Pane con 40% farina di segale integrale e noci


Beh Gi prima e ancora oggi Nico alla fine ci sono riusciti a portarmi sulla via della segale ed eccomi qui a sperimentare quest’altra farina speciale! Ha origini antiche, è tra i cereali classici e spesso un pane preparato con questa farina ha la caratteristica di essere piuttosto scuro, e se è usata in maniera assoluta diventa “nero”; inoltre proprio l’altro giorno anche Anto di Relaxing Cooking  ha preparato il pane con questo cereale indicando che è un cereale ricco di sostanze che danno benefici al nostro organismo e che unito alle noci è l’antidoto perfetto per abbassare il colesterolo! Ed ecco che io c’ho messo pure qualche gheriglio 😉 A voi il neo ribattezzato “Fagiolone” 😀

pane 40% segale  (8)

300 gr di farina di grano tenero forte (io ho usato 250g di farina 00 pizze Simec e 50g Manitoba
200 gr di segale integrale
400 + 30 gr di acqua
100 gr di pm pimpante e rinfrescata
12 gr di sale
5 noci

ho sciolto la pm a pezzetti nell’acqua e ho subito messo le farine, facendo impastare il ken con la foglia, per far incorporare più aria a vel 1, dopo 5 minuti ho aggiunto il sale e ho continuato con la foglia. Si sono formati tanti nastri intorno alla pasta e alla frusta, e hanno impiegato parecchio prima di lasciar incordare per bene, ho aumentato a vel 2 e ho fatto arrotolare tutta la pasta alla frusta e piano piano ciurca 10ml alla volta ho aggiunto gli ultimi 30g di acqua, forse anche qualcosina in più. Passati 20 minuti ho cambiato e ho messo il gancio a uncino e ho lasciato impastare altri 10 minuti circa, finchè sollevando l’impasto non risultava elastico e estendibile e resistente, una sorta di prova velo 😉

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Ho ribaltato tutto sul piano oleato, mani oleate e ho fatto 2 giri di pieghe a 3, ho lasciato riposare e a intervalli di 40 minuti, ho inserito anche le noci e ho piegato così x  3 volte finchè mi è sembrato che stesse “su” da solo. A questo punto ho fatto un’ultima piega avvicinando i lembi, senza sovrapporli, per fare una filone, e ho  posato su carta da forno.

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Dopo 4h non era ancora raddoppiato, ma dovevo andare a dormire così ho osato e ho riformato il filone e ripoggiato sulla carta forno stavolta l’ho inserito in uno stampo da plum cake in silicone, per contenerlo un po’, ma senza dare la forma  finale del pane in cassetta 😉

Stamattina alle 6 (grrrrrrrrrrrrrrr) mi sono svegliata presto (grrrrrrrrrr) e con l’occasione ho infornato a forno freddo impostato a 240°, abbassato a 220° a temperatura raggiunta, per un’oretta; ho anche spruzzato un po’ d’acqua per la prima mezz’ora. L’ho fatto stiepidire un po’ e l’ho rinfornato a forno caldo ventilato per una 10 di minuti per avere una crosta più croccante 😉 Devo dire che è cresciuto abbastanza, si era un po’ seduto tolto dal silicone e invece poi si è sollevato, anche se i tagli si sono chiusi un po’.

pane 40% segale  (5)il risultato non è un pane leggero, dal basso peso specifico, ma c’è un odore per casa che ricorda il caramello, che penso sia dovuto anche all’odore delle noci che con il calore si son otostate e hanno lasciato questo profumo!!!

Per lo meno questa giornata piovosa ora profuma di pane di segale e noci!

pane 40% segale  (9)

A più tardi per la fetta….stay tuned! 🙂 ecco l’interno del fagiolone:

40% segale fetta

 

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Pane con farina di Kamut (90%) e lievito naturale


Da quanto avevo in mente di fare un pane con il kamut, al 90%! PErchè non il 100%? perche il mio lievito è alimentato con farina di grano tenero 🙂
Avevo comprato mezzo chilo di questa farina dopo che a papà avevano detto di variare un pochino, e per prima cosa feci il pane con la farina di mais, ricordate? e finalmente l’altra sera ho preparato questa pagnotta!

pane kamut

Non è cresciuta molto, la farina di kamut è piuttosto pesantina, ricorda sia per sapore che colore un po’ la semola e come lei assorbe moltissima acqua! Io seguito in parte le indicazione della balconcina Paola, ma per il procedimento il pane bianco con la farina di farro, un risultato davvero soddisfacente: un pane profumato, saporito e leggero dall’alveolatura piccola e stretta.

