non è troppo dolce e si gestisce perfettamente!

Ringrazio ovviamente Zeta per questa sua ricetta, inventata per la festa della sua principessa in un caldo luglio avendo bisogno di una crema che si mantenesse in forma nonostante le temperature, il tutto dopo averla fatta rassodare cmq in frigo!

Per ricoprire 15 cupcakes e farne il “ricciolo”

200g panna vegetale zuccherata fredda di frigo
80g philadelphia o formaggio spalmabile equivalente
50g zucchero a velo setacciato
aromi a piacere: vaniglia,

Nella planetaria si mescolano insieme tutti gli ingredienti per 3-4 minuti, finchè non diventa “spumosa”, liscia ed omogenea.

Al cocco:
ho aggiunto 2 cucchiai di cocco rapè all’inizio e ho montato insieme agli altri ingredienti

Al cioccolato:
si fanno sciogliere 100g di cioccolato fondente nella panna calda e si fa freddare; una volta fredda la ganache si unisce agli altri ingredienti per montarla.

al caffè
ho scaldato un bicchierino di panna e ho aggiunto 2 cucchiaini di caffè solubile, ho lasciato freddare e poi ho proseguito come sopra.

L’ho utilizzato anche per la mia torta di Laurea

per quella di Monica

per il quadro di frutta per Daniela

ma anche come base per la pdz, nella mia torta fragoline

insomma si può usare per moltissime preparazioni!

Torta con crema alla cannella per la cenetta con le mie meninas!

Nessun compleanno stavolta, solo un’ispirazione e voglia di tempestare le mie dolcissime cavie (o cavie di dolci?) con una nuova crema: quella alla cannella! Appena l’ho vista ho pensato alle mie meninas, tutte amanti di questa radice che si può trovare in stecche o in polvere, per profumare ricette dolci e salate, non che elemento portante anche dei mitici pastéis de nata!

Gusti preferiti? Cannella, cioccolato e panna, tombola! Accoppiata, anzi tris, perfetto tanto in testa e confermato anche in bocca…e in pancia 😀 Forse avrei dovuto mettere più cacao in superficie! Ma direi che è venuta fin troppo bene visto che la preparai insieme alla torta con la scarpa!

Madeira cake
impasto dell ‘impasto dei muffin di starbuck’s
crema bianca alla cannella (ricetta sotto)
frosting al cioccolato
frosting bianco

per la crema alla cannella:

40g amido di mais (maizena)
400 ml latte
100g zucchero
50 g latte condensato (o 30g in più di zucchero)
1/2 cucchiaino di cannella

scaldare 400g di latte
mescolare l’amido setacciato, lo zucchero con il latte restante, freddo (questo per non creare grumi)
a latte scaldato QUASI a bollore, unire la cremina con l’amido (se si vuole si può setacciare di nuovo) e mescolare.
Quando torna a bollore far cuocere ca 10 minuti per farla addensare, facendo attenzione e ricordandosi che nel FREDDARSI continua ad addensarsi; quindi spegnere il fuoco aggiungere il latte condensato e la cannella. Far freddare velocemente mescolando con una frusta e mettendo la ciotolina dove è stata messa la crema o la pentolina della cottura (meglio però cambiare contenitore, meglio se di vetro) e coprire con la pellicola a contatto (altrmenti viene la pellicina che creerà grumi).

La tecnica delle rose si fa con la bocchetta per sac à poche a stella con denti profondi, tipo la 2D della Wilton, creando un cerchio partendo dal suo centro.

Per fortuna che ne è avanzata abbastanza per poter fare ognuna la colazione il mattino dopo….sempre che sia arrivata a destinazione!

Buonissima davvero!

Ho riaggiornato questo post per partecipare al contest
di Nidalea e il giardino dei limoni

Cheesecake mignon, una piccola delizia!

Ovviamente la delizia è per il palato, non c’entra niente la Delizia con la “d” maiuscola della pasticceria partenopea! Qui la delizia è questa versione mignon del cheesecake con cottura, è una ricetta che mi piace tantissimo, è sempre la solita di Aitina, quella che ho preparato anche per Mary e per Noemi.

