Scorze di agrumi candite: le arance candite


Dopo i cedri canditi, vi propongo anche le arance candite, utilissime per panettoni, colombe ma anche pastiere e crema di ricotta per i cannoli Siciliani!

Queste arance provengono proprio dalla Sicilia, regalate a mia sorella da una sua amica! Lei si è mangiata le arance e a me ha dato la scorza 😀 Ma tanto è difficile che con me si butti qualcosa, quindi via all’opera! Il procedimento è lo stesso di quello dei cedri, infatti riporterò pari pari i passaggi!

frutta candita canditi (8)

arance
acqua
zucchero
3 cucchiaini di glucosio o miele (facoltativi, mantengono però la frutta morbida)

Lavare accuratamente con una spazzoletta i cedri, ricavarne la buccia lasciando attaccato anche mezzo centimetro di parte bianca, mettere le scorzette tagliate a striscioline in una pentola con acqua a coprirle e far bollire per 5 minuti e ripetere l’operazione 2-3 volte.

Scolare bene per l’ultima volta, pesare e mettere la stessa quantità di zucchero e acqua. Io stavolta ho messo un po’ più di acqua e di zucchero e sotto* vi spiegherò perchè.

Ho fatto bollire per un’oretta, poi ho lasciato riposare e ho fatto bollire ancora:nella fase di riposo lo zucchero (lo sciroppo di zucchero…) penetra nella scorza e cristallizza. Poi lo riscaldi nuovamente, lui si scioglie e penetra ancora di più nella scorza e, raffreddando, ricristallizza… (qui)

frutta candita canditi arance

Conservazione:

1) si possono mettere in una scatola di latta, si mantengono per meno tempo (circa 1 mese, poi tendono ad ammuffire)
2) si possono frullare, pressare in un barattolo e ricoprire di zucchero e conservare in frigorifero, si mantengono per più tempo
3) quando si arriva alla fase di bollitura con acqua e zucchero, si può aumentare la quantità di questi due ingredienti (io 120%) e lasciare in un po’ di liquido in un barattolo, come fosse una marmellata lenta, in questo modo si conservano più a lungo

Annunci

Scorze di agrumi candite: i cedri canditi


Ho sempre molta difficoltà a trovare la frutta non trattata, ogni volta che vedo un albero di arance, limoni anche solo da lontano resto ammirata, soprattutto perchè non posso tenerne neanche sul balcone di casa, con la posizione scomoda in cui si trova! Così non appena mi propongono arance e limoni bio non so resistere e cerco di farne scorta, sia per il limoncello (Il mio limoncello 1:1), ma soprattutto da tempo ero curiosa di preparare i canditi per i lievitati natalizi e pasquali ma non solo (qui, qui senza proprio perchè non li avevo, qui la colomba).

Così avendo ricevuto anche due bei cedri non ho proprio potuto avere scuse! Servono davvero solamente 3 ingredienti + uno facoltativo:

frutta candita canditi (1)

cedri
acqua
zucchero
3 cucchiaini di glucosio o miele (facoltativi, mantengono però la frutta morbida)

Lavare accuratamente con una spazzoletta i cedri, ricavarne la buccia lasciando attaccato anche mezzo centimetro di parte bianca, mettere le scorzette tagliate a striscioline in una pentola con acqua a coprirle e far bollire per 5 minuti e ripetere l’operazione 2-3 volte.

Scolare bene per l’ultima volta, pesare e mettere la stessa quantità di zucchero e acqua. Io stavolta ho messo un po’ più di acqua e di zucchero e sotto* vi spiegherò perchè.

