Scrigni alle mandorle

Le mandorle. Per me questo frutto è una passione relativamente recente come per la vaniglia, e ora mi piace giocarci cercando di ritrovarne le varie consistenze.

E così è stato per questo dolcetto: direi a metà tra la pasticceria secca e quella mignon, e la sua caratteristica è proprio che base, cuore e crosta hanno tre diverse strutture, per poter dare un morso “a tutto tondo”, con anche una nota di amaro, dato dal cioccolato di Modica grattato sopra 🙂 nel descrivere questi scrigni a Giulia,li ho collegati alle praline,croccanti fuori per il cioccolato di copertura e morbidi nel ripieno!

Avevo della glassa della Veneziana (che posterò a breve) che volevo utilizzare e mi sono ricordata della “Torta settembrina alle mandorle per il compleanno di papà” dell’anno scorso (quella di Maria grazia Calò, che io ho conosciuto tramite Doretta) e ho adattato un po’ il cuore, allo stesso tempo però volevo ricreare una cupolina croccante, proprio come la crosta che crea la glassa in cottura, ed ecco qui il risultato dei miei esperimenti: uno scrigno che avesse tutte le sfumature delle mandorle 🙂

Per 4 cocottine di queste misure: sotto 8cm, sopra 9cm e altezza 4cm (quelle da crème brulée)

Per la frolla:

100g farina 00
50g mandorle con e senza pelle
70g zucchero
50g burro
pizzico di sale
mezzo tuorlo
un pizzico di lievito per dolci

Per il ripieno:

32g farina di mandorle
55g zucchero
30g albume (circa 1 albume)
6g di amido di mais/fecola (1 cucchiaino)
3 gocce di aroma di mandorla amara

l’ uovo rimasto dalla frolla
un pizzico di lievito per dolci

4 fettine sottili e tonde di pera passate in padella con una nocciolina di burro e un cucchiaino di zucchero

zucchero e velo, altre 12 mandorle e zuccherini

Prima di tutto accendere il forno a 180°C.

Poi preparare la frolla mescolando gli ingredienti in questo ordine: farina, farina di mandorle (io ho tritato grossolanamente le mandorle con lo zucchero previsto), il lievito, il sale e il burro freddo di frigo fino a creare briciole, aggiungere in ultimo il mezzo tuorlo (sbattere l’uovo e prenderne la metà) fino a formare una palla e mettere in freezer mentre si prepara l’interno.

Quindi tritare le mandorle con lo zucchero, unire l’amido, l’albume e l’aroma, mescoliamo senza montare fino a che si schiarisce. Prelevarne circa 1/3. Ai restanti 2/3 unire l’altra metà dell’uovo e il lievito.

A questo punto tirare la frolla sottile circa 3-4 mm e ricavarne dei cerchi poco più grandi del diametro della cocottina e rivestirne l’interno, bucherellare il fondo con una forchetta, mettere una fettina di pera già caramellata (grande al massimo quanto la cocottina) versare il ripieno (i 2/3 con il tuorlo) e con la sac à poche ricoprire anche la superficie a cui aggiungerete anche le mandorle, gli zuccherini e lo zav.

Cuocere per 40 minuti abbondanti – io dopo 40 minuti ho lasciato freddare un po’ per poter sformare i dolcini e continuare la cottura sulla teglia 😉

e così sformati a cottura ultimata, con una grattatina di cioccolato al peperoncino di Modica. Qui si vedono bene tutte le sfumature delle consistenze 😉

Perfette tanto per accompagnare un tè, quanto un amaro 😉

Con questa ricetta partecipo al Contest “Le mandorle” del blog Un tavolo per quattro

Con questa ricetta partecipo al contest “Il paradiso della frutta secca”

e di Perle ai Porchy

6Nov2012

La glassa “a specchio”

Inviato su cioccolato, creme e coperture, Dolci, Tecniche e trucchi by Laura - Un'altra fetta di torta

E’ tutta un’altra cosa vedere una torta glassata lucida e opaca, vero? Con questa glassa si riesce proprio a dare quell’effetto lucido, “a specchio”, dove si riflettono le luci e le immagini che anche solo la sfiorano con lo sguardo delicatamente, come è la delicatezza e l’eleganza l’effetto che lascia….