Secondo me sono bocconi proprio giusti per un tè, o per un buffet di dolci, solitamente il cheesecake non è proprio leggero, “diciamocelo”, e questo può essere un valido compromesso

In tantissime torte ho usato la base del cheesecake su cui poggiare il primo strato di crema, ma stavolta la crema è proprio quella che le appartiene di più!

Quindi per la ricetta vi rimando qui 😉 questa volta ho usato stampini in silicone (nella foto a dx si vedono quelli di 4cm di diametro) e la teglia classica da muffin, (quella in primo piano, con la base da 5cm), ho pressato la base di biscotti e burro e poi ho aggiunto la crema (al centro la foto del mignon prima di cuocerlo, e ai lati con la crema cotta)e ho lasciato fino a doratura, ci saranno voluti circa 20 minuti, molto meno rispetto ad una teglia più grande! Ricordate cmq che la crema deve rimanere morbidina perchè tenderà a rassodarsi una volta fredda!

per la copertura ho usato 100g cioccolato fondente, 25 burro e 25 latte tutto fuso insieme a bagnomaria, ho fatto raffreddare un pochino e l’ho colato sulle mini tortine

e per le decorazioni ho usato cioccolato fondente temperato, che ho messo in un conetto e con cui mi sono divertita a creare piccoli disegni astratti

Li ho portati a cena dai Minnetti e hanno gradito parecchio!

con questa ricetta partecipo al contest di La cuoca dentro “Dolcissimi assaggi”

E anche al contest di Melizie in Cucina “Dolci da asporto”

e di DolcIblei

La Veneziana di Di Carlo con vaniglia e gocce di cioccolato a lievitazione naturale

La fine di un’Odissea!!!

Così volevo chiamare questo post. La parola fine ha tanto una connotazione negativa, come qualcosa che si conclude, che cessa di fare il suo corso e quindi di essere in corso, si giunge ad un punto di non ritorno. Ma allo stesso modo assume anche un’accezione positiva quando questa conclusione chiude un ciclo di fatiche e ansie per portare emozione e SODDISFAZIONE!

Sarò ripetitiva, ma questi lievitati ancora mi mettono un po’ di pensieri, e ogni volta è una sfida nuova!

A casa noi siamo soliti mangiare dolci del genere solamente nel periodo natalizio, sono cmq molto ricchi di grassi e se si vuole stare un po’ attenti effettivamente non sono proprio tra i più indicati! In più Roma non ce l’ha di tradizione, sono dolci importanti “dal Nord” :))) in più neanche è tra il genere che amiamo di più, ma volete mettere la soddisfazione di farli a casa e di riuscirci più o meno bene?!!? Ogni volta non è solo una sfida, ma è proprio un’emozione nuova veder nascere dalle tue mani-e dall’aiuto di Robin (il mio kenwood-robin hood:))- espressioni della pasticceria di questo genere e livelli!

La ricetta è quella della Veneziana di Di Carlo, presa da Terry, ma sarebbe più una “quasi” venezianaperchè ho diminuito circa 50g di burro (lo so che non si fa, ma mi sembrava non lo prendesse più!), ho avuto qualche complicazione con la 2° lievitazione, che ha compromesso la sofficità, ma riporto i miei accorgimenti in modo che tanto io quanto voi possiate evitare i miei stessi errori e fare una Veneziana ancora migliore, magari proprio quella di Di Carlo 🙂

qui potete vedere anche i miei suggerimenti per il panettone, la cui lavorazione e quindi come comportarsi è molto molto simile (preparato dopo la Veneziana in ordine di tempo e di cui ho fatto tesoro 😉 )

Per stampi da 1kg
(18×11 oppure 21×7, l’ultimo è quello tipico per questo dolce, basso e largo) – io ho adattato le dosi allo stampo a fiore da 750g ma riporto quelle da kg 😉

Prima di iniziare è ben aver rinforzato la vostra pm, con tre rinfreschi ravvicinati nello stesso giorno del 1° impasto, sempre che sia triplicata di volume ogni volta in 3-4h!