Ho fatto bollire per un’oretta, poi ho lasciato riposare e ho fatto bollire ancora:nella fase di riposo lo zucchero (lo sciroppo di zucchero…) penetra nella scorza e cristallizza. Poi lo riscaldi nuovamente, lui si scioglie e penetra ancora di più nella scorza e, raffreddando, ricristallizza… (qui)

frutta candita canditi cedri

Conservazione

1) si possono mettere in una scatola di latta, si mantengono per meno tempo (circa 1 mese, poi tendono ad ammuffire)
2) si possono frullare, pressare in un barattolo e ricoprire di zucchero e conservare in frigorifero, si mantengono per più tempo
3) quando si arriva alla fase di bollitura con acqua e zucchero, si può aumentare la quantità di questi due ingredienti (io 120%) e lasciare in un po’ di liquido in un barattolo, come fosse una marmellata lenta, in questo modo si conservano più a lungo

Dado vegetale granulare homemade



E quando mamma l’ha vista ha detto: “e mo’ pure il dialbrodo hai fatto?!?!?” eheh! A casa in realtà non siamo mai stati fruitori di dadi vegetali o di carne del banco frigo o cmq acquistati. Ma girando nel web questi dadi vegetali fioccavano di continuo e io in particolare mi sono rifatta a Doretta, Terry e Martina! E’ utile per insaporire piatti più elaborati, ma anche per minestre, minestroni e brodi vegetali…proprio come l’ho utilizzato oggi io per esempio, e malaticcia come sto 😦  mi è venuto in mente di postarlo.

dado vegetale granulare (3)

Ho usato:

250g sale grosso,
250g carote,
250g sedano
250g tra cipolle e scalogni
1 ciuffo di prezzemolo, basilico e rosmarino freschi
200g zucca
1 spicchio d’aglio
(la prossima volta andrò a diminuire un po’ i vari ingredienti per poter aggiungere pomodoro, finocchi e zucchine, mantenendo il sale al 30%)

Ho lavato e tagliato tutte le verdure a tocchetti e le ho messe in una pentola con il sale, tutto insieme finchè non si è asciugato. Come notate non si aggiunge acqua: sarà il sale a far uscire quella di vegetazione delle verdure. Quindi mescolando ogni tanto aiutate a far asciugare le verdure con la  pentola scoperchiata.

Dopo di ciò si frulla in un mixer o con il minipimer e si può procedere in due modi:

1. Mettere in un barattolo e capovolgere per il sottovuoto. far freddare e dall’apertura conservare in frigo per un mesetto, ma io personalmente non l’ho mai fatto.

2. La versione che ho usato io non avendo l’essiccatore: ho steso la “poltiglia” sulla placca del forno rivestita di carta forno, e ho messo ad asciugare – non deve cuocere, è già tutto cotto, si deve solo seccare – a 120° ventilato, smuovendo ogni tanto, sarà stato 2h abbondanti il tutto nel forno. Quando mi è sembrato che si fosse asciugato ho rifrullato le scaglie, ma poi ho rimesso ancora nel forno, volevo essere sicura che non avrebbe fatto muffe nel barattolo in credenza. 😉

100ANDRO

ed eccolo pronto 🙂 L’ho preparato il 1° novembre ed è rimasto intatto nel sapore, seccato veramente, quindi intanto vi assicuro che dura tranquillamente 3 mesi anche per via del sale 😀

Quando per esempio faccio il minestrone per 3 pp aggiungo due cucchiaini abbondanti di dado senza unire ulteriore sale, lo assaggio verso la fine, in genere non ne serve altro 😉

dado vegetale granulare (2)

Panettone di Leonardo di Carlo con uvetta e cioccolato glassato!


Smetterò di postare panettoni? Che ci volete fare, mi sono sciolta quest’anno! Dopo la produzione doppia del 23 notte in effetti ho avuto bisogno di staccare un po’! E’ un po’ assurdo forse fare le 4 di notte per cuocere panettoni che si potrebbero comprare a 2€ al supermercato, anzi, prendere al volo visto che già ora li tirano dietro!!

di carlo ciocco (2)

Ma volete mettere la soddisfazione di crearli dal nulla, di plasmare le materie prime scelte con cura  e realizzarne uno (o tanti :D) da capo?! E soprattutto del profumo straordinario che inonda casa?!

di carlo ciocco

con cuoricini in stoffa cuciti a mano di ellerrequadro(.wordpress.com)

Per questa versione ringrazio le richieste di Sere, di Valeria e di Raro a cui non piacciono i canditi e che già che si poteva creare “su misura” desideravano un panettone con gocce di cioccolato!

