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Filoncione con pm e tante pieghe :)

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Questa ricettina deriva da Terry, di cui ho fatto i filoncini la settimana scorsa,stavolta ho cambiato ferina e ho messo meno lievito…non è venuto male, ma mi rimangono i problemi: alveolatura, umidità e compattezza dell’interno e sapore acidello un po’ troppo accennato per i miei gusti, dovrò provvedere in qualche modo!

350g acqua
500g farina (350g Tre Mulini per pizze e 150g semola rimacinata)
1 cucchiaino di malto
10g sale circa
130g pm sciolta in 100g di acqua presa dal totale

Ho fatto un’autolisi con 250g acqua e la farina mescolando con la foglia e ho fatto riposare una mezz’oretta l’impasto ricoperto con pellicola;
Ho sciolto la pm nei 100g di acqua, con il malto e ho aggiunto all’impasto e ho iniziato a mescolare con il gancio a velocità lenta, sotto l’1, risultando piuttosto lento ho  ribaltato e fatto pieghe nella ciotola riportando la pasta dall’esterno verso il centro, ruotando. Ho rimpastato con scatti di velocità più sostenuta, il tutto per circa 25minuti, poi ho continuato a mano.

Ho spolverato il piano di semola e ho prima impastato a mano per far asciugare l’impasto, poi ho proceduto con delle pieghe a 3 (come per la sfoglia) e a libro, per 3 volte di seguito e ho fatto riposare 10 minuti in un contenitore ermetico oliato. Ho ripreso l’impasto e ho ripetuto l’operazione per altre 2 volte in tutto riposando l’ultima volta 1h.

Dopo di che ho messo il contenitore in frigorifero, dove è rimasto per 13h a 5°C. Passate le 13h l’ho lasciato acclimatare un paio d’ore (da che preparavo a che ho finito di mangiare, con calma :D)


e ho proceduto con la formatura: appena allargato da sotto e piegato a 3 e a libro, come prima e l’ho lasciato lievitare nello stampo del plumcake per 4h e mezza in un sacchetto di cellophan (a ca 26°C)

quando ho sformato e rivoltato sulla teglia, inciso al centro con un taglio abbastanza profondo (ma speravo si aprisse come questo)

e infornato a forno caldo a 250°C, abbassato dopo 10min ogni 10 minuti fino ad arrivare a 200°C. Lasciato freddare in verticale e riposto in un sacchetto di carta e poi nella sportina 🙂

 

 

that’s all 😉

Grissini con rinfreschi di pm senza lievitazione di Terry

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Decisamente buonissimi questi grissini! E soprattutto sono un’ottima alternativa un po’ più originale del “solito” pane per riciclare i rinfreschi di pasta madre! Basta che ogni volta che si va a rinfrescare la propria pasta madre se ne ritaglino le “croste” così quelle ci serviranno per i grissini e il cuore della pm rimane sempre pulito per esser rinfrescato! Altro aspetto positivo? Non si devono far lievitare e rimangono croccantissimi! Grazie ancora a Terry per avermi fatto conoscere la ricetta! :-*

Mentre li preparavo ero lì a cantare “grissin bon, grissin bon” 😀

Li ho conditi/decorati con semi di papavero, semi di finocchio e un panettino con origano e pomodoro (sarebbe stato meglio il doppio concentrato, mas nao tinha!!

 Io ho modificato un pochino la ricetta alla fine facendo ad occhio visto che ho sbagliato la quantità di acqua e mettendone di più ho dovuto ricalcolare anche farina e il resto!


390 g di pasta madre (ricicli)
acqua 75 ml
200 g di farina
40 g di olio di oliva
un cucchiaio di sale
un cucchiaino di malto
un cucchiaino di bicarbonato
un po’ di sesamo

Sciogliere la pm nell’acqua con il malto e il bicarbonato aggiungere man mano la farina e quando si inizia ad amalgamare aggiungere il sale e alla fine l’olio. Deve risultare un impasto abbastanza sodo, da stendere con il mattarello! Si stende quindi sul piano con un po’ di semola per non far attaccare l’impasto a circa 2-3mm e si formano delle striscette con la rotella o il coltello come volete. Poi si possono arrotolare per renderle cilindriche, o come ho fatto io leggermente girate tipo elichette. A questo punto le ho bagnate con un pennellino con acqua e ho cosparso i semi vari!