E ringrazio Reginette, ma soprattutto il Maestro Mannori.

sacher

Ingredienti per la glassa a specchio

175g di acqua
150g di panna
75g di cacao amaro
225g di zucchero
7-8g di colla di pesce ( quasi 4 fogli della pane angeli)
poca acqua fredda per ammollare la gelatina

Mentre si ammorbidiva la colla di pesce nella poca acqua fredda ho mischiato le polveri e i liquidi senza formare grumi. Ho poi portato 103/104° (quando bolle). Ho tolto dal fuoco e unito la colla di pesce ben strizzata.

Per rivestire il dolce BISOGNA ASPETTARE che si raffreddi e che arrivi a ca 40° ( leggermente tiepida) altrimenti risulterà trasparente e non coprente; solo in quel momento infatti SI VERSA sulla torta che va poggiata su una griglia posta a sua volta su un vassoio più grande in modo che raccolga la glassa che cola!!! NON USARE SPATOLE di nessun tipo.

Il bello di questa glassa è che rimane lucida anche dopo il passaggio in frigo, non si opacizza, non si ricristallizza lo zucchero e il cacao non riforma la patina, vedete il riflesso del quadro appeso in cucina? 😉

La glassa colata sul vassoio “di recupero” si può tranquillamente riutilizzare, io non avendo nient’altro da preparare l’ho CONGELATA! L’importante poi è sempre riportarla a 40° per ricoprire i dolci. Si può usare anche sui bicchierini/su superfici delle torte, in quel caso ovviamente non servirà porre il vassoio grande sotto, e neanche utilizzare la griglia perchè rimarrà tutto nel bicchierino/anello che contiene il dolce.

Ps. è buonissima anche a cucchiaiate, da fredda rimane densa, tanto che l’ho usata anche con la sac a poche! 😉

5Nov2012

Estratto di Vaniglia! Finalmente!

Inviato su Basta con fiale e fialette!, Home Made- Fatto in Casa, Tecniche e trucchi by Laura - Un'altra fetta di torta

e basta con le fialette!

Da quant’è che mi dico di comprare la vaniglia bourbon? Effettivamente rilascia un profumo fuori da qualunque aspettativa, soprattutto quando si è abituati a vanillina (“X” croce sopra) e o altri aromi alla vaniglia. Beh grazie a Martina ho scovato dove comprare a buon prezzo dell’ottima vaniglia in baccelli! Visto quanto la fanno pagare al supermercato, con piacere faccio il nome del venditore su ebay, la Madavanilla, per la professionalità e la velocità della spedizione!

Ben 34 baccelli, 100g di vaniglia profumosa (accettate i miei neologismi) e profumata! Quando Raro me l’ha portata continuava a sniffare dalla bustina (in senso buono!!) e poi ho iniziato io!!! :)))

Li sto conservando così come me le hanno inviate:in credenza nel sacchetto a chiusura salvafreschezza, a sua volta dentro la busta di carta gialla rinforzata delle poste,così è anche riparata dalla luce.

Con questo tesoro quindi anche io come Martina e come Paoletta di Anice e cannella, e tantissimi altri, ormai, ho preparato l’estratto! Fra 3 mesi vi dirò com’è…riuscirò ad aspettare tanto???

Vediamo cosa serve per ca 400 ml:

100g acqua
100g zucchero semolato
170g alcool a 95°
13 baccelli di vaniglia bourbon

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, e far andare per circa 4 minuti, fino a che si sarà sciolto lo zucchero. E far freddare (ops! ho saltato questo passaggio :D).

Nel frattempo tagliare a metà o a 1/3 (a seconda se fate il mio quantitativo o inferiore: la vaniglia dovrà rimanere immersa), poi incidete il baccello longitudinalmente e con il dorso della lama prelevate i semini…che profumo!!

a questo punto metteteli nella bottiglietta che avete scelto (con chiusura ermetica, o come me quella di un “vecchio” liquore), compreso il baccello privo dei semi; aggiungere l’alcool, lo sciroppo, tappare e scuotere.

Bisognerà agitare la bottiglietta ogni giorno per circa 15 giorni (per me non è assolutamente un problema, sono sempre lì a curiosare), poi basterà farlo ogni tanto. Conservare in un posto buio e non utilizzare prima dei 3-6 mesi (come farò a resistere!!!). Come usarlo? Circa un cucchiaino su una crema con 500ml di latte, per aromatizzare torte, biscotti e quel che vogliate!

E insieme all’aroma agli agrumi ora avrete anche quello alla vaniglia!

Sopra vedete l’estratto appena preparato, qui sotto com’è dopo qualche giorno, si sta scurendo per via degli oli essenziali rilasciati dalla vaniglia!

