Treccia Angelica soffice con marmellata di visciole

Mentre a Raro l’ho preparata con cioccolato bianco a tocchetti, a scuola l’altro sabato l’ho portata farcita con la marmellata di visciole di mia zia, devo dire che è risultata davvero buono, e non troppo dolce!

La base è quella della treccia soffice ai tre cioccolati, ma farcita con la marmellata e formata come la torta angelica.

100g pm pimpante
200g latte
470g farina (farina per pizze Simec W280)
1 uovo intero
90g di zucchero vanigliato
7g sale
90g burro morbido ma non troppo

Con la foglia, ho sciolto la pm in 190g latte
ho impastato poi con 460g farina (tutta la farina meno un cucchiaio)
Ho aggiunto 80g di zucchero, subito dopo 1 uovo e 10g di farina e il sale.
Ho messo il gancio e poi aggiunto in pezzetti piccoli il burro a t.a., 1/3 del totale per volta,senza aggiungerne altro prima che fosse assorbito quello prima.
Ho ribaltato l’impasto ad ogni terzo di burro (quindi ho fermato la macchina, tolto il gancio, ribaltato e riagganciato), mandato a vel 1, poi ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo.

Ho portato l’impasto sul piano e l’ho massaggiato un po’ con le mani: com’era morbido ma sostenuto!

Quindi dopo la prima lievitazione (durata 5h e mezza) ho steso l’impasto in un rettangolo, ho spalmato la marmellata e ho arrotolato a mo’ di strudel
Ho praticato un taglio netto longitudinale lungo il lato lungo e intrecciare i due mezzi rotoli tra loro formando un torciglione che tenendo il taglio verso l’alto, (io l’ho messo in una ciambelliera da 26cm (per mezza dose) )
Ho fatto lievitare 10h, ma 8 sarebbero state sufficienti,o cmq fino al raddoppio.
Ho cotto per 40 minuti a 170°C da forno freddo

è sparita in men che non si dica, era sofficissima, prendevano praticamente due fette alla volta 😀

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Nicoletta di Bread and Butter

con questa ricetta partecipo al contest “A COME ABBRACCIO” del blog Lastufaeconomica

11Gen2013

Come ottenere la prova velo nei lievitati

Inviato su lievitazione naturale, pm e lilì, Tecniche e trucchi by Laura - Un'altra fetta di torta

Vi piacciono i lievitati soffici e sfilacciati, sia che siano dolci che salati? O preferite che siano panosi e ammassati?

Beh io preferisco la prima versione e da quando ho capito bene come funziona il metodo per ottenere, o per avvicinarmi il più possibile a quel risultato, cerco di avere il fatidico “velo”.

E’ una prova che serve per verifcare l’estensibilità dell’impasto, la perfetta lavorazione e quindi il momento giusto che fa capire che è nelle condizioni di reggere le lievitazioni mantenendo sempre una pasta liscia e resistente, pronta a gonfiarsi e non a strapparsi. E’ una tecnica che si applica per impasti dolci e salati, principalmente per quelli grassi come brioche, trecce, colombe, panettoni, pandori, angeliche ecc, dove c’è una discreta quantità di burro, ma ciò non toglie il fatto che anche con impasti semplici come il pane io abbia ottenuto risultati finali migliori!

Questa prova si fa alla fine, quando si è finito di impastare, quando tutti gli ingredienti sono stati inseriti, la pasta è ben incordata e attaccata al gancio, la ciotola è pulita e quindi la pasta è pronta per il riposo e la lievitazione.

Ma perchè si strappa l’impasto? Perchè non viene il velo? Eppure l’impasto è sodo e resistente! Tutto ciò capita quando l’impasto è ancora poco lavorato e poco idratato. Ora che ho capito le motivazioni, mi piace paragonare un impasto incordato ma che non supera la prova velo come la pelle secca per esempio: quando abbiamo la pelle delle mani, o del viso o le labbra secche e screpolate, cosa facciamo? Andiamo ad idratare con una crema, un burro cacao, giusto? ed è esattamente ciò che manca all’impasto: liquidi!

O ancora mi piace paragonare l’impasto ad una pancia di una donna incinta, si mettono creme e simili durante la gravidanza contro le smagliature, giusto? Si deve preparare la pelle ad un’elasticità ed un’estensibilità crescente, ma che sia anche forte e resistente. Spero siano esempi utili, a me hanno aiutato molto a ricordarmi l’importanza di questa fase.