Quindi partiamo di nuovo con le dosi per 1 panettone da 1kg o 2 da 500g

ingredienti primo impasto 

tantissima pazienza :D

100gr di acqua tiepida

60gr di zucchero vanigliato (zucchero semolato con bacche di vaniglia)

60gr di pm rinfrescata

200gr di farina W400 (io Manitoba Simec)

85gr di burro TEDESCO/ BAVARESE morbido ma non crema

3 tuorli di uovo a temperatura ambiente (partendo da uova intere che pesano tra 60-65g)

1 punta di bicarbonato

Come fare:

l’ideale è iniziare per le 18  così da lasciar lievitare tutta la notte. Si scioglie lo zucchero nell’acqua tiepida con la pm e si mette nell’impastatrice con la frusta a k al minimo, poi si aggiunge tutta la farina. Aumentare man mano la velocità per arrivare al 2 (con il ken) fino a quando l’impasto comincia a fare i “fili”,(come suggerisce Terry). Quindi si aggiunge il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che sia assorbito il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro è bene tirarlo fuori dal frigo circa 1-2h prima e tagliarlo a pezzetti

Ora si cambia la frusta a K e si mette il gancio.

Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e incordato ( se serve fate qualche ribaltamento facendo fare un giro secondo le ore dell’orologio “3, 9, 12″ prendendo l’impasto da sotto) e si stacca dai bordi della ciotola, si aggiungono i tuorli a temperatura ambiente,  uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia assorbito e l’impasto sia incordato di nuovo prima di unire l’altro.

Terry consiglia di non trascurate questo particolare: ” è importante che da adesso in poi non perdiate più la corda dell’impasto”. Continuare a impastare finchè non diventa semilucido e riuscirà la prova velo, eventualmente unire goccia a goccia un po’ di acqua. Quindi fare la prova velo ungendosi le mani con olio di semi o burro. Arrotondare l’impasto e sistemarlo in una ciotola capiente pulita, dentro una busta di cellophan, dovrà TRIPLICARE di volume.

panettone di carlo 20.12

13h dopo…panettone di carlo 20.12.2012 (18)

Fondamentale perchè triplichi in tempi “umani”, quindi durante la notte, è mantenere la temperatura costante che si aggira tra i 28 e i 31°. Visto che io non posso dissociare la lucina del forno dalla ventilazione faccio così: apro lo sportello del forno grazie e cui si accende la lucina, metto un pentolino con un litro di acqua bollente, metto la ciotola con l’impasto dentro il cellophan e chiudo lo sportello mettendo nella fessura una copertina di pile che faccia da spessore. Faccio in modo che la copertina crei le condizioni per far tenere la lucina accesa e la sistemo bene ai lati per non far passare gli spifferi!

Quando procede tutto per il meglio ci vogliono 45 minuti, altrimenti si arriva a 1h5 minuti.

Preparate intanto il miele aromatizzato con l’estratto di vaniglia, i semi di vaniglia e la cremina all’arancia, secondo le quantità descritte sotto, tra gli ingredienti del 2° impasto.

DSC_3093

Mettete anche a mollo l’uvetta in acqua calda e liquore a scelta (o anche alcool puro).

