Ho iniziato il Corso Professionale di Pasticceria!!!

Inviato su Dolci by Laura - Un'altra fetta di torta

Ora posso dirlo!!! Sìììì, avete letto sul lato? Ho preso l’attestato di Responsabile delle procedure del piano per la sicurezza alimentare con metodo HACCP!!! E finalmente ho iniziato il corso presso la scuola di Roma Les Chefs Blancs, immersa nel Parco di Veio! Avrò grandi Mastry Chefs: Sandro Masci, Giulia Steffanina con cui già ho preparato oggi la pasta sfoglia con la margarina e poi Andrea de Bellis!

Ma ci pensate?! Ho finito la mia 1° lezione!!! Io ancora non ci credo! Finchè sono stata lì sarò sembrata una vera ebete, emozionatissima, come una bambina il primo giorno di Scuola, ma con la differenza che ero consapevolissima di quel che stesse succedendo, anche se ho appena scritto che non riesco a credere a tutto ciò! Nei prossimi giorni ci consegneranno anche giacca e pantaloni 😀

grembiule 1° giorno

Oggi a tutta sfoglia, con relative pieghe, ma ci credete che con i 4 giri di pieghe doppie (a 4, a libro) vengono 513 sfoglie di pasta?!?! Una vera magia! La prima volta non ero così cosciente di quel che succedeva! Ero terrorizzata all’idea della sfoglia al primo incontro, ma la scelta non è stata casuale: è servito per vedere la nostra manualità! Devo dire che con la margarina che abbiamo utilizzato oggi è stato un gioco da ragazzi, devo farmi un giro da Metro…

CORSO LES CHEFS BLANCS

e abbiamo preparato dei ventaglietti alla cannella, friabili e croccanti, squisiti con lo zucchero semolato all’interno!

CORSO LES CHEFS BLANCS-001

e dei ravioli dolci con confettura di ciliege: una delizia per il palato, delicati ma con un’ottima persistenza della sfoglia!

CORSO LES CHEFS BLANCS-002

Sono ancora eccitatissima ed è ancora il primo giorno!!!

27Apr2013

Aperitivo Puglia Express

Inviato su buffet, pranzi e cene, Piatti Vegetariani, sfizi e finger food by Laura - Un'altra fetta di torta

Avete voglia di qualcosa di buono?

Beh l’altra sera volevo preparare un aperitivo express a Raro e così ricordandomi di avere delle friselline ai 5 cereali, pomodori, basilico (finalmente!!!), origano e capperi pugliesi ho messo su questo aperitivo semplice ma d’effetto!

Ho tagliato i pomodori a pezzetti, conditi con origano, sale, pepe, basilico fresco, capperi salati sciacquati tagliati a coltello e ho lasciato macerare un paio d’ore. Ho bagnato le friselline in acqua con un goccino di aceto 😉

friselline

e dei tocchetti di pane con culatello freschissimo e dolcissimo, oltre alle immancabili arachidi 😉

l’ultima 🙂 l’ho ripreparato anche per la Sagra delle paste…ma questa è un’altra storia 🙂

23Apr2013

Vincitori del contest “CAKE POP SEI?” di Un’altra fetta di torta

Inviato su Contest by Laura - Un'altra fetta di torta

Eccoci giunti alla finalissima!

cake pop sei contest vincitori

Non vado troppo per le lunghe visti i giorni già trascorsi in attesa dei risultati, ma intanto vorrei ringraziare tutti i partecipanti! E’ stato il mio primo contest e come prima volta direi che sono soddisfatta per l’inventiva e la partecipazione attiva!

Spero che l’iniziativa vi sia piaciuta 😀

Ho aperto il sondaggio per raccogliere i voti del 2° posto e così, sono pronta a dichiarare….rullo di tamburi…..

i CAKE POPS “ROSA” di FRANCESCA
del blog CON UN POCO DI ZUCCHERO,
che ha ricevuto ben 77 voti!!

cake pops MIEI

che si aggiudica il portachiavi con mini cupcakes 🙂

ellerrequadro 2012 (7)

Mentre al 1° posto, su accordo mio e di Raro per attinenza alle regole (ricordo che tra i punti da seguire veniva richiesto di presentare un dolcetto che rispecchiasse personalità, carattere, passione o un vostro stato d’animo).

Quindi per l’originalità, la cura, la somiglianza con la pasta vera, per l’aver rispecchiato una grande passione come quella della pasta fresca, e per essersi cimentata con la pdz, che non adora 🙂

…..The very winner is….

