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Pagnotta rustica croccante: finalmente!

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Ebbene sì!!!  Ci sono riuscita!!!!! Questo pane mi piace davvero tanto!! E poi è ciccione!!!  E’ tondo, è saporito, è RUSTICO, è CROCCANTE!!! e poi come cresceva nel forno!!

E un’altra soffisfazione che ho avuto è stata vedere la faccia di papà non solo alla vista, ma all’assaggio! Lui è il critico pià criticone, amante del pane che per me non sa di niente!

420g Farina 00 Per pizze e focacce Farchioni
80g semola gd del Mulino
350g acqua
80g pm pimpante 😀
1 cucchiaino di malto
10g sale

Allora ho sciolto la pm in 250g di acqua appena intiepidita con il malto, ho aggiunto poi le farine setacciate, ancora acqua, e poi il resto l’ho aggiunto solo ogni volta che era stata assorbita la precedente, il sale l’ho messo verso la fine, sciolto nell’acqua.

ho rimassaggiato l’impasto con le mani e il piano unti di olio e ho fatto le pieghe a 3,
ho fatto riposare 1h a t.a. e altro giro di pieghe,
dopo un’altra ora altro giro di pieghe,
dopo 2 ore, ultimo giro di pieghe prima del frigo, dove l’ho tenuto 7h ca
l’ho tenuto 2h a t.a.,
dopo altre 2h l’ho pirlato e messo in cestino x altre 2 h al caldo (sul ripiano coperto sopra il forno)

e infine la cottura: totale 55 minuti così divisi:

da forno bollente scaldato con il ventilato acceso, e teglia antiaderente dentro,
ho rivoltato il pane dal cestino alla teglia, fatto i tagli e….
primi 5 minuti a ventilato 250°
poi x 35 ho abbassato a 230°C statico
e ultimi 20 minuti ventilato con calore sopra sotto che l’ha reso bello croccante e colorito!!!

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provate anche voi questa pagnotta!!

Filoncino “Spighe” con “0” bio

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Per questo filoncino ho preparato un poolish bello ricco con 100g acqua +100g farina (50g 0 bio mulino cosma + 50 manitoba non delle più forti) e 60g pm per un filoncello davvero noente male, mannaggia però, ora come ora non ricordo che dosi ho usato 😦

ecco le foto intanto, spero mi verrà in mente…

mi sembra: ma ho davvero un vuoto, non m iricordo neanche se ho cotto in giornata, se l’ho tenuto in frigo, zero!!! 😦 che tristezza…

autolisi con 300g farina “0” bio, 50g semola rimacinata gd mulino, 230g acqua
tutto il poolish
10g sale
1cucchiaino di malto
cotto a temp alta, e a forno venitlato per 50minuti e lasciato a forno spento

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Le mie prime Fette Biscottate Bicolore con pasta madre!!!

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Non ci posso credere, persino le fette!!! Scusate, ma prima di adottare la mia Piemme e lilì (pace all’anima sua—ancora in frigo ad attendere una resurrezione) mi sembrava IMPOSSIBILE poter fare simili cibarie!  E ancora prima, prima di conoscere ed entrare a fare parte del mondo di Cook! Beh, l’entusiasmo è talmente grande che proprio non riesco a trattenerlo!!!

E riguardo a queste fette, nate dal cucinare insieme di Linda, anzi prima dalla ricetta di Nonno Claudio, con le sue Fette Bicolore del nonno,  ho avuto una doppia sorpresa: l’impasto era buonissimo anche, anzi oserei dire, di più, prima di biscottarlo!!! Infatti sembrava pane bianco, pan bauletto, morbido e saporito!!! E ci ho fatto anche i panini da portarmi all’uni, troppo forteeeeeeeee!!! E poi addirittura bicolore!!! L’altra cosa riguarda proprio l’averle realizzate con le mie manine e lo sgurdo dei miei che diceva “e mo’ pure le fette biscottate?” 😀

Ricopio la ricetta direttamente da Linda scrivendo accanto le mie variazioni:

150 g pm (dopo 3 rinfreschi rafforzanti fatti con d-mix)*
445 g farina forte (d-mix: 355 manitoba 0 bio + 90 tipo 00 bio) manitoba 0 farchioni e farina 00 debole
25 g manitoba assoluta per impasto scuro
115 g acqua oligominerale (acqua di Roma fatta decantare)
130 g latte fresco intero
75 g zucchero fine (io zefiro)
8 g miele (1 cucchiaino colmo) ho messo il malto
5 g sale fino
30 g olio e.v.o.
8 g orzo solubile (4 cucchiaini colmi) 2 cucchiaini di caffè solubile
8 g miele o malto (1 cucchiaino colmo per l’impasto scuro: facoltativo) non l’ho messo