Ingredienti per il secondo impasto:

tantissima pazienza, pure qui :D

75gr di farina w400 (per me manitoba Simec)

20gr di miele di acacia

60gr di zucchero vanigliato

3 tuorli (partendo da uova intere tra i 60 e 65gr)

125gr di burro tedesco/bavarese morbido

4gr di sale

5gr di acqua (più circa 10gr facoltativi, solo se necessari)

150gr di uvette

125g di gocce/pepite di cioccolato fondente

25gr di cremina di arancia e 1 cucchiaino aroma arancia

I semi di una bacca di vaniglia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Come fare:

Stando a temperatura controllata fino a questo momento, ho messo l’impasto in frigo per una mezz’oretta (o freeezer poer 10 minuti) per accelerare l’incordatura! Sarebbe meglio che la temp interna stesse sui 25°C io così facendo l’ho portata a 23°C.

Sbattere con una forchetta la metà dei tuorli con tutto lo zucchero, l’altra metà la tengo da parte; dividiamo il burro a tocchetti. Quindi riprendere l’impasto ormai gonfio al bordo della ciotola, rimetterlo nel ken e riavviarlo a velocità minima per farlo rincordare; anche qui vi riporto il consiglio utilissimo di Terry di inserire gli ingredienti un cucchiaino alla volta, questo è fondamentale per non far perdere l’agognata incordatura!!! Quindi aumentando piano piano la velocità fino al 2 aggiungiamo 2/3 della farina a disposizione (quindi 40g) e lasciamo che sia assorbita, uniamo un cucchiaino alla volta il miele aromatizzato, poi il mix di metà tuorli e tutto lo zucchero, ribaltiamo come sopra e iniziamo ad aggiungere un tocchettino di burro alla volta; il resto della farina (ormai 20g) e anche la restante parte di tuorli, uno alla volta aspettando che sia assorbito la precedente porzione.

panettone di carlo 20.124

Siamo quasi alla fine! Aggiungete un altro po’ di pazienza e ci siamo!

Quindi sciogliere i 4g di sale in un cucchiaino (5gr) di acqua calda e unirli all’impasto sempre con il ken in funzione. A questo punto fate la prova velo e verificate se serve o meno aggiungere altra acqua, ma goccia a goccia, l’impasto non si deve rismollare! Ribaltare l’impasto.

Ora è il momento dell’uvetta e delle pepite o gocce di cioccolato, strizzare per bene l’uvetta e asciugare e spolverare entrambi con pochissima farina, aggiungere in più volte facendo girare il ken al minimo x 4 secondi, ribaltare e continuare fino ad esaurimento (degli ingredienti, non vostro!! :D)

panettone di carlo ciocco

A questo punto portate l’impasto sul piano di lavoro e fate qualche piega al centro e/o a portafogli e una leggera pirlatura (formate una palla), lasciate riposare a 28°ca per un’oretta, riprendete l’impasto rifate le pieghe e pirlate di nuovo e fate riposare 45minuti, *infine stendete un rettangolo stretto e lungo, arrotolate verso di voi, ruotate di 90° e arrotolate ancora (incartate) e fate l’ultima pirlatura per formare una bella palla stretta da metter nel pirottino.

*Se volete dividere l’impasto in stampi da 500g dovete fare la pezzatura prima di incartare.

E ora seconda fase di lunga pazienza, adottando la stessa tecnica della prima lievitazione mettete al calduccio i vostri panettoni, magari mettendo una teglietta sotto i pirottini. Anche qui ci vorrebbero minimo 6h, massimo non si sa, perchè dipende dall’umidità presente ecc; questa volta a me ci sono volute buone 12h, purtroppo non avevo lasciato una camera di lievitazione adeguata, la temp si era abbassata compromettendo la lievitazione e quindi ALLUNGANDO i tempi, sigh

panettone di carlo 20.126

Lasciar lievitare fin quando è arrivato con la parte alta della cupola al bordo, ma c’è chi dice che deve superarla, chi invece che può stare sotto, io in genere cerco di farla arrivare al bordo.
Mettere l’impasto in frigo (o fuori dal balcone se è freddo :D ) per 15 minuti per far formare la pellicina: si può decidere di infornare così, di fare una croce o di fare una croce e sollevarne le “orecchie” per farne la “scarpatura” vale a dire sollevare i triangoli formati ritagliandoli a filo con il taglierino, spennellare con poco burro fuso e freddato e ripiegare i triangoli.

panettone di carlo 20.127

Alcuni li ho scarpati e orecchiati, altri li ho lasciati intonsi per avere una cupola liscia da poter glassare!