500g farina di kamut
quasi 400g acqua
100g pm (la mia è così profumosa!! si può calare a 70g)
1 cucchiaino di malto d’orzo
7g sale (noi mangiamo il pane sciapino)

Ho iniziato lasciando in autolisi la farina e quasi tutta l’acqua mescolate, per 40minuti. Poi ho aggiunto il lievito madre solido, ho lasciato andare il ken a vel. 1 per 10 minuti buoni, poi ho aggiunto il sale e piano piano altra acqua finchè l’impasto lo richiedeva, continuando ad impastare. Proprio come per il pane con il farro, ho fatto le pieghe a portafoglio su piano oleato, ho lasciato riposare e in un contenitore chiuso e oleato e ho ripetuto l’operazione due volte ancora, messo poi in cestino e messo in frigo per 19h, e ho lasciato altre 4 ore a t.a. per continuare la lievitazione fuori dal frigo. Poi ho cotto a forno freddo e acceso al max, ma la prossima votla quando dopo i tagli vedo che il pane tende ad abbassarsi parecchio proverò a infornare a forno caldo! Cmq ha cotto un’oretta i cui ultimi 10 minuti a forno ventilato.

Sono rimasta contenta anche perchè si è asciugato bene, mica come i primi pani di semola pesanti e umidi dentro!

pane kamut (2)

e con il bellissimo sole di ieri ecco qualche scatto sulla spiaggia con il mare d’inverno… sempre affascinante e rilassante vedere come le onde da “nervose e infervorate” si lasciano andare e passano oltre andando ad accarezzare la sabbia sulla battigia…

Pane leggero con farina di farro


Ci credo bene che per Sandra e la sua famiglia è il pane preferito! Ho fatto tante prove devo dire, ma ultimamente ho imparato a capire meglio gli impasti, a sentire le loro esigenze piuttosto che le mie, a guardare loro piuttosto che l’ora e finalmente anche a me sta riuscendo riuscito un pane da una morbidezza e sapori a dir poco straordinari!

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Un vero successo a casa e in bocca 😀  Capisco bene perchè lo introduce dicendo che è il loro preferito perché finisce subito!!!! Persino dalla foto si vede la sofficità della mollica!

Vediamo cosa serve:
250g Farina 00 W280 (io Simec per pizze, Sandra usa la 0)
250g farina bianca di farro
360g acqua
80g pm (quando è profumato come questo periodo vado anche con 100g :D)
11g di sale
olio qb per il piano e le pieghe

Io uso la planetaria e metto nella ciotola del Ken 350g di acqua con tutta la farina faccio amalgamare e lascio in autolisi coperto per 40 minuti. Dopo di che unisco la pm spezzettata, faccio partire la planetaria usando il la foglia e lascio andare a vel.1 per 10 minuti. Poi unisco il sale e faccio andare altri 10 minuti e nel frattempo aggiungo anche i 10 ml di acqua rimasti, pocchissima alla volta, 3-4 gocce per permettere all’impasto di assorbirla per bene.

