Eccolo l’ultimo esperimento, e quando si parla di sola semola non si può dire altrimenti, perchè è sempre un rischio, specialmente per chi non ha mai visto effettivamente con i propri occhi come si manovra questa farina, se non si è mai sentita la consistenza che deve ottenere l’impasto e soprattutto direi…..se non si è siciliani o pugliesi!!!! e Scusate se è poco!!!

Tutto questo (hihi) quindi per giustificare la semiriuscita di questo pane seguendo la ricetta di nonno claudio di cook: dal sapore unico, stratosferico, diverso da tutti gli altri, SAPORITO, insomma, buonissimo! peccato che a mio parere non è cresciuto molto, e per questo devo ancora imparare bene ad indovinare il punto coincidente  lievitazione e maturazione della farina….ma solo l’esperienza mi può aiutare, anche perchè mi ero scordata anche la pallina galleggiante! :8

Ma andiamo al pane, abbiamo detto tipo Atamura, e come minimo ho usato la semola di grano duro presa al mulino pugliese quest’estate, certo anche l’acqua ha una grandissima importanza, oltre alla lavorazione, ma quelle erano autoctone 😀 e poi non sono una panettiera in un forno ad Altamura, dove questo ha ottenuto la denominazione DOP!!

Ecco la ricetta per una superpagnottona da oltre 1,8 kg!!! E io ho diviso l’impasto prima dell’ultima lievitazione di 8h (io di 7h) in cestino.

come suggerito da claudio, ho seguito il disciplinare quindi ho seguito queste proporzioni

• rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro usata,
  20% di pasta madre,
  60 % di acqua
  ed infine 2 % di sale.

io ho messo anche un cucchiaino di malto x farlo colorare di più 🙂

• altra cosa, la Pasta madre, è bene che sia rinfrescata 3 volte di seguito per rinforzarla, quindi seguire queste indicazioni:
  1° rinfresco 30 gr. di pasta madre, 30 gr. di semola, 15 gr. di acqua
  2° rinfresco 50 gr. dal cuore del primo rinfresco, 50 gr. di semola, 25 gr. di acqua
  3° rinfresco 100 gr. dal cuore del secondo rinfresco, 100 gr. di semola, 50 gr. di acqua
• SONO INDICAZIONI DI ORARIO PER POTER CUOCERE IL PANE LA MATTINA PRESTO E POTERLO MANGIARE LA SERA DELLA COTTURA/IL GIORNO DOPO, ricordate che il pane di semola a lievitaz naturale acquista in sapore e giusta consistenza con il passare del tempoquindi iniziare a rinfrescare la pm la mattina intorno alle 8 la prima volta, in modo da arrivare la sera verso le 21 ad avere un lievito pronto
  
• Farina di semola di grano duro rimacinata: 1 chilogrammo
  Pasta madre 200 grammi 20%
  Acqua 600 grammi 60%
  Sale20 grammi 2%impastare tutto a mano o in planetaria (io con Robin :D) sciogliendo la pm in metà acqua, aggiungere poi alternando acqua e semola fino a finirle, a metà lavorazione aggiungere il sale, finire di impastare a mano, per rendere l’impasto liscio e far inglobare l’aria, anche xk l’impasto VA SENTITO CON MANO!!

I più esperti sapranno che le farine e le semole hanno una forza ed un grado di assorbimento dei liquidi tra i più diversi, per cui l’indicazione della grammatura dell’acqua, pur sufficientemente indicativa, va sempre verificata sul campo; l’importante è che l’impasto finale sia liscio ed omogeneo (nota di claudio)