Infornare a freddo impostando il termostato a 165°C. La pezzatura da 1kg vorrà 50minuti di cottura, quella da 500g 40 minuti. Se avete un termometro con la sondina assicuratevi che l’interno raggiunga una temperatura di 93-95°C.

Se si fanno più dosi o più pezzature ovviamente a freddo si infornerà solo il primo, ma il risultato non cambierà ;)

Non è ancora finita, ma siamo davvero alla fine, giuro non demordete proprio ora!

Preparatevi dei ferri da maglia o spiedi e appena il panettone è cotto infilzateli il più vicino possibile alla base, e appoggiate i panettoni al rovescio sui due estremi, su ripiani allo stesso livello. Questo permetterà al panettone di diffondere tutti gli aromi e di riequilibrare il burro per tutta la mollica visto che freddandosi tenderebbe a depositarsi sul fondo appesantendo il dolce ottenuto con tanta fatica!

L’ideale sarebbe ottenere anche una cupolotta, ma vi assicuro che anche se la cupola non viene il SAPORE SARà STRAORDINARIAMENTE BUONO!!!

DSC_3133

Per la glassa:

200g cioccolato fondente
120g panna fresca
1 cucchiaio di liquore a piacere

scaldare la panna e farla arrivare a bollore, unire il cioccolato tritato e far sciogliere, unire anche il liquore e far freddare fino a portarlo a 30°C (fate la prova sul cucchiaio: se scivola lentamente è pronto per glassare 🙂

panettone di carlo 20.128

DSC_3076

DSC_3074

Altra informazione importante da sapere: per gustare al meglio tutti i sapori è bene conservare il panettone in un sacchetto di cellophan spruzzato con un paio di spruzzi di alcool a 95°C(quello dei liquori) e chiuderlo. L’ideale è aprirlo dopo minimo 2-3gg, i vari sapori e profumi si diffonderanno e si assesteranno al meglio!

DSC_3083

l’interno di quello aperto il 25 a casa 😛

di carlo ciocco

Quest’anno mi sa che a casa i panettoni non avanzeranno….persino papà mi ha detto quanto gli siano piaciuti e fossero buoni! E so’ soddisfazioni!

Ps. La mia amica Chiara mi ha già ordinato le colombe dopo che il papà ha dichiarato che è stato il più buono mai mangiato e soprattutto è stato lui a dire a Chiara di voler assaggiare uno dei miei panettoni! 😀

buone feste!

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Nicoletta di Bread and Butter

Aroma all’arancia homemade


Beh quando riesco a trovare gli agrumi biologici e non trattati non mi ferma neanche l’esame imminente! Anzi vi dirò di più, si fa talmente in fretta questo aroma che l’ho preparato durante una pausa-studio, è stata breve davvero!!! Pensate che era iniziata per prendermi una bella spremuta e mi sono ricordata delle arance già raccolte da una settimana!

Le modalità sono le stesse dell’Aroma al limone postato qualche giorno fa, l’avete visto vero? Correte se non l’avete fatto! Ho ancora il frigo che profuma in un modo speciale!

Anche questo si può utilizzare per profumare preparazioni dolci ogni volta si richiederà la scorza dell’arancio, quindi anche epr aromatizzare creme, impasti e lievitati come il panettone o la veneziana o la colomba per esempio!

Quindi anche per l’aroma all’arancia….

basta con le fialette!

aroma fresco arancia luxus (1)

5 arancie biologiche non trattate (40g)
circa 60g zucchero vanigliato (si vede la stecca di vaniglia nel barattolo)
1 vasetto da ca 100ml
1 grattugia

Quindi si ricavano le zeste dalle arance ben lavate e asciugate

aroma arancia luxus (10)

e si iniziano ad alternare strati di arancia e di zucchero, completando con lo zucchero e pressando un pochino tra uno e l’altro: così è come si presenta appena finito. Conservatelo in frigo.
Come vedete però gli strati più bassi già iniziano a uniformarsi da subito 🙂

aroma arancia luxus (4)

e guardate qui, dopo neanche mezz’ora!!