Ora la prova pratica: si ungono le mani o si bagnano semplicemente con acqua (nel caso di impasti poco grassi,altrimenti si incollano alla pasta) e si tira piano piano l’impasto, si allargano le dita, o si alza verso l’alto, o magari si lascia direttamente attaccato al gancio dell’impastatrice se se ne sta usando una e se l’impasto non si strappa subito (è ovvio che dopo diversi secondi tende ad allentarsi e a fare i buchi,ha cmq un suo peso!)

Ora vi riporto quel che ho fatto per la treccia soffice ai tre cioccolati e i consigli delle balconcine, per me una vera rivelazione:

A impasto incordato e che credevo pronto, “ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma Pichi dalla foto ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:

Spero di essere stata d’aiuto,per me è un grande traguardo raggiunto e in giro non ho trovato molti spazi dedicati a questa fase delicata e importantissima 😉

6Gen2013

2012 in review ;)

Inviato su Dolci by Laura - Un'altra fetta di torta

I folletti delle statistiche di WordPress.com hanno preparato un rapporto annuale 2012 per questo blog.

Ecco un estratto:

4,329 films were submitted to the 2012 Cannes Film Festival. This blog had 51.000 views in 2012. If each view were a film, this blog would power 12 Film Festivals

Clicca qui per vedere il rapporto completo.

3Gen2013

Weekend in Val d’orcia #1

Inviato su Dolci by Laura - Un'altra fetta di torta

Non è la prima volta che passeggiamo per le colline della Val d’Orcia. Spero che queste righe siano utili per chi voglia trascorrere 3 giorni nel relax e l’enogastronomia!
Qui ogni stagione offre paesaggi speciali,unici e inimitabili! Dalle vigne rigogliose e verdi in estate,a colline e uva dorate in autunno,vigneti spogli tra prati quasi blu in inverno,dove sole e ombra giocano ad alternarsi creando un effetto simile al velluto.

Le nostre tappe di oggi hanno interessato tre adorabili paesi: Monticchiello,Pienza e Montepulciano che la straordinaria giornata di sole ha valorizzato ancora di più!

Questa la strada che ci ha condotto da S. Albino dove stiamo alloggiando,verso Monticchiello:una strada panoramica che lascia senza parole,come un balcone sulla vallata da cui si colgono anche le colline della Val di Chiana. Gli alberi costeggiano il nostro percorso creando sfumature di luci e colori fino ad un paese minuto,sulla cima del colle

Un paese pulitissimo ma soprattutto elegante,di classe ma senza sfarzi e ostentazioni. Mi sono complimentata con un abitante per la bellezza del posto che mi ha risposto che è il paese più bello del mondo! Ma sapete che x noi e mio nonno è Pitigliano,no? Ah beh! Eccomi sotto la mia via…

E insieme alla mia Gioia…

Si prosegue per Pienza,altro gioiellino da gustare con e in tutti i sensi. Quelli del palato li abbiamo soddisfatti nella trattoria di Fiorella guStando gnocchetti su fonduta di pecorino,come omaggio proprio al paese di questo formaggio,proposto in e con tutte le salse e salsette!

Poi una zuppa di ceci al profumo di rosmarino,davvero gustosa con il pane tostato accanto

E ottimi carciofi per concludere il pasto,già accompagnato da vino rosso locale. Dopo queste squisitezze è stata d’obbligo una passeggiata al sole sul Belvedere che costeggia le mura,la parallela del corso, collegate dalle tre vie famose dell’amore,del bacio e della fortuna!

E la passeggiata dell’amore,appena fuori la porta della città.

A concludere il giro, Montepulciano, dove già eravamo stati un paio di anni fa,ma che non stanca mai. Un altro gioiello della bella Toscana,tra le vie in salita per raggiungere il punto più alto,passando per vicoli e stradine,anche se meno che a Pienza; infatti qui il paese si estende nel vero senso della parola,in lunghezza,con pochi rami. Ci ha ricordato un po’ Taormina o Orvieto messe insieme,con un pizzico di Viterbo vecchia e Civita di Bagnoregio!

Le cantine varie ci aspettano domani pomeriggio,dopo le terme sensoriali,mentre oggi l’abbiano girata al tramonto,fino a sera quando ci siamo avvicinati all’Osteria Acquacheta con gran fortuna. Infatti pensavano di raggiungere il locale per prenotare,e non per dover mangiare al primo turno,come abbiamo fatto soltanto grazie ad una defezione in diretta! Per fortuna,aggiungo! Tra crostini con i fegatini,crostone con stracchino e salsiccia, pici ai formaggi,ribollita e pecorino fuso con pere.