*d-mix= 30% manitoba + 70% oo debole

  • ho usato anche io come una volta Linda, uno stampo grande da plumcake, in silicone nel mio caso
  • ho impastato con il Ken
  • ho usato il caffè solubile, 2 cucchiaini, invece che 4 di orzo solubile
  1. il giorno prima di impastare, la sera, ho iniziato a fare i rinfreschi rinforzanti della pm con il d-mix, fino ad arrivare ai 150g che mi servivano per la ricetta.
  2. Nel Ken ho fatto sciogliere la pm in 100g latte stiepidito, e circa metà dell’acqua, ho spolverato metà delle farine, fatto impastare e poi ho aggiunto il resto dell’acqua e delle farine.
  3.  Ho aggiunto mentre l’impasto era ancora molliccio, un’emulsione di 15g di latte e l’olio, zucchero e malto,
  4. circa a metà lavorazioine, ad impasto ancroa molliccio, ho messo il sale, e ho lasciato che lavorasse Ken.
  5. finito di impastare ho fatto riposare l’impasto per un’ora, direttamente nella bowl del ken, coperta con un panno
  6. Dopo il riposo ho preso 1/3 dell’impasto (circa 30o grammi), ho aggiunto i 2 cucchiaini di caffè solubile sciolti nei 15 grammi di latte tiepido restanti.
  7. e ho finito, lavorando separatamente i due impasti, aggiungendo a quello scuro 25 grammi di farina manitoba, per riportarlo alla giusta consistenza.
  8. ho fatto lievitare i due impasti in due bowl pulite diverse, coperti con la pellicola, fino al mattino dopo (8h circa) e avrei fatto bene a lasciarle meno tempo- visto che è stato ancora molto caldo in questi giorni, li ho lasciati sul tavolo della cucina, senza correnti d’aria, ma non in forno. (impasto sx chiaro, a sx lo scuro)
  9. la mattina ho steso prima l’impasto chiaro con il mattarello sulla spianatoia con una spolverata di farina, in un rettangolo circa 30×40 o giù di lì, e l’impasto scuro idem, ma leggermente più piccolo perchè stesse all’interno della sfoglia chiara. ho spennellato il chiaro con un po’ di albume per fare da collante all’impasto scuro da posizionare sopra.
  10. ho arrotolato le 2 sfogliee le ho messe a lievitare nello stampo di silicone rivestito di pellicola, anzi all’interno di un sacchetto per alimenti.
  11. putroppo volevo mettere lo stampo in frigo sapendo che sarei tornata a casa tardi, ma mi sono scordata tanto di falro io che di farlo fare, quindi arrivata ho visto un BLOB nello stampo, che ho necessariamente sgonfiato, spennellato di albume
  12. e infornato a forno caldo a 180°C, abbassato appena ho inserito lo stampo a 160°C statico e fatto cuocere per circa 45min, nel livello più basso del forno, direttmente sulla griglia.

  13. Dopo 24h le ho tagliate a fettine (e lì ho preparato i panini dopo l’assaggio :D) e le ho infornate per 40min a 120°C ventilatosu 2 teglie del forno; lasciate asciugare ancora 10 minuti a forno spento, chiuso solo con ventola, per farle asciugare bene.

 
Beh, risultato sorprendente piùche altro per esserci riuscita, nahce s edevo capire se è stato per la cottura, o l’eccessiva lievitazione, il fatto che siano croccanti, ma non friabili; Le ho trovate inoltre poco dolci, e frose aggiungerò un pelino di zicchero in più, anche se cmq io non ho esso il miele che avrebbe potuto addolcire! Grazie Linda!

ps. le sto conservando in una scatola di latta!

Vi ricordate il pane della crisi panificatoria?

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Quella sera del 28 giugno 2011, se vi ricordate, ero entrata un po’ in cirsi: non mi andava più di panificare, per il momento!!!, sarà stato il caldo, il poco tempo, e il calcolo sbagliato dei tempi, insomma una serie di fattori che mi stavano facendo passare la voglia di preparare pane & Co…

Beh quella volta al contrario venne fuori proprio un bel, e buono soprattutto, pane! e così ho deciso ri riprovare a farlo…..ma visto che a volte la mia testa sta altrove rispetto ai miei movimenti, e qui penso che Raro mi appoggerebbe! 😦 ,  ho aggiunto più acqua del necessario, e quindi ho dovuto integrare anche la farina ecc….il tutto perchè volevo fare un filoncino piccolo, max sui 700-800g eh! grrrr…

ma veniamo alla ricetta, mentre qui c’è quello del 28.6.11

350g 00 debole
350 manitoba 0 Farchioni W400
200g semola gd del mulino
490g acqua  di Roma decantata appena appena tiepida
1 cucchiaino di malto d’orzo
40g pm
15g sale

