Eccomi! scusate il ritardo, ma per fortuna in questo periodo non ho praticamente un attimo libero e questa iperattività mi piace da matti! Con ciò però sono anche indietro nel pubblicare diverse cosucce, tra cui la lezione n° 6 del corso che sto frequentando e già oggi ho fatto la 7° con tutt’altro argomento!
Ci manteniamo ancora sul genere della lezione precedente (5°lezione: bavaresi), vale a dire i dolci al cucchiaio, quindi ancora creme che hanno bisogno di un addensante per stare su: se per i bavaresi l’addensante è la gelatina, per i semifreddi e anche per i parfait l’elemento chiave sta proprio nel freddo. Esattamente è la catena del freddo quella che bisogna sfruttare per la riuscita del prodotto!
E cos’è che rende straordinariamente morbido ma sostenuto e allo stesso tempo scioglievole e “poroso” questo dolce? Due basi fantastiche: ovvero la meringa all’italiana e la pate a bombe! Infatti per dare quell’effetto poroso e oserei dire spumoso al dolce è proprio l’unione tra uno sciroppo a 121°C e l’aria inglobata dagli albumi nel primo caso e dai tuorli nel secondo (trattasi di pastorizzazione delle uova, che avviene a 63-65°C e che abbatte la carica batterica permettendo di mangiare le uova in tutta sicurezza anche alle donne incinta e eliminando anche il rischio di salmonellosi). La scelta dell’una o dell’altra base dipenderà dal gusto del dolce, in genere se di frutta la meringa italiana, se creme o paste la pate a bombe, oppure dipenderà dal colore che vogliamo rilasciare al dolce, quindi più “giallo” o più “bianco e limpido”.
Troppe chiacchiere finora? Lo so, ma è stata una lezione elettrizzante, ricchissima di informazioni e questo we non ho avuto neanche il tempo di riproporre niente a casa visto che ho dovuto preparare una torta in stile Shabby Chic che posterò appena possibile 😉
Semifreddo alle fragole con decorazione di isomalto e lamponi
semifreddo all’ananas in guazzetto di fragole alla menta
manca il semifreddo al cioccolato bianco su base di crumble
E il parfait moka con cialda al cacao
Un'altra fetta di torta 