A forno caldo a 190°-200° ventilato infornare su carta forno (così vengono circa 3 teglie) fin che si colorano, circa 15-20 minuti.

 

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Pan brioche creativo con i Tubi per pane da party


Finalmente sono riuscita ad utilizzare gli stampi tubolari x Pane da Party della Birkmann, a forma di stella. cuore e fiore che mi hanno regalato mia sorella e mio cognato per il compleanno. Ma ci pensate!!?! Li avevo da 1 mese e ancora non avevo avuto modo di utilizzarli! 😀 😀 Così cercando un po’ in giro ho scoperto che l’impasto ideale sarebbe stato quello del pan brioche o del pancarrè e vista la festa del 1° Maggio ho preferito fare qualcosa di più festoso, cioè il pan brioche (panettone gastronomico, stessa ricetta). Carini vero? Adattissimi per buffet e finger food!

Per questi stampi infatti serve un impasto piuttosto grasso, ma proverò anche con uno più “semplice”, un pane più classico, o pizza, vedremo!
Serve circa 1 kg di impasto, da dividere poi in tre parti più o meno uguali, magari da metter un po’ meno nella stella!

Ho usato la ricetta di Stexy, ma con la pm, come suggerito da Serafina:

210 gr. Pm
2 uova
170 gr farina manitoba
200 gr farina 0 per pizza
1 cucchiaiata di Farina 00
120 gr latte
40g di parmigiano
4 cucchiaini di zucchero
6gr sale
110g burro appena ammorbidito

Nel Ken, con la frusta K, ho sciolto la pm in circa metà del latte tiepido, ho aggiunto le 2 uova e lo zucchero. Poi ho iniziato a incorporare le farine, un po’ alla volta, il sale, il latte restando mano a mano alternandolo alla farina. Infine, in 3 volte, ribaltando ogni volta, il burro ammorbidito, NON FUSO, NON TROPPO MORBIDO, solo a burro incorporato mettere il gancio e aggiungere il parmigiano.Impastare e allisciare l’impasto con le mani e far lievitare fino al raddoppio (circa 4h con una pm bella pimpante) coperto con la pellicola.

I granuli che si vedono sono di parmigiano, Don’t Panic! 🙂 A raddoppio avvenuto sgonfiare l’impasto e dividerlo in 3 parti, di cui una per la stella un po’ inferiore e inserire la pasta negli stampi e far lievitare fino al raddoppio (circa 2-3h). Tenerli in verticale durante la lievitazione e coprirli con pellicola, attenzione che per la spinta potrebbero cadere 😀

e infornare in verticale in forno statico a 180°C per 20 minuti, e a 170°C ventilato per 10 minuti. Far freddare negli stampi e sfilare 🙂

E aiutarsi anche con lo stampo stesso per tagliare le fettine 🙂

non è adorabile?

e qui farciti per l’antipastino del 1° Maggio, con insalata, tonno e pomodori e fave e pecorino, da buoni romani! 🙂

Il Pane, finalmente come dico io!!!!

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Oh….e ce l’ho fatta!!! Finalmente un pane leggero, con l’alveolatura secondo me giusta, abbastanza pronunciata e a lievitazione naturale, come sempre da un anno e 2 mesi 🙂

ho fatto farina 0 pizze tre mulini, 70% acqua, niente malto (secondo Adriano se l’impasto del pane deve andare in frigo il malto va omesso), 20%pm,rinfrescata con W330, 2%sale.
500g farina W250
100g pm rinfrescata
10g sale
350g acqua a 26°C

Ho impastato prima con la foglia, ho sciolto la pm nell’acqua a 26°C, aggiunto metà della farina impastato un po’, poi sale e resto della farina; ho lasciato incordare un po’ e poi ho messo il gancio, per pochissimi giri, altrimenti si scorda immediatamente! Come la prima volta che l’ho fatto! in quel caso ho sbattuto l’impasto sul piano infarinato, allisciato l’impasto con il movimento diagonale e pirlato a “U”.