“FRESH PASTA CAKE POPS” di CHIARUCCIA
del blog UOVA FARINA E FANTASIA

cake pops MIEI1

che vince la cupcake box!

Ma… c’è un ma…un ringraziamento speciale a PAOLA VIOLA che ha prodotto tantissimi cake pops, ognuno diverso dall’altro, con una motivazione adeguata e motivata, preparati con cura e minuzia!! E poi è una mia follower via mail 😀

Inviatemi i vostri dati via mail a piccolecookinecrescono@gmail.com,
così posso spedirvi i regalini i regalini 😀

GRAZIE A TUTTI!!

22Apr2013

Filone di semola con autolisi, poolish e frigo (lievito naturale)

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Ecco l’ultimo panozzo mangiato ieri a cena e tagliato caldo a pranzo, non si fa, ma era finito l’altro pane e si è DOVUTO FARE 😀

Ah, tempistiche decisamente diverse rispetto a questo con impasto unico 😉

filone semola poolish frigo (4)

Il precedente l’avevo fatto con dosi molto simili, ma con metà semola e metà 00 per pizze (240W) con passaggio in frigo e cottura a freddo, in stampo da plumcake.

Dopo aver visto il filone rustico di Terry mi è venuta voglia e ho voluto rifarlo, ma io con poolish 😉

Le dosi:

poolish al raddoppio quasi triplo
50pm
60g acqua
60g farina manitoba

autolisi x mezz’ora
350g semola rimacinata gd
30g segale integrale
170g acqua

impasto:
tutto il poolish
l’autolisi
120g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
7g sale

Quindi lasciare in autolisi la semola, segale e i 170g di acqua per mezz’ora.
Unire poi tutto il poolish all’autolisi, il malto e il resto dell’acqua, infine il sale.
Sarà piuttosto rapida raggiungere l’incordatura grazie all’autolisi e al poolish, in cui acqua e farine già si saranno legate.

Massaggiare l’impasto a mano qualche istante. Io poi sono dovuta uscire (tanto capitano sempre mille imprevisti ogni volta, ma mi è andata bene) e ho lasciato l’impasto riposare nella ciotola dove ho impastato per 2h coperto con un panno!!!!

Poi ho ripreso l’impasto, arrotondato e messo in altra ciotola, oliata, per 4 orette circa (nel frattempo ero riuscita, eh lo so, sto sempre fuori) dentro una busta di cellophan.

Poi ho messo in frigo per la notte, quindi altre 7-8h sempre nella busta, a t.a. per un paio d’ore scarse e ho formato il filone facendo prima una piega a 3 e poi arrotolando su se stesso, lasciato raddoppiare in uno stampo da plumcake su un panno infarinato, per circa 3h.

Ho ribaltato sulla teglia, praticato i tagli e cotto a forno freddo con il solito sistema: forno statico con temp impostata al max, abbassato a 220°C a temp raggiunta, abbassato ancora a 200° e gli ultimi 10 minuti forno ventilato (o fessura). In totale ca 50 minuti 😉
filone semola poolish frigo (2)

Non ho la foto della fetta del pane fresco fresco freschissimo, ma vi giuro che era leggerissima!!! Tutto sembrava tranne che un pane di semola!!! Era areato ma senza i buchi grandissimi, ca 2-3 mm ognuno, abbastanza regolari e di una morbidezza interna incredibile ma allo stesso tempo croccante fuori!
Chiedete a cognato, sorella, Raro e mamma e papà! Ho parecchi testimoni stavolta 😉

filone semola poolish frigo (5)

Ecco quella del giorno dopo 😉 che risulta leggermente più asciutta

22Apr2013

Pagnotta bianca unico impasto

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Incredibile ma vero!!! Rara che fa un pane ad impasto unico?!?! Tempo tiranno!!! Eh sì, un unico impasto con pm, farina bianca (W200 circa), acqua, sale e malto mescolati e impastati tutti insieme, e cotto dopo una sola lievitazione quindi in tutto 5h.

Rispetto a quel che fa autolisi, doppia lievitazione, ecc, l’interno è meno areato,ma il risultato è comunque sorprendente,ci facciamo aiutare dalla planetaria e poi, andiamo ad impastare poco a mano per allisciare la pasta fino a quando? \”Finchè ti dispiacerà non farlo più\” (è stata una risposta di Sandra). Arrotondare a palla e mettere a lievitare in cestino con le pieghe verso l\’alto. Far raddoppiare almeno di volume (l\’impasto deve risultare sempre elastico non strappato in superficie, semmai infornare subito), capovolgere il pane su una teglia, praticare i tagli con una lametta e cuocere a forno FREDDO impostato al max con un pentolino con un dito di acqua finchè non raggiunge la temperatura e abbassare a 220°C e poi ancora a 200°C fino a doratura. Gli ultimi 10 minuti con forno ventilato o sportello socchiuso (a fessura con un cucchiaio di legno incastrato)\n e che passa in frigo, risulta un po’ meno leggero, nonostante il sapore sia molto buono, ma meno areato. Insomma, quando non si ha molto tempo non ci si può lamentare, e in “sole” 5 orette ha un buon pane fuori dal forno!