60gr di pm

100gr di acqua

60gr di zucchero

200gr di Manitoba setacciata (io ho usato Simec W~430)

85gr di burro uscito dal frigo a tocchetti

3 tuorli di uova (a t.a.)

Con la foglia ho sciolto tutto lo zucchero meno 3 cucchiaini nell’acqua, la pm e dopo ho aggiunto 2/3 della farina man mano che gira (vel. 1) e lasciare incordare, poi ho aggiunto contemporaneamente 1 tuorlo, 1 cucchiaino di zucchero e subito un cucchiaio di farina, senza mai perdere l’incordatura; proseguire fino a completamento dei tuorli.

A questo punto mette il gancio e proseguire aggiungendo il burro a tocchetti grandi mezza nocciola e non aggiungerne altro prima che sia assorbito, (mai perdere l’incordatura!), ribaltate ogni tanto per ripulire la ciotola e se vi sembra che stiate perdendo l’incordatura o se la pasta è aggrappata fino in cima al gancio. Aumentare la velocità (2-3) per un minutino e fare la prova velo. A velo ottenuto lasciar lievitare fino a 3 volte dal volume iniziale (10-12h a me di più)!

mettere i semi di mezza bacca di vaniglia nel miele.

Quindi procedere con il 2° impasto

75gr della stessa manitoba di sopra (W~430)

20gr di miele (io acacia) con i semi di mezza bacca di vaniglia (o intera se non mettete canditi)

60gr di zucchero

3 tuorli di uova (a t.a.)

125gr di burro morbido

4gr di sale fino

15gr di acqua
125gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)

Far rincordare il 1° impasto ormai triplicato, e aggiungendo un cucchiaino alla volta iniziate ad unire la metà dei tuorli con lo zucchero, tenendo sempre l’impasto incordato, unire il burro a poco a poco come per il 1° impasto, la farina, e per ultimo l’altra metà dei tuorli, sempre un cucchiaino alla volta e il sale (non dimenticatelo!!). Per la prova velo, anche stavolta considerate qualche goccio di acqua.

e infine le gocce di cioccolato a vel minima mescolarle con la pasta giusto il tempo per farle inglobare. Lasciar lievitare a 26/28° per un’ ora e poi a temperatura ambiente per altri 45 minuti. Quindi fare delle pieghe al centro e pirlare per ottenere una palla più tonda possibile su un piano e mani untate d’olio di semi o burro, e mettete nello stampo a lievitare a 28°C fino a farlo arrivare al bordo, su una teglietta e dentro una busta di cellophan.

Questa la dose di glassa per 1 veneziana da 1kg (io ne ho fatta il doppio e poi ho fatto questi scrigni alle mandorle):

30g mandorle tritate (a farina)
55g di zucchero
30g di albumi
6g di amido di riso (o di mais o fecola)
poche gocce di estratto di mandorla amara

qualche mandorla intera spellata e non
zuccherini
zucchero a velo

Si mescolano tutti gli ingredienti tra loro fino ad ottenere una consistenza omogenea e non troppo liscia, da pote poi usare con un sac a poche. Riporre in frigo coperta da pellicola.

La mia Odissea qui è continuata, ha lievitato 27h e per timore che inacidisse e slievitasse ho infornato anche se in teoria avrei dovuto aspettare ancora (è andato storto qualcosa e dovrebbero essere più o meno i motivi che troverete qui con i tips, ci vogliono in genere dalle 5 alle 10h)

Un’ora prima tirare fuori dal frigo la glassa alle mandorle. Mentre si accende il forno quindi scoprire il dolce dalla busta per creare la “pellicina”, riempire una sap e creando delle righe da due cm dal bordo ricoprire la superficie.

Aggiungere qualche mandorla, gli zuccherini e infine spolverate un po’ di zucchero a velo con un setaccino per ricoprire tutto, infornare a 165° per circa 50 minuti, vedrete come si gonferà!!!! Vale la prova stecchino! infilare uno spiedo/ferro da maglia a 1cm dalla base e capovolgere su due piani alla stessa altezza.