A questo punto prendo la spianatoia in silicone, oleo il piano, e verso l’impasto che risulterà molto morbido-l’olio serve proprio a non farlo appiccicare ovunque. Faccio due volte le pieghe a 3, quindi stendo l’impasto a rettangolo, ricopro un terzo con la parte destra e poi porto anche il lato sx fino a sovrapporre la prima parte piegata. (come in foto, ma è di un altro impasto).

pieghe

Lo ripongo in un contenitore a chiusura ermetica e procedo ripetendo lo stesso procedimento ogni mezz’oretta per altre due volte (questa volta ho lasciato riposare un’oretta tra una piega e l’altra e le ho fatte 3 volte, dovevo fare mille cose). Dopo ciò si lascia lievitare fino al raddoppio e poi si mette in cestino. (a questo punto si può scegliere di metterlo in frigorifero per la notte-7-8h- farlo stare a temp ambiente 2h circa e procedere come descritto di seguito) Questa volta io ho lasciato in cestino ricoperto con un panno infarinato abbondantemente e tutto infilato in una busta di cellophan e lasciato a temp ambiente per tutta la notte, 8h, ma 7 sarebbe stato meglio.

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Così la mattina ho praticato tagli profondi (ma aveva appena appena superato la lievitazione) e ho infornato a forno freddo a 250°C per 40 minuti abbassando a 200 per altri 10 minuti.

Conservatelo in una busta del pane di carta.

farro gen 13 (4)ed ecco la fetta farro gen 13 (2)

e altre produzioni 🙂 Mmm… ogni volta che rivedo la foto con i pomodoretti secchi mi viene l’acquolina!

pane bianco al farro

Treccia Angelica soffice con marmellata di visciole


Mentre a Raro l’ho preparata con cioccolato bianco a tocchetti, a scuola l’altro sabato l’ho portata farcita con la marmellata di visciole di mia zia, devo dire che è risultata davvero buono, e non troppo dolce!

La base è quella della treccia soffice ai tre cioccolati, ma farcita con la marmellata e formata come la torta angelica.

treccia marty visciole

100g pm pimpante
200g latte
470g farina (farina per pizze Simec W280)
1 uovo intero
90g di zucchero vanigliato
7g sale
90g burro morbido ma non troppo

  • Con la foglia, ho sciolto la pm in 190g latte
  • ho impastato poi con 460g farina (tutta la farina meno un cucchiaio)
  • Ho aggiunto 80g di zucchero, subito dopo 1 uovo10g di farina e il sale.
  • Ho messo il gancio e poi aggiunto in pezzetti piccoli il burro a t.a., 1/3 del totale per volta,senza aggiungerne altro prima che fosse assorbito quello prima.
  • Ho ribaltato l’impasto ad ogni terzo di burro (quindi ho fermato la macchina, tolto il gancio, ribaltato e riagganciato), mandato a vel 1, poi ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo.

treccia visciole

  • Ho portato l’impasto sul piano e l’ho massaggiato un po’ con le mani: com’era morbido ma sostenuto!

treccia visciole

  • Quindi dopo la prima lievitazione (durata 5h e mezza) ho steso l’impasto in un rettangolo, ho spalmato la marmellata e ho arrotolato a mo’ di strudel
  • Ho praticato un taglio netto longitudinale lungo il lato lungo e intrecciare i due mezzi rotoli tra loro formando un torciglione che tenendo il taglio verso l’alto, (io l’ho messo in una ciambelliera da 26cm (per mezza dose) ;) )
  • Ho fatto lievitare 10h, ma 8 sarebbero state sufficienti,o cmq fino al raddoppio.
  • Ho cotto per 40 minuti a 170°C da forno freddo

treccia marty visciole è sparita in men che non si dica, era sofficissima, prendevano praticamente due fette alla volta 😀

treccia marty visciole (2)

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Nicoletta di Bread and Butter

con questa ricetta partecipo al contest “A COME ABBRACCIO” del blog  Lastufaeconomica

lastufaeconomica 150

Come ottenere la prova velo nei lievitati


Vi piacciono i lievitati soffici e sfilacciati, sia che siano dolci che salati? O preferite che siano panosi e ammassati?

Beh io preferisco la prima versione e da quando ho capito bene come funziona il metodo per ottenere, o per avvicinarmi il più possibile a quel risultato, cerco di avere il fatidico “velo”.

elmi 2°impasto  velo

E’ una prova che serve per verifcare l’estensibilità dell’impasto, la perfetta lavorazione e quindi il momento giusto che fa capire che è nelle condizioni di reggere le lievitazioni mantenendo sempre una pasta liscia e resistente, pronta a gonfiarsi e non a strapparsi. E’ una tecnica che si applica per impasti dolci e salati, principalmente per quelli grassi come brioche, trecce, colombe, panettoni, pandori, angeliche ecc, dove c’è una discreta quantità di burro, ma ciò non toglie il fatto che anche con impasti semplici come il pane io abbia ottenuto risultati finali migliori!