1. h 21.30- , prendere l’impasto e farlo riposare per 1h in una ciotola con pellicola, lontano da correnti d’aria (1° riposo)
2. h. 22.30- dopo 1h, fare due pieghe a 3 al l’impasto (quelle a libro), aspettare ancora 1h (2° riposo)
3. h.23,30 passata la seconda ora dall’inizio, ripetere il punto 2 compreso il riposo di 1h (3° riposo)
4. h.00,30- dopo la 3° ora dall’inizio riprendere l’impasto, io qui ho diviso in 2 pagnotte,  appiattirlo un pochettino e portare i 4 lembi laterali, tirandoli appena, verso il centro e tornire,
5. formare la palla e mettere in cestino con un telo infarinato e mettere l’impasto con la chiusura verso l’alto e far lievitare x 8h. (circa dalle 00,30 alle 7)
6. la mattina, a forno caldo al massimo, infornare il pane dopo averlo rigirato su una teglia con un filo d’olio

Se l’impasto si siede un po’ e la sua forma non ci soddisfa completamente, possiamo tranquillamente aggiustarlo dandogli con le mani una forma più tondeggiante e un po’ più sostenuta.
E’ giunto il momento di praticare dei tagli superficiali che aiutino la lievitazione e allo stesso tempo
abbelliscano la nostra pagnotta; personalmente incido un quadrato al centro, per poi prolungare le incisioni dai vertici del quadrato fino alla base; ma ognuno può dare sfogo alla propria fantasia come meglio crede, facendo tagli a croce, obliqui e così via.

infornare quindi e abbassare subito a 200°C statico , e cuocere per 60 min (io 50 min) gli ultimi 10 dei quali ventilato x far asciugare la crosta, e in cottura umidificare il forno con un pentolino d’acqua sul fondo.

Linda suggerisce di usare il Forno ventilato da metà cottura in poi.
Far freddare su una griglia e mangiare l’indomani!

come scritto sopra, il sapore era ottimo, davvero unico, ma non è cresciuto molto, è rimasto un po’ compatto e in fine pesante, ma lo riporverò, magari con metà dose!

 quanto mi piacciono sti tagli!! :D:D

 pronta a leggere i vostri commenti e suggerimenti!

Altro pane con la farina di grano duro, interamente di quella, tranne il poolish preparato con la farina x pizza Farchioni, seguendo  ricetta e metodo di spanishcook; Un sapore decisamente buono, e anche per l’aspetto mi sono dilettata parecchio 🙂

Poolish con 20g di pm e 70g di acqua e 70g farina x pizze farchioni, lasciato triplicare (mi pare circa 3h)

impasto con 630g farina gd del mulino versata nel ken mano a mano con 370g di acqua (forse qualcosa in più)con 1 cucchiaino di malto mescolato insieme, poi ad impasto semi incordato, quando avevo ancora farina però da aggiungere, ho aggiunto il poolish e dopo un po’ i 14g di sale, ho fatto incordare bene,
riposo di 15 minuti e 1°piega, riposo 1h30 e 2° piega e messo in frigo in una ciotola a chiusura ermetica con un filo d’olio.
riposo in frigo per circa 16h,
3°piega, riposo di 1h30 e 4° e ultima piega. riposo 20 minuti e ho formato seguendo più o meno la tecnica di Jeff Hamelman (cercare su google formatura/shaping loaf hamelman)

messo in cestino con un panno di cotone infarinato e coperto per circa 3h – ho riapplicato la tecnica della pallina galleggiante e mi è sembrato corrispondere al punto giusto. (primo ho testato l’impasto e poi sono andata a sbirciare la pallina) 
Tagli con il nuovo taglierino (in profumeria la lametta di barba, incastrata poi in una mezza cannuccia di bambù) homemade non c’è che dire, tagli molto più netti e precisi! mi sono talmente fomentata a vedere i video su youtube che non potrevo non crearmi questo bisturi della panificazione! 😀
Avrò da divertirmi!!

sfornato 🙂

e la fetta

nicodvb dice che non è cresciuto molto per via della farina, il gd, a maggior ragione se puro, non è molto estensibile!
ma nel complesso sono soddisfatta, e l’idea di fare due filoncini da 500g ca l’uno non mi è dispiaciuto affatto, anche più gestibili i tempi di cottura, anche se devo studiare meglio la temperatura….

il peso si è ridotto di circa il 9%