Un respiro profondo e….
Mantenete la calma
[abbiate pazienza]
e non usate la vanillina!!!!

2Nov2012

Zuccobrioche per halloween!

Inviato su buffet, pranzi e cene, lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

E’ immediata ormai l’associazione zucca-halloween!!Così per una piccola festicciola (poi metterò le singole ricettine) in occasione di questa festa poco italiana, ma comunque uno stimolo o meglio, una scisa in più per trascorrere una serata con amici ho preparato un pan brioche! Volevo però ricreare una zucca e così è stato—più o meno!

La ricetta è la versione salata della Treccia soffice ai tre cioccolati, con qualche modifica,che ho poi reso “panettone gastronomico” dividendolo a strati sottili e farcendolo 😉

80g pm
230g latte,
500g farina per pizza Simec
1 uovo
1cucchiaino di zucchero
7g sale
90g burro morbido ma non troppo

Ho sciolto la pm nel latte, impastato poi con 490g farina
Aggiunto lo zucchero subito dopo 1 uovo e 10g di farina e il sale. impastando tutto ad alta velocità. Ho Aggiunto poi in pezzetti piccoli il burro a t.a., 1/3 del totale per volta,senza aggiungerne altro prima che fosse assorbito quello prima.

Ho ribaltato l’impasto ad ogni terzo di burro (quindi ho fermato la macchina, tolto il gancio, ribaltato e riagganciato), mandato a vel 2, poi ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo.

a questo punto ho lasciato lievitare in una ciotola unta d’olio un’oretta a t.a. e poi ho messo in frigo circa 14 ore (non ho potuto prima). Ho lasciato di nuovo a t.a. e ho formato due pallotte, con il “tuppo” che simulasse il picciolo della zucca. Ho poi lasciato lievitare a 28°C per 5h circa.

Poi ho spennellato con passata di pomodoro con olio, sale e origano per renderla più arancione a fine cottura e ho praticato i tagli.

Come ogni pan brioche che non farcisco appena freddo, l’ho lasciato freddare bene e poi l’ho tenuto in frigo dentro un sacchetto di plastica fino al momento di tagliarlo e farcirlo.

L’ho farcito con philadeplhi e pomodori, philadelphia e tacchino arrosto, tonno e pomodori 😉

Che ve ne pare?
A me sembrava un’idea carina 🙂

con questa ricetta partecipo al contest
“Dolcetto o scherzetto?Happy Halloween” di Un giorno senza fretta

Il nuovo contest mio e di Micol

e di I sapori del cuore

27Ott2012

30% farina integrale*…pane della “settimana”

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Ecco il 2° pane di cui sono VERAMENTE soddisfatta, Vi presento il pane della settimana” 🙂 Non perché sia di valore inferiore a quello dell’anno eh, maper sottolineare che grazie ai nuovi accorgimenti (qui) mi DURA MORBIDO UNA SETTIMANA!! E’ evidente che non è fino alla fine come appena sfornato, ma non diventa pietra!

*(La percentuale di farina integrale è contata sul totale di tutte le farine tranne quella nella pm)

Questo è il pane che dedico, anche se in ritardo, al WBD il World Bread Day, che si è festeggiato il 16 ottobre scorso, perchè penso meriterebbe persino una candelina!

Si vede com’è soffice e leggero?

La ricetta di base è quella del “pane dell’anno (finora)”, con variazioni sulle farine, integrale di grano invece che di farro 😉 e cotto “a caldo” e non “a freddo” come l’altro.

poolish (al raddoppio, quasi triplo)
40g di pm (o 4g lievito di birra fresco)
50g acqua
50g farina Manitoba Simec

impasto
410g farina 00 per pizze Simec (media forza)
100g Farina integrale
300g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
1,5 cucchiaini di sale
olio

ho preparato l’autolisi con tutta la farina e tutta l’acqua prevista dall’impasto, mescolando i due ingredienti per iniziare l’incordatura e ho lasciato riposare coperto.

Ho aggiunto il poolish con il malto e ho mandato l’impastatrice a velocità sostenuta (2-3), il sale, il tutto per 25 minuti con il gancio, quando è riuscita la prova velo: l’impasto non si strappava nell’allargarlo con le mani e neanche “crollava” dal gancio. Ho riportato sul piano unto d’olio e ho fatto 2 pieghe 3 con intervalli di 15 minuti finchè non manteneva la forma.

Ho lasciato stare per un’altra mezz’oretta untato e poi ho messo il tutto in una ciotola a sua volta dentro un sacchetto di cellophan e sigillato e poi in frigo per quasi 12h!!