Questa prova si fa alla fine, quando si è finito di impastare, quando tutti gli ingredienti sono stati inseriti, la pasta è ben incordata e  attaccata al gancio, la ciotola è pulita e quindi la pasta è pronta per il riposo e la lievitazione.

Ma perchè si strappa l’impasto? Perchè non viene il velo? Eppure l’impasto è sodo e resistente! Tutto ciò capita quando l’impasto è ancora poco lavorato e poco idratato. Ora che ho capito le motivazioni, mi piace paragonare un impasto incordato ma che non supera la prova velo come la pelle secca per esempio: quando abbiamo la pelle delle mani, o del viso o le labbra secche e screpolate, cosa facciamo? Andiamo ad idratare con una crema, un burro cacao, giusto? ed è esattamente ciò che manca all’impasto: liquidi!

O ancora mi piace paragonare l’impasto ad una pancia di una donna incinta, si mettono creme e simili durante la gravidanza contro le smagliature, giusto? Si deve preparare la pelle ad un’elasticità ed un’estensibilità crescente, ma che sia anche forte e resistente. Spero siano esempi utili, a me hanno aiutato molto a ricordarmi l’importanza di questa fase.

Ora la prova pratica: si ungono le mani o si bagnano semplicemente con acqua (nel caso di impasti poco grassi,altrimenti si incollano alla pasta) e si tira piano piano l’impasto, si allargano le dita, o si alza verso l’alto, o magari si lascia direttamente attaccato al gancio dell’impastatrice se se ne sta usando una e se l’impasto non si strappa subito (è ovvio che dopo diversi secondi tende ad allentarsi e a fare i buchi,ha cmq un suo peso!)

Ora vi riporto quel che ho fatto per la treccia soffice ai tre cioccolati e i consigli delle balconcine, per me una vera rivelazione:

A impasto incordato e che credevo pronto, “ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma Pichi dalla foto ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

prova celo briocheelmi 2°impasto  velopanettone elmi 18.11veneziana di Di carlo

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:

Spero di essere stata d’aiuto,per me è un grande traguardo raggiunto e in giro non ho trovato molti spazi dedicati a questa fase delicata e importantissima 😉

Panettone di Leonardo di Carlo senza canditi a lievitazione naturale per augurarvi Buon Natale!


Ebbene sì! Ecco un altro dei tanti esperimenti che sto facendo questi giorni! Devo essere parecchio matta per svegliarmi alle 5 per infornare i panettoni dopo 2 precedenti sveglie due ore prima, dopo esser andata a dormire all’1 e soprattutto dopo aver fatto un esame scritto di 5h e altrettante ore tra attese e orale! Vabè, speriamo sia almeno andato bene…a fra tre mesi per il verdetto! Che ci volete fare, quando si tratta di passione non si mettono limiti….al sonno! 😀

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Ringrazio Terry per il suo procedimento riportato passo passo nel suo blog, importantissimo quanto la scelta degli ingredienti, la loro temperatura e la velocità di esecuzione dell’impastamento, io mi son trovata davvero bene, la pazienza ovviamente è il primo degli ingredienti necessari!

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(per panettone da 1kg o 2 da 500g)

ingredienti primo impasto 

tantissima pazienza 😀

100gr di acqua tiepida

60gr di zucchero vanigliato (zucchero semolato con bacche di vaniglia)

60gr di pm rinfrescata

200gr di farina W400 (io Manitoba Simec)

85gr di burro TEDESCO/ BAVARESE morbido ma non crema

3 tuorli di uovo a temperatura ambiente (partendo da uova intere che pesano tra 60-65g)

1 punta di bicarbonato

Come fare:

l’ideale è iniziare per le 18  così da lasciar lievitare tutta la notte. Si scioglie lo zucchero nell’acqua tiepida con la pm e si mette nell’impastatrice con la frusta a k al minimo, poi si aggiunge tutta la farina. Aumentare man mano la velocità per arrivare al 2 (con il ken) fino a quando l’impasto comincia a fare i “fili”,(come suggerisce Terry). Quindi si aggiunge il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che sia assorbito il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro è bene tirarlo fuori dal frigo circa 1-2h prima e tagliarlo a pezzetti

Ora si cambia la frusta a K e si mette il gancio.

Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e incordato ( se serve fate qualche ribaltamento facendo fare un giro secondo le ore dell’orologio “3, 9, 12″ prendendo l’impasto da sotto) e si stacca dai bordi della ciotola, si aggiungono i tuorli a temperatura ambiente,  uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia assorbito e l’impasto sia incordato di nuovo prima di unire l’altro.

Terry consiglia di non trascurate questo particolare: ” è importante che da adesso in poi non perdiate più la corda dell’impasto”. Continuare a impastare finchè non diventa semilucido e riuscirà la prova velo, eventualmente unire goccia a goccia un po’ di acqua. Quindi fare la prova velo ungendosi le mani con olio di semi o burro. Arrotondare l’impasto e sistemarlo in una ciotola capiente pulita, dentro una busta di cellophan, dovrà TRIPLICARE di volume.

panettone di carlo 20.12

13h dopo…panettone di carlo 20.12.2012 (18)

Fondamentale perchè triplichi in tempi “umani”, quindi durante la notte, è mantenere la temperatura costante che si aggira tra i 28 e i 31°. Visto che io non posso dissociare la lucina del forno dalla ventilazione faccio così: apro lo sportello del forno grazie e cui si accende la lucina, metto un pentolino con un litro di acqua bollente, metto la ciotola con l’impasto dentro il cellophan e chiudo lo sportello mettendo nella fessura una copertina di pile che faccia da spessore. Faccio in modo che la copertina crei le condizioni per far tenere la lucina accesa e la sistemo bene ai lati per non far passare gli spifferi!

Quando procede tutto per il meglio ci vogliono 45 minuti, altrimenti si arriva a 1h5 minuti.

PER L’AROMA

25gr di cremina di arancia e 1 cucchiaino aroma arancia
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
20g miele di acacia

Preparate intanto il miele aromatizzato con l’estratto di vaniglia, i semi di vaniglia e la cremina all’arancia e lasciate riposare per il tempo della lievitazione

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Mettete anche a mollo l’uvetta in acqua calda e liquore a scelta (o anche alcool puro).

[Prometto che continuerò questo post, ora vado di corsissima, ma non potevo lasciarvi senza farvi vedere la produzione che mi ha tenuta sveglia fino alle 4 stamattina!!!]

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edit 26/12/2012: Auguri ancora!!!

Eccomi a continuare con il secondo impasto! Vi ho lasciato in suspance, eh? 🙂

Ingredienti per il secondo impasto:

tantissima pazienza, pure qui 😀

75gr di farina w400 (per me manitoba Simec)

60gr di zucchero vanigliato

3 tuorli (partendo da uova intere tra i 60 e 65gr)

125gr di burro tedesco/bavarese morbido

4gr di sale

5gr di acqua (più circa 10gr facoltativi, solo se necessari)

250gr di uvette (se invece si vogliono mettere anche i canditi mettetene 150g e 125g di canditi)

Come fare:

Stando a temperatura controllata fino a questo momento, ho messo l’impasto in frigo per una mezz’oretta (o freeezer poer 10 minuti) per accelerare l’incordatura! Sarebbe meglio che la temp interna stesse sui 25°C io così facendo l’ho portata a 23°C.