Beh è proprio vero il detto “non dire al contadino quanto sono buone le pere col pecorino! Prenotato anche per domani sera,per una fiorentina doc e passeggiata verso la macchina!

A domani! 😀

3Gen2013

Panna cotta zetosa :)

Inviato su buffet, pranzi e cene, Dolci by Laura - Un'altra fetta di torta

Ormai è LEI, la panna cotta da gustare in bicchierini che preferisco, quella della mitica Angelica-Zeta di sola panna! Zetosa proprio x Zeta,l’autrice ma anche perché è “setosa”,vellutata! Con questa ricetta è iniziato a piacermi veramente questo dolce al cucchiaio ed è un problema, visto che sono diventata molto critica verso le altre! 😀

Rimane vellutata, elegante e dolce al punto giusto seconde me e di chi l’ha assaggiata! Io non credo serva aggiungere altro, se non che si ottiene un risultato molto più delicato che usando questa ricetta, per il resto, fatela e sarete voi a dirmi che ne pensate!

per circa 24 bicchierini da 100ml:

1l di panna fresca (crema di latte del banco frigo)
100g di zucchero semolato vanigliato
1 cucchiaino di miele
vaniglia/vanillina
8g di gelatina (4 fogli colla di pesce della pane angeli)

Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda.

Fate arrivare quasi* a bollore la panna con la bacca di vaniglia (o solo la parte esterna, o usare lo zucchero vanigliato) e lo zucchero, fino a suo completo scioglimento e spegnere il fuoco.

Aggiungere il miele, (la vanillina se non avete usato altro).

Strizzare la gelatina e aggiungere anche quella alla panna.

Riempire i bicchierini e far freddare in frigo fino a completo rassodamento (ca 4-6h).

Si conservano perfettamente anche in freezer, io ne tengo sempre qualcuno pronto per l’evenienza e rimane inalterata, basta portarla in frigo poche ore prima e sarà perfetta 😉

*quasi a bollore perchè altrimenti evapora troppo e si ritira diminuendo le quantità!

Ideale anche per un buffet di dolci o per un dolce a fine buffet 😀

con gelè alle fragole, e accanto tiramisù

pannacotta

Panettone di Leonardo di Carlo con uvetta e cioccolato glassato!

Smetterò di postare panettoni? Che ci volete fare, mi sono sciolta quest’anno! Dopo la produzione doppia del 23 notte in effetti ho avuto bisogno di staccare un po’! E’ un po’ assurdo forse fare le 4 di notte per cuocere panettoni che si potrebbero comprare a 2€ al supermercato, anzi, prendere al volo visto che già ora li tirano dietro!!

Ma volete mettere la soddisfazione di crearli dal nulla, di plasmare le materie prime scelte con cura e realizzarne uno (o tanti :D) da capo?! E soprattutto del profumo straordinario che inonda casa?!

con cuoricini in stoffa cuciti a mano di ellerrequadro(.wordpress.com)

Per questa versione ringrazio le richieste di Sere, di Valeria e di Raro a cui non piacciono i canditi e che già che si poteva creare “su misura” desideravano un panettone con gocce di cioccolato!

Quindi partiamo di nuovo con le dosi per 1 panettone da 1kg o 2 da 500g

ingredienti primo impasto

tantissima pazienza

100gr di acqua tiepida

60gr di zucchero vanigliato (zucchero semolato con bacche di vaniglia)

60gr di pm rinfrescata

200gr di farina W400 (io Manitoba Simec)

85gr di burro TEDESCO/ BAVARESE morbido ma non crema

3 tuorli di uovo a temperatura ambiente (partendo da uova intere che pesano tra 60-65g)

1 punta di bicarbonato

Come fare:

l’ideale è iniziare per le 18 così da lasciar lievitare tutta la notte. Si scioglie lo zucchero nell’acqua tiepida con la pm e si mette nell’impastatrice con la frusta a k al minimo, poi si aggiunge tutta la farina. Aumentare man mano la velocità per arrivare al 2 (con il ken) fino a quando l’impasto comincia a fare i “fili”,(come suggerisce Terry). Quindi si aggiunge il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che sia assorbito il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro è bene tirarlo fuori dal frigo circa 1-2h prima e tagliarlo a pezzetti

Ora si cambia la frusta a K e si mette il gancio.

Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e incordato ( se serve fate qualche ribaltamento facendo fare un giro secondo le ore dell’orologio “3, 9, 12″ prendendo l’impasto da sotto) e si stacca dai bordi della ciotola, si aggiungono i tuorli a temperatura ambiente, uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia assorbito e l’impasto sia incordato di nuovo prima di unire l’altro.

Terry consiglia di non trascurate questo particolare: ” è importante che da adesso in poi non perdiate più la corda dell’impasto”. Continuare a impastare finchè non diventa semilucido e riuscirà la prova velo, eventualmente unire goccia a goccia un po’ di acqua. Quindi fare la prova velo ungendosi le mani con olio di semi o burro. Arrotondare l’impasto e sistemarlo in una ciotola capiente pulita, dentro una busta di cellophan, dovrà TRIPLICARE di volume.

13h dopo…

Fondamentale perchè triplichi in tempi “umani”, quindi durante la notte, è mantenere la temperatura costante che si aggira tra i 28 e i 31°. Visto che io non posso dissociare la lucina del forno dalla ventilazione faccio così: apro lo sportello del forno grazie e cui si accende la lucina, metto un pentolino con un litro di acqua bollente, metto la ciotola con l’impasto dentro il cellophan e chiudo lo sportello mettendo nella fessura una copertina di pile che faccia da spessore. Faccio in modo che la copertina crei le condizioni per far tenere la lucina accesa e la sistemo bene ai lati per non far passare gli spifferi!

Quando procede tutto per il meglio ci vogliono 45 minuti, altrimenti si arriva a 1h5 minuti.

Preparate intanto il miele aromatizzato con l’estratto di vaniglia, i semi di vaniglia e la cremina all’arancia, secondo le quantità descritte sotto, tra gli ingredienti del 2° impasto.

Mettete anche a mollo l’uvetta in acqua calda e liquore a scelta (o anche alcool puro).

Ingredienti per il secondo impasto:

tantissima pazienza, pure qui

75gr di farina w400 (per me manitoba Simec)

20gr di miele di acacia

60gr di zucchero vanigliato

3 tuorli (partendo da uova intere tra i 60 e 65gr)

125gr di burro tedesco/bavarese morbido

4gr di sale

5gr di acqua (più circa 10gr facoltativi, solo se necessari)

150gr di uvette

125g di gocce/pepite di cioccolato fondente

25gr di cremina di arancia e 1 cucchiaino aroma arancia

I semi di una bacca di vaniglia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Come fare:

Stando a temperatura controllata fino a questo momento, ho messo l’impasto in frigo per una mezz’oretta (o freeezer poer 10 minuti) per accelerare l’incordatura! Sarebbe meglio che la temp interna stesse sui 25°C io così facendo l’ho portata a 23°C.

Sbattere con una forchetta la metà dei tuorli con tutto lo zucchero, l’altra metà la tengo da parte; dividiamo il burro a tocchetti. Quindi riprendere l’impasto ormai gonfio al bordo della ciotola, rimetterlo nel ken e riavviarlo a velocità minima per farlo rincordare; anche qui vi riporto il consiglio utilissimo di Terry di inserire gli ingredienti un cucchiaino alla volta, questo è fondamentale per non far perdere l’agognata incordatura!!! Quindi aumentando piano piano la velocità fino al 2 aggiungiamo 2/3 della farina a disposizione (quindi 40g) e lasciamo che sia assorbita, uniamo un cucchiaino alla volta il miele aromatizzato, poi il mix di metà tuorli e tutto lo zucchero, ribaltiamo come sopra e iniziamo ad aggiungere un tocchettino di burro alla volta; il resto della farina (ormai 20g) e anche la restante parte di tuorli, uno alla volta aspettando che sia assorbito la precedente porzione.

Siamo quasi alla fine! Aggiungete un altro po’ di pazienza e ci siamo!

Quindi sciogliere i 4g di sale in un cucchiaino (5gr) di acqua calda e unirli all’impasto sempre con il ken in funzione. A questo punto fate la prova velo e verificate se serve o meno aggiungere altra acqua, ma goccia a goccia, l’impasto non si deve rismollare! Ribaltare l’impasto.