Il movimento in diagonale: si parte dal centro del piano e si fa rotolare la pasta sotto la mano tenendo quest’ultima con le dita ben alzate per dar modo alla pasta di scivolare avanti e indietro avvolgendosi su se stessa, sulla diagonale sinistra con la mano destra;
ritorna al centro con la chiusura verso di noi e in alto, si spinge la pasta poco poco con la mano destra e si dà il cambio alla sinistra, che la farà scivolare sulla diagonale destra e di nuovo al centro. 


Pirlato appena appena e messo a lievitare 3h (la prima volta, la seconda volta che ho rifatto il pane l’ho schiaffato subito in frigo e fatto fare la lievitazione in cestino a 28°C e ci ha messo 3 orette circa, ma avevo diminuito a 80g la pm), quindi poi formare e mettere in frigo in forma sul telo infarinato e coperto per 10h circa (una notte) 
Poi mettere direttamente dal frigo al forno caldo a 230°C (non 250°) per i primi 12minuti e poi abbassato ogni 5 minuti di 10°C fino a raggiungere i 190°C.

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Colomba di Adriano Continisio a Lievitazione Naturale

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Grazie infinitamente per tutto quel che Adriano e Paoletta mi hanno insegnato durante il loro corso: è stato straordinario poter attingere dalla loro esperienza e conoscenza del settore, vivere 2 giornate intere a contatto con appassionati  ed esperti di lievitazioni, panificazione e poter condividere entusiasmo, energie e emozioni non solo con i maestri, ma anche con gli altri partecipanti!

Non vedo l’ora di poter partecipare ad altri!

Qui la ricetta di Adriano direttamente dal suo blog

dopo 18h…

la prova del velo.


unire poi i canditi

Si lascia riposare 30′, si spezza l’impasto (ricordo che ogni “pezzo” non deve essere composto da più di 3 parti, quindi la divisione deve essere il più precisa possibile), si avvolge, si pirla, si copre a campana e si lascia riposare altri 30′.

Si untano- il piano e le mani, ogni porzione di impasto (che sarà il 10% in più del volume dello stampo) si divide in 2 con 2 tagli netti (una poco più grande dell’altra, sarà il corpo) e si formano prima le ali e poi il corpo.

Si formano le ali e il corpo mettendo quest’ultimo a croce sulle ali

Si Copre con pellicola e si  fa lievitare fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo. (la mia dopo 15h)




cottura: Accendere il forno a 170°C e 15′ prima di infornare scoprire per far formare la pellicola che permetterà di sostenere la glassa.

Distribuire la glassa con un sac a poche tagliato in punta per formare un cerchietto di 1cm ca o usare una bocchetta piatta lasciando 1 dito di bordo libero (altrimenti in cottura si scolla dalla pasta ), aggiungere mandorle spellate e non, granella di zucchero e infine zav.

Infornare a 170° per 40′ (da 500g) o per 50′ (da 1kg) fare prova stecchino o temp al cuore 93-95°C.
Capovolgere infilzandoli in ferri da calza o da spiedo e far raffreddare.

Pizza spunto da Bonci:che alveolatura!!

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Ormai è l’impasto x me ideale (ci faccio anche il pane) x la pizza,mi viene sempre perfetta x il mio gusto,e anche x chi la mangia con me!!

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E quindi ecco anche x voi Un altro piccolo assaggio della pizza spunto di Gabriele bonci! Parlo di spunto xk seguo il metodo e le procedure(idratazione all’80%,20% di lievito naturale,3%di sale e poco più di olio riposo in frigo di 20h circa e 5fuori tra ripresa e stesura)ma vario sul tipo di farina,anche se ho ricomprato la BUratto x rifarla tentando di essere più fedele possibile!!

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