Tirato fuori dal frigo e lasciato a t.a. per un’oretta quando l’ho formato, scoppiando le bolle d’aria (belle loro!!) che si erano formate e ho arrotolato il filoncino. Messo in una teglia da plumcake su un panno infarinato per 5h e mezza.

Ho ribaltato con delicatezza il pane lievitato sulla teglia appena spolverata di semola e ho praticato dei tagli. Il pane è esploso in forno così si è gonfiato pi da un lato andando a perdere un po’ la forma iniziale 🙂
Avendo già il forno acceso e caldo per altre preparazioni stavolta ho cotto “a caldo”: 230° per i primi 10′ e a 200 per i successivi 25 😉

E’ nato un pane con un’alveolatura non così regolare e buchi più grandi per via di alcune bolle non scoppiate nella formatura, o una formatura poco “stretta”, ma BUONISSIMO!

…che è una NUVOLA…MORBIDISSIMA!
Spero che queste foto rendano giustizia!

Ringrazio ancora i miei amici cookini e Nico in particolare per aver raggiunto questo risultato!

25Ott2012

Croccante e pralinato!

Inviato su creme e coperture, Tecniche e trucchi by Laura - Un'altra fetta di torta

L’altro giorno mi sono imbattuta in questa ricetta, che pensavo più complicata ad esser sincera, quella di Reginette. Certo, non è stata una passeggiata, ci sono state accortezze da tenere, ma sono molto soddisfatta! Penso che fino a qualche anno fa avrei creduto impossibile riuscire a fare un croccante di mandorle e nocciole (come anche tantissime altre cose): lo vedevo solamente alle bancarelle delle “schifezze” come le chiamo io, durante le feste di paese e non!!

Alè…credo che questa foto sia piuttosto eloquente, n’è vero?

Ma perché mi sono messa a fare questo croccante? Perché fra qualche giorno, in vista del compleanno di mia madre, mi servirà il pralinato e ho scoperto in questa occasione che il pralinato si fa a partire dal croccante!!

La parte più lunga nel mio caso è stato sgusciare le nocciole e poi anche privarle della pelliccina!!! Per evitare di farmi un callo per ogni nocciola aperta, ho ovviato usando un tovagliolo di stoffa con con ho avvolto lo schiaccianoci (magari può essere utile anche a voi).

Per il croccante (ca 300g di pralinato finale)

100g di nocciole
100g mandorle
200g di zucchero
1 dito di acqua

(la frutta secca è sempre pari allo zucchero)

Per quanto riguarda le nocciole quindi, le ho poi sbollentate in acqua per sbucciarle e le ho tostate su una padella antiaderente calda (la tostatura è importante per far uscire gli oli essenziali e esaltarne il sapore). (si può fare anche in forno caldo, 10 minuti per poterle spellare)

stessa cosa ho fatto con le mandorle, ma è stato molto più semplice perché le avevo già sgusciate, quindi le ho solo spellate (si fa in un attimo sbollentandole, la buccia si leva subito), e passate in padella per tostarle (o al forno), vedete come diventano lucide?

e fin qui ci siamo. Preparatevi un foglio di carta forno – o pulite uno strato di marmo.

Ora bisogna preparare un caramello con lo zucchero e il dito d’acqua: in un pentolino abbastanza grande da poter contenere anche la frutta secca, portare a bollore lo zucchero e l’acqua a fuoco basso. Fino a quel momento NON GIRARE MAI lo zucchero! Aggiungere la frutta tostata quando lo zucchero inizia a prendere un colore biondo-ambrato, facendo attenzione a non andare oltre altrimenti diventa amaro. Quindi girate con un cucchiaio di legno.

Lo zucchero si rapprenderà per poi risciogliersi tanto da poter ricoprire la frutta di caramello. Quindi facendo attenzione a non scottarsi (il caramello sta sui 170°C!!!), versare il tutto sul foglio di carta forno (che io ho messo anche su un vassoio di acciaio) andando a spalmarlo sulla carta e far freddare. Poi rigirarlo da sopra a sotto per facilitarne la rottura dopo. Fin qui ci sono voluti circa 15 minuti

Quando si sarà freddato completamente si passa a renderlo pralinato: va tritato fino a renderlo crema! Io l’ho fatto in un frullatore versando dall’alto i pezzetti di croccante con il motore in funzione per renderlo primo in polvere e poi cremoso, l’ideale sarebbe un mixer potente, con un tritatutto piccolino non ho avuto buoni risultati.