Ora è il momento dell’uvetta e delle pepite o gocce di cioccolato, strizzare per bene l’uvetta e asciugare e spolverare entrambi con pochissima farina, aggiungere in più volte facendo girare il ken al minimo x 4 secondi, ribaltare e continuare fino ad esaurimento (degli ingredienti, non vostro!! :D)

A questo punto portate l’impasto sul piano di lavoro e fate qualche piega al centro e/o a portafogli e una leggera pirlatura (formate una palla), lasciate riposare a 28°ca per un’oretta, riprendete l’impasto rifate le pieghe e pirlate di nuovo e fate riposare 45minuti, *infine stendete un rettangolo stretto e lungo, arrotolate verso di voi, ruotate di 90° e arrotolate ancora (incartate) e fate l’ultima pirlatura per formare una bella palla stretta da metter nel pirottino.

*Se volete dividere l’impasto in stampi da 500g dovete fare la pezzatura prima di incartare.

E ora seconda fase di lunga pazienza, adottando la stessa tecnica della prima lievitazione mettete al calduccio i vostri panettoni, magari mettendo una teglietta sotto i pirottini. Anche qui ci vorrebbero minimo 6h, massimo non si sa, perchè dipende dall’umidità presente ecc; questa volta a me ci sono volute buone 12h, purtroppo non avevo lasciato una camera di lievitazione adeguata, la temp si era abbassata compromettendo la lievitazione e quindi ALLUNGANDO i tempi, sigh

Lasciar lievitare fin quando è arrivato con la parte alta della cupola al bordo, ma c’è chi dice che deve superarla, chi invece che può stare sotto, io in genere cerco di farla arrivare al bordo.
Mettere l’impasto in frigo (o fuori dal balcone se è freddo ) per 15 minuti per far formare la pellicina: si può decidere di infornare così, di fare una croce o di fare una croce e sollevarne le “orecchie” per farne la “scarpatura” vale a dire sollevare i triangoli formati ritagliandoli a filo con il taglierino, spennellare con poco burro fuso e freddato e ripiegare i triangoli.

Alcuni li ho scarpati e orecchiati, altri li ho lasciati intonsi per avere una cupola liscia da poter glassare!

Infornare a freddo impostando il termostato a 165°C. La pezzatura da 1kg vorrà 50minuti di cottura, quella da 500g 40 minuti. Se avete un termometro con la sondina assicuratevi che l’interno raggiunga una temperatura di 93-95°C.

Se si fanno più dosi o più pezzature ovviamente a freddo si infornerà solo il primo, ma il risultato non cambierà

Non è ancora finita, ma siamo davvero alla fine, giuro non demordete proprio ora!

Preparatevi dei ferri da maglia o spiedi e appena il panettone è cotto infilzateli il più vicino possibile alla base, e appoggiate i panettoni al rovescio sui due estremi, su ripiani allo stesso livello. Questo permetterà al panettone di diffondere tutti gli aromi e di riequilibrare il burro per tutta la mollica visto che freddandosi tenderebbe a depositarsi sul fondo appesantendo il dolce ottenuto con tanta fatica!

L’ideale sarebbe ottenere anche una cupolotta, ma vi assicuro che anche se la cupola non viene il SAPORE SARà STRAORDINARIAMENTE BUONO!!!

Per la glassa:

200g cioccolato fondente
120g panna fresca
1 cucchiaio di liquore a piacere

scaldare la panna e farla arrivare a bollore, unire il cioccolato tritato e far sciogliere, unire anche il liquore e far freddare fino a portarlo a 30°C (fate la prova sul cucchiaio: se scivola lentamente è pronto per glassare 🙂

Altra informazione importante da sapere: per gustare al meglio tutti i sapori è bene conservare il panettone in un sacchetto di cellophan spruzzato con un paio di spruzzi di alcool a 95°C(quello dei liquori) e chiuderlo. L’ideale è aprirlo dopo minimo 2-3gg, i vari sapori e profumi si diffonderanno e si assesteranno al meglio!

l’interno di quello aperto il 25 a casa 😛

Quest’anno mi sa che a casa i panettoni non avanzeranno….persino papà mi ha detto quanto gli siano piaciuti e fossero buoni! E so’ soddisfazioni!

Ps. La mia amica Chiara mi ha già ordinato le colombe dopo che il papà ha dichiarato che è stato il più buono mai mangiato e soprattutto è stato lui a dire a Chiara di voler assaggiare uno dei miei panettoni! 😀

buone feste!

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Nicoletta di Bread and Butter