Sbattere con una forchetta la metà dei tuorli con tutto lo zucchero, l’altra metà la tengo da parte; dividiamo il burro a tocchetti. Quindi riprendere l’impasto ormai gonfio al bordo della ciotola, rimetterlo nel ken e riavviarlo a velocità minima per farlo rincordare; anche qui vi riporto il consiglio utilissimo di Terry di inserire gli ingredienti un cucchiaino alla volta, questo è fondamentale per non far perdere l’agognata incordatura!!! Quindi aumentando piano piano la velocità fino al 2 aggiungiamo 2/3 della farina a disposizione (quindi 40g) e lasciamo che sia assorbita, uniamo un cucchiaino alla volta il miele aromatizzato, poi il mix di metà tuorli e tutto lo zucchero, ribaltiamo come sopra e iniziamo ad aggiungere un tocchettino di burro alla volta; il resto della farina (ormai 20g) e anche la restante parte di tuorli, uno alla volta aspettando che sia assorbito la precedente porzione.

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Siamo quasi alla fine! Aggiungete un altro po’ di pazienza e ci siamo!

Quindi sciogliere i 4g di sale in un cucchiaino (5gr) di acqua tiepida e unirli all’impasto sempre con il ken in funzione. A questo punto fate la prova velo e verificate se serve o meno aggiungere altra acqua, ma goccia a goccia, l’impasto non si deve rismollare! Ribaltare l’impasto.

Ora è il momento dell’uvetta (e/o canditi), strizzare per bene e asciugare e spolverare con pochissima farina, aggiungere in più volte facendo girare il ken al minimo x 4 secondi, ribaltare e aggiungere altra uvetta.

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A questo punto portate l’impasto sul piano di lavoro e fate qualche piega al centro e/o a portafogli e una leggera pirlatura (formate una palla), lasciate riposare a 28°ca per un’oretta, riprendete l’impasto rifate le pieghe e pirlate di nuovo e fate riposare 45minuti, *infine stendete un rettangolo stretto e lungo, arrotolate verso di voi, ruotate di 90° e arrotolate ancora (incartate) e fate l’ultima pirlatura per formare una bella palla stretta da metter nel pirottino.

*Se volete dividere l’impasto in stampi da 500g dovete fare la pezzatura prima di incartare.

E ora seconda fase di lunga pazienza, adottando la stessa tecnica della prima lievitazione mettete al calduccio i vostri panettoni, magari mettendo una teglietta sotto i pirottini. Anche qui ci vorrebbero minimo 6h, massimo non si sa, perchè dipende dall’umidità presente ecc; questa volta a me ci sono volute buone 12h, purtroppo non avevo lasciato una camera di lievitazione adeguata, la temp si era abbassata compromettendo la lievitazione e quindi ALLUNGANDO i tempi, sigh.

Deve rimanere bello tondo, non spatasciarsi ai bordi, come invece mi è capitato le volte precedenti!

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Lasciar lievitare fin quando è arrivato con la parte alta della cupola al bordo, ma c’è chi dice che deve superarla, chi invece che può stare sotto, io in genere cerco di farla arrivare al bordo.

Mettere l’impasto in frigo (o fuori dal balcone se è freddo 😀 ) per 15 minuti per far formare la pellicina: si può decidere di infornare così, di fare una croce o di fare una croce e sollevarne le “orecchie” per farne la “scarpatura” vale a dire sollevare i triangoli formati ritagliandoli a filo con il taglierino, spennellare con poco burro fuso e freddato e ripiegare i triangoli.

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Infornare a freddo impostando il termostato a 165°C. La pezzatura da 1kg vorrà 50minuti di cottura, quella da 500g 40 minuti. Se avete un termometro con la sondina assicuratevi che l’interno raggiunga una temperatura di 93-95°C.

Se si fanno più dosi o più pezzature ovviamente a freddo si infornerà solo il primo, ma il risultato non cambierà 😉

A voi la sequenza della “magia” nel forno:

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Non è ancora finita, ma siamo davvero alla fine, giuro non demordete proprio ora!

Preparatevi dei ferri da maglia o spiedi e appena il panettone è cotto infilzateli il più vicino possibile alla base, e appoggiate i panettoni al rovescio sui due estremi, su ripiani allo stesso livello. Questo permetterà al panettone di diffondere tutti gli aromi e di riequilibrare il burro per tutta la mollica visto che freddandosi tenderebbe a depositarsi sul fondo appesantendo il dolce ottenuto con tanta fatica!