autolisi con tutte le farine e acqua x 30 minuti, passato il tempo ho impastato aggiungendo la pm e dopo poco il sale e ho fatto lavorare il ken da vel -1 a 1 x circa 30 minuti, l’impasto era parecchio morbido, ma non voelvo aggiugnere altra farina, quindi ho fatto pieghe verso il centro direttamente nel ken, riposo di 10 minuti e poi sulla spianatoia appena spolverata di farina ho rifatto le pieghe a libro, messo in una ciotola ermetica, fatto aspettare circa mezz’ora, messo nella parte più bassa del frigo dove è rimasto dalla mezzanotte alle 15 del giorno dopo con pieghe ogni tanto, fuori fino alle 16 a stemperare a t.a. quando poi ho fatto un’altra piega, lasciato 10 minuti e poi ho formato i due filoncini e li ho “incartati” nel panno.
Quando ho visto che la pallina di impasto che avevo messo nel bicchiere d’acqua è tornata a galla, ho acceso il forno al max, ho spostato con attenzione i pani, e cotto a 250° primi 5 minuti e 230° successivi 15min, poi altri 30 min 200° e ultimi 10minuti ventilato a 190°

sono rimasta contenta xk oltre al sapore, è diminuito parecchio di peso! e poi la mollica si è cotta bene, il risultato è stato simil cibatta appena cotto, mentre i giorni dopo si è compattato di più, ma è durato parecchio! dimenticavo, la crosta croccante all’inizio e più morbida dopo, e dopo ancora più che croccante un po’ più dura!

Sui filoni avevo disegnato con il taglierino il peso iniziale, prima di cuocerlo per vedere la differenza dopo la cottura!

e uno da 842 g è arrivato a 720g perdendo il 14% di peso
mentre l’altro da 730g è arrivato a 620g perdendo il 14% di peso

😀

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La focaccia pugliese….di Spanishcook!

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E’ tanto che sto cercando la ricetta e soprattutto di imparare a fare una focaccia di quelle che si sciolgono in bocca….di quelle che nel morderle quasi rimane un velo sui denti per la sua morbidezza…. che meraviglia ragazzi!!! Ebbene, quella di Raffaele è quasi di quelle!!! Ero così felice ieri quando la vedevo gonfiarsi…e i pomodorini affondare nella pasta….e poi quando l’ho sfornata…e soprattutto quando l’ho assaggiata…mentre la cucina e tutta casa era avvolta da un profumo inebriante,,,da far girare la testa!!!!! 

Poolish con 50g latte, 50g farina. 30g pm

320g farina, (metà per pizze + metà semola gd)
230g latte (di cui ca 60g di acqua xk avevo finito il latte 😦 )
50g pm
30g fiocchi di patate,
6g sale,
250g pomodorini tagliati a metà
origano
olio evo qb
Alle 19 ho preparato un poolish denso con 50g latte ,30g pm, 50 g di farina per pizze, fino  al raddoppio(ci ha messo 3h)

alle 22:30 ca, ho incorporato il poolish a metà latte e acqua freddi nel ken e ho mescolato bene, ho aggiunto la farina, la pm e il resto del latte, i fiocchi,il sale e un filo d’olio. E ho lasciato incordare, ci ha messo pochissimo! Poi ho impasatto un po’ a mano.

L’impasto deve essere facilmente rigirabile con il cucchiaio eventualmente aggiungere poco latte tiepido. Girare molto, 200 volte, non scherzo, una volta contai.

Ho coperto con la pellicola, e lasciato lievitare tutta la notte.

La mattina alle 8,30 ho oliato abbondantemente la teglia (la mia da 28cm), ci ho messo l’impasto, steso con molta facilità, allargandolo piano piano con le mani per non stressarlo J

(in realtà Raffaele aveva versato l’impasto, xk che era di consistenza semi liquida)

ho aggiunto i pomodorini , l’origano, salato e oliato. Lasciato lievitare coperto con pellicola.

Alle 12h, ho infornato nel piano più basso per 25 minuti, all’inizio a 250°C ventilato e poi statico per gli ultimi 10 minuti ….è morbidissima!! E che sapore!!!

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Ringrazio ancora Raffaele/Spanishcook per questa fantastica ricetta e perché mi sta aiutando a trovare quella “che dico io”, quella dal sapore che ho assaggiato ad una fiera, si scioglieva in bocca!

Rustico di fine estate ai fiori di zucca…

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Ecco un’altra ricettina velocissima, il titolo? perchè l’ho preparata in estate e poi perchè, i prìncipi dell’estate sono proprio i fiori di zucca!!!

E’ una ricettina pratica ma altrettanto gustosa, ottima x buffet anche di fingerfood tagliati a quadrotti, o per una cena al volo in cui si ha voglia di “qualcosa di buono e sfizioso” da mangiare a breve!

rustica fiori zucca cotto mozza (1)

ci vuole un’arte x prepararla……………………….. :D:D e che ricerca di ingredienti poi……………….difficilissimooooo!!! :D:D:D

una confezione di sfoglia/ brisè quella che vi piace di più,
fiori di zucca freschi
prosciutto cotto
mozzarella
rosmarino
grana, pepe, sale qb

foderare una teglia con carta forno e poi la sfoglia scelta, bucherellare con una forchetta, e iniziare a farcire strato per strato gli ingredienti come nell’ordine della ricetta. Cuocere in forno fino a colorare la pasta e a dorarsi la mozzarella 🙂

buon appetito!

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