E qui la fetta mangiata con la mia menina Mary, Monica, Raro, Giuseppe e Elena 🙂

Per quanto è cresciuta si è spaccata la glassa!

Ricetta del panettone del maestro Elmi a lievitazione naturale (senza canditi)…mai prima d’ora…

Mai e dico MAI, lo ridico MAI, si è capito?! Ancora sono stupita e felice! E poi mi fa tanto aria di Natale! E bisogna fare le prove!! Mai avrei creduto di SFORNARE UN PANETTONEEEEE!

Mai, perchè non avevo il lievito naturale e il panettone tradizionale si fa con pm.

Mai, perchè a mano è praticamente impossibile riuscirci, serve una lavorazione lunga e accurata.

Mai, perchè legata al secondo punto, prima dell’anno scorso NON avevo un’impastatrice che me lo permettesse.

Mai, perchè non avevo le competenze per farlo, l’esperienza!!

Mai, perchè non sapevo fare “il velo” e tanto meno cosa fosse!

Ma dopo questa foto posso dire…MAI PRIMA D’ORA!!!

Ho faticato parecchio devo ammetterlo, ci sono moltissime cose da correggere, ma in fin dei conti, a due giorni dalla cottura, in cui tutti i sapori si sono assestati, posso dire che SONO SODDISFATTA e….è difficile riporlo nella busta e NON FINIRLO!!

Dosi per 1 panettone da 1kg (misure stampo: base 18cm, altezza 12cm)

Primo impasto

80 g di lievito madre in forza (rinfrescata con la stessa farina della ricetta, e il cui ultimo rinfresco deve esser triplicato in 3-4h)
200 g di Manitoba (io 220g di Simec W~430)
120 g di tuorli (io 126g, ~6 tuorli di uova medio grandi)
80 g di burro freddo (meglio quello tedesco/bavarese)
90 g di zucchero (io semolato e vanigliato da me)
80 g di acqua

Procedimento:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere nel ken con la foglia (vel. ~1), aggiungere la pm e farla sciogliere bene. Aggiungere 3/4 della farina mentre gira. Aspettare che l’impasto sia incordato e cambiare la foglia con il gancio,

Aggiungere piano il burro a pezzetti e poi i tuorli, unendo 1 cucchiaino di farina insieme ad ognuno, uno alla volta aspettando che il precedente sia stato assorbito. Lasciare girare il ken, sempre a vel.1. Fare la prova velo quando sembra ben incordato (la ciotola dovrebbe rimanere pulita e la pasta non si dovrebbe più attaccare ai lati), ma nel caso si strappasse o non tenesse la tensione, aggiungere un po’ di acqua goccia a goccia, infatti se non fa il velo significa che l’impasto ha bisogno di idratazione. Deve risultato un impasto NON lucido.

Mettere a lievitare in un luogo caldo per 10/12 ore o comunque fino al raddoppio (a me ne sono servite 14)
Quindi far ammorbidire l’uvetta in una ciotolina con brandy e poca acqua calda fino a ricoprila totalmente, prima del secondo impasto avvolgerla in un panno per farla asciugare bene.

Tip 1. Se dopo diverse ore il primo impasto non si è sollevato per niente, per svegliarlo un po’ si può risolvere facendo delle pieghe in ciotola, almeno una ventina (Nico)… per poi ripeterle dopo un’ora. In 5h dovrebbe fare il miracolo!

Tip 2. Si può mettere un pizzico di bicarbonato al primo impasto per contrapporre l’acidità

Tip 3. La pm deve essere in forza facendo 2 rinfreschi ravvicinati e triplicati in 3h prima di usarla per l’impasto

Secondo impasto

100 g di manitoba ( io 80g, ma cmq la ricetta originale ne prevede 50)
30 g di tuorli (io 1 tuorlo di 22g)
20 g di zucchero vanigliato
80 g di burro freddo
6 g di sale
120 g di uvetta
120 g di arancia candita (io 1 cucchiaino di aroma in cremina di Doretta)
i semini di mezzo baccello di vaniglia

Procedimento:

Si riprende il 1° impasto ormai raddoppiato e si incorda di nuovo con il gancio azionando il ken al minimo (circa dieci minuti).