Le dosi sono:

100g pm
500g farina 00 per pizze (max 240W)
340g acqua
1 cucchiaino di malto
7g sale

Far sciogliere la pm nell’acqua con il malto, unire la farina a pioggia, quando l’impasto raggiunge una consistenza appiccicosa ma compatta aggiungere il sale e far incordare a vel 1-2. Impastare poco a mano per allisciare la pasta fino a quando? “Finchè ti dispiacerà non farlo più” (è stata una risposta di Sandra). Arrotondare a palla e mettere a lievitare in cestino con le pieghe verso l’alto. Far raddoppiare almeno di volume (l’impasto deve risultare sempre elastico non strappato in superficie, semmai infornare subito), capovolgere il pane su una teglia, praticare i tagli con una lametta e cuocere a forno FREDDO impostato al max con un pentolino con un dito di acqua finchè non raggiunge la temperatura e abbassare a 220°C e poi ancora a 200°C fino a doratura. Gli ultimi 10 minuti con forno ventilato o sportello socchiuso (a fessura con un cucchiaio di legno incastrato)

Non dimenticare il pentolino con il dito di acqua, questo permetterà alla crosta di formarsi lentamente favorendo una cottura uniforme anche all’interno senza “serrare” il calore prima del tempo 😉

Far freddare su una gratella possibilmente in verticale

21Apr2013

La crema pasticciera #1 (in 5 minuti, senza glutine)

Inviato su corso pasticceria, creme e coperture, Dolci, gluten free by Laura - Un'altra fetta di torta

Oramai è questa la crema pasticciera che uso quando viene richiesta, che poi sia al limone, alla vaniglia, all’arancia ecc, la base resta questa (finora).

Questo metodo io lo chiamo metodo Montersino è l’ho conosciuto con lui in tv nel suo programma, ma fondamentalmente è il modo professionale per cucinare la crema pasticciera: il latte si usa scaldato con la metà dello zucchero, che serve per non far bruciare il latte stesso dando vista alla pellicina in suepercifie, quella che spesso chiamiamo “panna”, beh lì ci sono tutte le vitamine e proteine del latte! Al latte caldo si unisce la cremina di uova, zucchero unita alla farina affinchè quest’ultima preservi le uova dal calore del fuoco: ci vuole davvero poco per far addensare tutto e in più senza mescolare le ore, ma con poche frustate energiche, vediamo. Ah questa è anche senza glutine perchè contiene solo amido di mais e/o riso. Il fatto di mescolare e lasciar cuocere più tempo dipende dall’uso della farina, che contiene proteine che vanno cotte proprio per non sentire il retrogusto della farina stessa.

Qui già unita alla panna montata

Forse ci si può stupire della quantità di zucchero e farina, sono notevoli per entrambi in effetti, ma proprio questa consistenza e densità permette di unire tranquillamente alla panna per una crema chantilly o diplomatica o per farcire le torte senza che esca fuori o meglio, trasbordi!!! Insomma, un ottimo pass-partout per i dolci! Se poi serve per una coppa o per metterla in un guscio di frolla per esempio, si può diminuire tranquillamente calare la farina!

Ecco le dosi:

500ml latte fresco intero
mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiino di aroma limone e aroma arancia

4 tuorli
150g zucchero semolato
40g amido di mais (o metà mais e metà riso)
pizzicotto di sale

Mentre il latte arriva a bollore insieme gli aromi, e metà zucchero, mescolare i tuorli con il resto dello zucchero aggiungere poi la farina e il sale.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarne delicatamente una parte alla cremina e poi portare tutto di nuovo nel latte sul fuoco mantenendo la fiamma bassa. Mescolare prima con una spatolina e poi con la frusta prima piano e più energicamente da quando vedete le prime bollicine. Lasciate addensare la crema per qualche istante e spostare dal fuoco per versare immediatamente in una pirofila di vetro/acciaio; ricoprire con pellicola a contatto con la crema e freddare a bagno maria con acqua, ghiaccio e sale (si fredderà prima).

crema pasticcera Cam