Che ne dite di aggiungere anche questo nel cesto dei regali di Natale?

aroma fresco arancia luxus (1)

e con il succo?

Vi potete bere una buona e ricca spremuta (è più facile che bere il succo del limone :D) o potreste cimentarvi in questa tortina decorata all’arancia e crema di ricotta per esempio!

Con questa ricetta partecipo al contest di Lu.C.I.A.

Aroma al limone homemade


Ho già postato questo squisitoAroma di agrumi homemade di Luxus tempo fa, ma questa volta ve lo propongo come valido regalo di Natale per chi ami cucinare dolci tra i vostri amici, conoscenti, parenti!

E’ comodissimo, si mantiene tanti mesi in frigorifero ed è sempre pronto per poter profumare dai pan di spagna, alle creme, ai ciambelloni, ai lievitati, crostate e biscotti! Io lo trovo molto pratico perchè purtroppo non ho alberi di limone e visto che usare limoni biologici non trattati è l’ideale lì dove si richiedono zeste di limone ecco trovata la soluzione!
Così l’altra settimana tornando da Viterbo mi sono fermata al chioschetto che incontriamo sempre per strada e ho preso dei limoni non trattati pensando proprio a questo aroma, che purtroppo avevo terminato! Ma anche per fortuna così ho potuto mostrarvelo di nuovo e posso ricordarvi:

Basta con le fialette!

aroma limone luxus natale scritte (5)

questa volta ho usato :
scorza di 4 limoni non trattati
zucchero semolato
1 vasetto da 80/100g (?) non mi ricordo
grattugia

si grattugia la scorza del limone

aroma limone fresca luxus (5)e si alterna di strato in strato con quello di zucchero semolato, pressando un pochino con un cucchiainoaroma limone fresca luxus (8)

fino ad arrivare al bordo terminando con lo zucchero. Dopo qualche ora già si vedrà che lo zucchero avrà preso un colore giallo, dato dal rilascio degli aromi essenziali delle zeste! Non vi dico che profumo!!!!

Conservatelo in frigorifero; un cucchiaino per ogni 500ml di crema e meno per le frolle o i pds, darà un tocco davvero speciale e naturale al vostro dolce!

Cosa fare con il succo?

ricette dolci:
Torta spumosa al limone
Lemon meringue pie
Treccia e brioche ripiene con crema al limone
Biondina con crema al limone senza latte

ricette salate:
Nuggets di pollo golosissimi e “quasi light” 😉
Polpettine al limone

Eccolo pronto da regalare

aroma limone luxus natale scritte (4)

partecipo al contest di Lucia

e a quell odi Crema e panna

Piadine con la birra, dolci e salate ;)


Di nuovo piadine e è risaputo che con la birra sposano bene! Solo che non è stata solo di accompagnamento al boccone, ma l’ho usata anche nell’impasto perchè non avevo l’acqua frizzante nè calda nè fredda (serve freddissima perchè altrimenti l’anidride carbonica si disperde nell’aria più facilmente privandone all’impasto) così anche in questa variante della ricetta di Sandra, è stata una nostra cena qualche giorno fa! Facilissime e velocissime e senza lievito!

Ah! La birra non si sente nell’impasto 😉 neanche in quello con la nutella o “da solo”

Per una cena per noi 2 😀 ho DOVUTO triplicato la dose, per il semplicissimo procedimento tornate qui:

300g farina 0
150g birra fredda
3 cucchiai rasi di olio
3 pizzicotti di sale

Farcite con verdure miste in padella
cotto e formaggio
bietina e formaggio

e con la Nutella!