Ora riporto per filo e per segno il suggerimento di Terry:
GLI INGREDIENTI CHE SEGUONO DOVETE AGGIUNGERLI UN CUCCHIAINO ALLA VOLTA SENZA PERDERE MAI L’INCORDATURA. NON ABBIATE FRETTA, FIDATEVI.

Quindi aggiungiamo 2/3 della farina prevista. Sbattiamo il tuorlo con lo zucchero e i semi di vaniglia, e aggiungiamone metà all’impasto, un cucchiaino alla volta, sempre tenendo l’incordatura. Quindi il burro freddo a tocchetti, in porzioni grandi quanto una mora sempre alla stessa maniera, spettando che sia assorbita la porzione precedente. Quindi poi la restante farina e il mezzo tuorlo.
In ultimo aggiungere il sale. E se serve l’ acqua goccia a goccia, per fare la prova velo.

Alla fine aggiungiamo l’uvetta (strizzata in un panno, fatta asciugare e infarinata appena con la farina) e i canditi o come nel mio caso, un cucchiaino di cremina all’arancia e vaniglia, mescolando al minimo con il ken per farli inglobare all’impasto. Deve risultato un impasto NON lucido.

Far riposare l’impasto per un’ora a 28°C, quindi pirlare far riposare per 45 minuti a t.a. e mettere nello stampo a lievitare. (Per mancanza di tempo e sottovalutando l’importanza di questo passaggio, ho soltanto lasciato riposare un’ora a t.a., facendo diverse pieghe a U e verso il centro tentando di farlo star su, ma in effetti risultava parecchio morbido, il mio push up non era stato così efficace, ma ho cmq messo nello stampo). Meglio metter una teglia sotto così evitiamo spiacevoli imprevisti e mettiamo il tutto in una busta di cellophan.

Solitamente ci vogliono circa 7h perchè raggiunga il bordo, se non succede qualcosa è andato storto (io ho concluso la mia Odissea dopo 20 ore!!!!) Come vedete infatti nella foto in alto a dx si sono formate delle bolle, sicuramente sono di slievitazione e temp troppo alta, le orecchie no nsono venute e tanto meno la cupoletta! grrr

Scaldare il forno a 180°C e abbassare a 160°C quando si mette il panettone, per 60 minuti. Fare la prova stecchino (questa la conoscete senz’altro tutti :))))

Capovolgere subito il dolce infilando degli spiedi alla base o come nel mio caso dei ferri da maglia (più come quello più a sx che quello a dx) per almeno – per ora è così che li uso, magari quando avrò preso 10 chili valuterò se farli diventare lo strumento per il mio nuovo hobby 😀 e poggiarlo su due livelli alla stessa altezza x farlo asciugare – si vede sullo sfondo del panettone cotto come ho sistemato due sedie con un panno x non fa scivolare i ferri. 😉 Neanche stavolta è precipitato 😉

Consiglio di assaggiarlo almeno dopo due giorni dalla cottura, tenendolo, una volta freddato, in una busta di cellophan spruzzata con alcool a 95°C. Non siate ingordi ehm…CURIOSI come me, avreste un risultato diverso da quanto troverete nei giorni successivi, in cui tutti i sapori si assesteranno e saranno “al posto giusto” senza rimanere la delusione e con un “malloppo” sullo stomaco prima di andare a dormire (ogni riferimento è puramente casuale :))) )

Rispetto ad altri lievitati “importanti” è particolarmente morbido, non vi spaventate e perseverate!

Ringrazio Anna Maria (Ciokkyna) e Terry per ricetta e procedimento, oltre agli altri cookini che mi hanno aiutato per ottenere questo risultato, compreso il velo (Marcella alias Pichirina) ma soprattutto la compagnia delle balconcine Antonella (Antonella73), Irene (ladycrazy) e Cinzia (Cinziade66) che hanno impastato con me.