L’ideale sarebbe ottenere anche una cupolotta, ma vi assicuro che anche se la cupola non viene il SAPORE SARà STRAORDINARIAMENTE BUONO!!!

Altra informazione importante da sapere: per gustare al meglio tutti i sapori è bene conservare il panettone in un sacchetto di cellophan spruzzato con un paio di spruzzi di alcool a 95°C(quello dei liquori) e chiuderlo. L’ideale è aprirlo dopo minimo 2-3gg, i vari sapori e profumi si diffonderanno e si assesteranno al meglio!

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Non lo dico per esagerare, ma più persone, me compresa, mi hanno detto che è stato il migliore mai mangiato (peccato la mancanza dei canditi :D, ma non mi piacciono) per sapore, profumi, morbidezza e sofficità di una nuvoletta!

“Che hai imparato a fare il pane?!”…anche con la farina di mais!


Questa è stata la frase che ieri mi ha detto papà con in mano una mezza fetta di pane “giallo”, quello con una parte di farina di mais!!! Incredibile ma vero! non pensavo avrei mai potuto utilizzare la farina per la polenta anche per il pane!!

Evviva le sperimentazioni in corso! Devo dire che mi sto lanciando parecchio ultimamente 😀 c’ho aggiunto anche un pochino di segale, (tiè!) nonostante la difficoltà maggiore di manovrare l’impasto. Infatti queste ultime due sono farine più povere di glutine, ma attenzione non prive!!, e quindi più difficili da incordare (oggi ho inserito anche le pieghe che ho effettuato per far asciugare l’impasto e quindi farla tenere maggiormente su)

Questo perchè è bene che papà diminuisca l’uso di farina di grano, così tendo a cambiare un po’ 😉 il risultato è un pane speciale, diverso dai classici: il mais infatti conferisce un saporino molto accentuato, sembra quasi un panbrioche con un sentore di popcorn e di tortillas! :)) provare per credere!

Ho seguito la ricetta di Gi, dovendo apportare qualche modifica per via del lievito diverso e del tempo a disposizione per cui ho dovuto accorciare un po’ la lievitazione partendo da più pm 😉

Quindi ho preparato il poolish, al raddoppio ho aggiunto la farina di mais ammollata per 15 minuti in acqua scaldata a 40°C e poi coperta.

Nel ken ho unito il mais al poolish, poi la farina 0, la poca segale, il sale e in ultimo l’olio (Gi consiglia di invertire gli ultimi due, mi son sbagliata). Impastare buoni 10 minuti prima con la foglia e poi con il gancio.

Io nel frattempo ho fatto un giro di folding, che poi ho ripetuto anche dopo aver portato la pasta sul tappetino di silicone (foto 2): ho preso i lembi della pasta e “uno spicchio” alla volta li ho portati verso il centro, quasi come una girandola con le punte all’interno. Quindi sul piano oleato con mani oleate ho fatto lo stesso, ho lasciato riposare 10 minuti, poi ho fatto le pieghe a 3 per 3 volte, a distanza di 20 minuti l’una dall’altra rimettendo l’impasto nella ciotola oliata, in pratica finchè non mi è rimasto in forma come nell’ultima foto, vedete come è sostenuto? Ho pirlato e messo in forma in cestino infarinando un tovagliolo (questo mi ha preso circa 1h e mezza). E ho lasciato lievitare a 28°C per 3h-avevo sonno, sicuramente un’altra oretta gli avrebbe fatto bene!

Mentre praticavo i tagli con la limetta, ho acceso il forno a 230°C e subito dopo ho messo il pane (cottura a freddo). L’ho cotto 40 minuti statico e 10 a ventilato per far asciugare la crosta!

Ricordandomi anche un po’ le tortillas con la farina di mais, ho disposto le fette in un cestino “isolano” portatomi da mia sorella dalle Hawaii, sicuramente più vicine al Messico che all’Italia!

Fatto interamente a mano da un hawaiano in spiaggia, con le foglie di palma se non erro!

Aloha!

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Nicoletta di Bread and Butter