Uh, che colosso signore e signori lettori! Sempre stato un ostacolo enorme, una montagna che credevo impossibile da superare, solo strade impervie e disastrose immaginavo fino a quando…fino a quando la pasta sfoglia non è diventata mia amica grazie a questa versione imparata al corso!

Gli’elementi fondamentali qui oltre alla pazienza e alla dedizione e questo si sa, sono punti imprescindibili per diverse mansioni,sono la margarina, la farina forte che impedirà alla pasta di strapparsi durante i vari giri e poi i giri stessi! La margarina e quella specifica per sfoglia, che non si scioglie con il calore derivato dal contatto con le mani durante la lavorazione, eh sì, un trucco c’è! Ma non che sia impossibile con il burro o la margarina normali eh!

Ah, finalmente preparare in casa la base dei miei amatissimi Pastéis de nata, del millefoglie (a breve anche la classica) e tante altre golosità croccanti!

Attenzione,non è la ricetta dei croissant, infatti non li ho nominati nelle idee scritte sopra, ma è un impasto che alterna strati di materia grassa (panetto) con acqua e farina (pastello). Infatti in cottura la parte di acqua presente nella materia grassa evapora e il vapore creato fa alzare lo strato di pasta lasciando uno spazio vuoto.  Il croissant invece è formato dall’impasto previsto dalla ricetta (di una brioche per esempio), alternato a strati di materia grassa. In quel caso si parla di sfogliatura e non di pasta sfoglia. Spero di aver chiarito un’informazione che spesso sento descrivere in modo sbagliato 😉

per 1 kg di sfoglia

Per il pastello:
350g farina forte (manitoba W320)
200g acqua circa
5 gr sale

Per il panetto:
150g farina 00 debole
500g margarina per sfoglia

Si impasta con il gancio la farina forte con l’acqua e  verso la fine si aggiunge il sale, si forma una palla e si lascia riposare una mezz’oretta a t.a. coperta con un panno, per far rilassare la pasta dallo stress dell’impastamento, vedrete la differenza poi, la superficie diventerà liscia! (Pastello)

A parte si prepara il panetto impastando il burro con la farina con la frusta a foglia, formare un quadrato alto 2cm e con lato 10 cm e far riposare in frigo per una mezz’ora.

LA SFOGLIATURA

Si stende il pastello formando un quadrato leggermente più grande del panetto, in modo che quest’ultimo possa essere inscritto nel quadrato, posizionandolo a forma di rombo

A questo punto si chiude il “pacchetto” partendo da un vertice del pastello verso il centro del panetto, facendo aderire bene la pasta sui bordi, questa fase farà evitare che la materia grassa fuoriesca durante le pieghe.

A questo punto di inizia a picchiettare con il mattarello e poi a stendere. Come si procede? Prima si definisce l’altezza, quindi si fa ruotare il mattarello avanti e indietro e una volta stabilita si definisce la larghezza andando da sx a dx.

Faremo ora 4 pieghe, altrernando quella a “4 o a libro” e quella a “3 o semplice”. E’ importante che seguiate sempre un verso, e ad ogni piega nuova che si inizia si deve avere il lato chiuso (è uno solo) più vicino a noi, frontalmente.

1° piega – a 4 – partiamo da l rettangolo steso con l’altezza minore della larghezza. Segniamo la metà della sfoglia e portiamo il lembo dx e il lembo sx verso il centro, come se si baciassero. Poi portate il lembo dx sul sx ottenendo così 4 strati visibili (li ho numerati sotto nella foto). Lasciate riposare da una a 3 ore coperta con pellicola.

2° piega – a 3 – riprendere la pasta, portare il lembo chiuso davanti a noi, definire l’altezza e poi la larghezza. Ora segnate la sfoglia dividendola in 3 parti immaginarie e portate  il 1°/3 sulla sx verso il centro, ad occupare il 2°/3 e infine il 3°/3 a dx portatelo verso sx. Lasciar riposare

3° piega – ripetere la piega a 4 rispettando i  tempi di riposo

4° piega – ripetere la piega a 3 rispettando i  tempi di riposo

riepilogo sfogliatura

L’ideale sarebbe utilizzarla dopo 24h dall’ultima piega.

Potete conservarla in frigorifero, o anche congelarla. Quando si dovrà usare la si farà scongelare, o si preleva prima la parte che serve, e poi si procederà sempre stendendola con il lembo chiuso davanti a noi, regolando l’altezza e poi la larghezza.

Per la cottura se si vuole usare per un millefoglie per esempio è bene stenderla, metterla in teglia su carta forno,e

• se la si vuole bassa: bucherellarla su tutta la superficie, cospargere di zucchero e lasciare riposare una notte
• e se si vuole bella alta e “tutta una bolla” non bucatela, non mettete  zucchero dall’inizio ma da metà cottura

cuocere a 200°C fino a doratura e rigirare a metà cottura, far freddare su una griglia.

A proposito dei cornetti invece, converrete con me che al posto del pastello si userà l’impasto della ricetta dei cornetti e si procederà con la stessa tecnica per la sfogliatura

Per sfoglia classica si intende quella che rpevede 50% di materia grassa e 50% di farina

PROBLEMATICHE:

Se la materia grassa fuoriesce o si scioglie in cottura:

– bisognava dare più giri rispetto al grasso
– bisognava far riposare di più la pasta
– la farina è troppo forte e non si lega con il grasso

Se in cottura si ritira molto o perde la forma:

– prima della cottura non ha riposato a sufficienza o non si osno rispettati i riposo tra una piega e l’altra
– la farina è troppo forte
– non è stata ben girata la pasta

Se in lavorazione si spezza il burro/margarina

– la temperatura è troppo bassa
– la pressione con il mattarello è esagerata

Se la sfoglia non sviluppa in cottura

– il forno non è abbastanza caldo
– la sfoglia è troppo vecchia
– bisognava fare meno pieghe

Spero sia tutto chiaro, semmai son qui per rispondere!

Alcune proposte con la pasta sfoglia

Pastéis de nata
Millefoglie con chantilly al mascarpone