Chiedete a Raro e ai miei che se lo son gustato anche con un Moscato d’Asti 😉

Mamma al primo assaggio ha detto “Ehi, ma sa proprio di panettone!!”

MAI PRIMA D’ORA.

Con questa ricetta partecipo al contest
“Senza…non è Natale” in collaborazione con Melegatti”

e al contest di Lu.C.I.A.

Scrigni alle mandorle

Le mandorle. Per me questo frutto è una passione relativamente recente come per la vaniglia, e ora mi piace giocarci cercando di ritrovarne le varie consistenze.

E così è stato per questo dolcetto: direi a metà tra la pasticceria secca e quella mignon, e la sua caratteristica è proprio che base, cuore e crosta hanno tre diverse strutture, per poter dare un morso “a tutto tondo”, con anche una nota di amaro, dato dal cioccolato di Modica grattato sopra 🙂 nel descrivere questi scrigni a Giulia,li ho collegati alle praline,croccanti fuori per il cioccolato di copertura e morbidi nel ripieno!

Avevo della glassa della Veneziana (che posterò a breve) che volevo utilizzare e mi sono ricordata della “Torta settembrina alle mandorle per il compleanno di papà” dell’anno scorso (quella di Maria grazia Calò, che io ho conosciuto tramite Doretta) e ho adattato un po’ il cuore, allo stesso tempo però volevo ricreare una cupolina croccante, proprio come la crosta che crea la glassa in cottura, ed ecco qui il risultato dei miei esperimenti: uno scrigno che avesse tutte le sfumature delle mandorle 🙂

Per 4 cocottine di queste misure: sotto 8cm, sopra 9cm e altezza 4cm (quelle da crème brulée)

Per la frolla:

100g farina 00
50g mandorle con e senza pelle
70g zucchero
50g burro
pizzico di sale
mezzo tuorlo
un pizzico di lievito per dolci

Per il ripieno:

32g farina di mandorle
55g zucchero
30g albume (circa 1 albume)
6g di amido di mais/fecola (1 cucchiaino)
3 gocce di aroma di mandorla amara

l’ uovo rimasto dalla frolla
un pizzico di lievito per dolci

4 fettine sottili e tonde di pera passate in padella con una nocciolina di burro e un cucchiaino di zucchero

zucchero e velo, altre 12 mandorle e zuccherini

Prima di tutto accendere il forno a 180°C.

Poi preparare la frolla mescolando gli ingredienti in questo ordine: farina, farina di mandorle (io ho tritato grossolanamente le mandorle con lo zucchero previsto), il lievito, il sale e il burro freddo di frigo fino a creare briciole, aggiungere in ultimo il mezzo tuorlo (sbattere l’uovo e prenderne la metà) fino a formare una palla e mettere in freezer mentre si prepara l’interno.

Quindi tritare le mandorle con lo zucchero, unire l’amido, l’albume e l’aroma, mescoliamo senza montare fino a che si schiarisce. Prelevarne circa 1/3. Ai restanti 2/3 unire l’altra metà dell’uovo e il lievito.

A questo punto tirare la frolla sottile circa 3-4 mm e ricavarne dei cerchi poco più grandi del diametro della cocottina e rivestirne l’interno, bucherellare il fondo con una forchetta, mettere una fettina di pera già caramellata (grande al massimo quanto la cocottina) versare il ripieno (i 2/3 con il tuorlo) e con la sac à poche ricoprire anche la superficie a cui aggiungerete anche le mandorle, gli zuccherini e lo zav.

Cuocere per 40 minuti abbondanti – io dopo 40 minuti ho lasciato freddare un po’ per poter sformare i dolcini e continuare la cottura sulla teglia 😉

e così sformati a cottura ultimata, con una grattatina di cioccolato al peperoncino di Modica. Qui si vedono bene tutte le sfumature delle consistenze 😉