3° lezione: masse montate e pâte à choux

Inviato su Dolci by Laura - Un'altra fetta di torta

…non solo dove c’è lievito una massa prende volume…e lo sapete bene voi Fettine mie belle, vero?

La magia del calore, dell’aria ricavata dal lavoro della frusta oltre all’acqua e quindi dal vapore acqueo che produce in cottura permettono ad un prodotto di crescere…crescere…CRESCERE!!! Questo avviene sia nella massa montata per eccellenza, il re della pasticceria italiana, Sua Maestà il Pan di Spagna! Ma anche nelle meringhe per esempio, e nella pâte à choux, quindi nei bignè!

Anche stamattina sapendo l’argomento della lezione ero tanto emozionata, proprio come per la prima e la seconda, che ci posso fare! Ma d’altronde se non si vivono le emozioni cosa ci stiamo a fare?! E voi, vedendo queste meraviglie, non vi emozionate?

Quelli con la frolla speciale…e la glassa con pasta nocciola e fondente: ecco un profiteroles moderno

3° lez, choux e pds (206)

3° lez, choux e pds (208) © Un'altra fetta di torta @ Les Chefs Blancs 3° lez, choux e pds (204)

e quelli fritti con una cialda al miele….e crema all’acqua e vaniglia!

3° lez choux e pds

3° lez, choux e pds (213) 3° lez, choux e pds (214)

Mi mancano quelle del pan di spagna al cacao, sofficissimo, una vera nuvola, e classico in cupolette…che domani verranno “vestite”… © Un'altra fetta di torta @ Les Chefs Blancs

7Mag2013

Torta meringata con mousse “al bacio”

Inviato su albumi, compleanni, creme e coperture, Dolci, pasta di zucchero, Ricette base di pasticceria, torte (decorate) by Laura - Un'altra fetta di torta

Torta cioccolatosa per il compleanno di mio cugino, festeggiato come da 26 anni una settimana prima del mio, che coincidenza costante, eh? Ma come sarà successo anche questa volta?! 😀 Ancora una volta Marzo di festeggiamenti!

torta chiffon al cioccolato comple Alpe (18)

E…doppio senso per questo titolo 😀 Ci avete pensato intanto? Eh sì, “al bacio” è sia la crema mousse di farcitura, sia perchè era buona 😀
Ringrazio Pinella, perchè da lei ho preso ispirazione per la mousse, a sua volta presa da una ricetta del Maestro M.Santin. Se non conoscete Pinella, fatevi un giro per il suo blog e rimarrete estasiati!

Un ottimo risultato secondo i miei gusti e anche del festeggiato, ho voluto anche aggiungere del gelé di frutti di bosco per contrastare un pochino il dolce del cioccolato con l’acidità degli stessi. Vediamola da vicino torta chiffon al cioccolato comple Alpe (12)

Chiffon cake al cacao
Mousse leggera al bacio
meringhe
gelè frutti bosco

Chiffon cake al cacao (stampo 23-24cm)

3 tuorli
3 albumi + 50g (1 e mezzo)
4g cremor tartaro
150g zucchero
90g acqua tiepida
60g olio di semi
sale
1/2 bustina di lievito
130g farina 00
35g cacao

Ho preriscaldato il forno a 160° e ho iniziato a montare a neve fermissima tutti gli albumi con il cremor tartaro. In un’altra bowl ho setacciato le polveri (farina, cacao, lievito), ho aggiunto lo zucchero, il sale. Poi ho creato una fontana e ho unito anche i tuorli, l’olio, gli aromi e l’acqua tiepida e ho iniziato a mescolare con una frusta a filo semplicemente fino a raggiungere un composto omogeneo. A questo punto ho aggiunto gli albumi in 3 volte mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli e per farli inglobare alla crema.

torta chiffon al cacao

Io ho usato una teglia normale senza buco (stampo tipico dello chiffon) e senza imburrarlo o rivestirlo di carta ho versato la crema ottenuta e ho infornato a 160°C per i primi 50 minuti e ho alzato a 175 per gli ultimi 10. Poi va fatta freddare a testa in giù, e io di solito sfrutto la superficie di 4 bicchieri dove appoggio il bordo dello stampo; se avete lo stampo apposito da ciambellone americano allora incastratelo in nel collo di una bottiglia 😉

Mousse leggera al bacio
(qui la versione ispiratrice da I dolci di Pinella)

250 g di latte intero
375 g di cioccolato al latte con le nocciole
3 cucchiai cacao amaro in polvere
8 g di gelatina
500 g di panna montata

Ho fatto idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 40 g. Ho messo a scaldare il latte fino a bollore quindi ho aggiunto la gelatina e mescolato. Intanto ho messo a fondere il cioccolato tritato, con tutte le sue nocciole ormai a pezzetti, e ci ho versato il latte caldo in 3 volte mescolando con una frusta.
Ho fatto poi raffreddare fino a circa 40°C per poi unire la panna montata.
Meglio prepararla il giorno prima e dopo freddata conservarla coprire con pellicola in frigo fino al momento dell’utilizzo, così infatti acquisterà consistenza e sarà perfetta per decorare e farcire una torta.

mousse leggera bacio gianduja

Ho quindi tagliato in 3 dischi la chiffon e ho farcito con la mousse, ho decorato con meringhe sbriciolate lungo i bordi, qualcuna intera sopra alternate alla gelé di frutti di bosco.

Gelé di frutti di bosco

250g frutti di bosco congelati
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia succo di limone
mezza noce di burro
stampi di silicone (mezze sfere e altri)

In un pentolino ho messo tutti gli ingredienti insieme e mentre si formava lo sciroppo ho messo la gelatina in acqua fredda per idratarla. Ho poi frullato i frutti ho aggiunto la gelatina e li ho passati al colino. Li ho fatti raffreddare in freezer e posizionati sulla torta.

torta chiffon al cioccolato comple Alpe (20)

Finalmente la torta finita!

torta chiffon al cioccolato comple Alpe (18)

edit 8/5/13: stavo dimenticando la fetta, ecco aggiunta anche lei 🙂

torta chiffon al cioccolato comple Alpe (3)

3Mag2013

2° lezione: Le frolle!

Inviato su Dolci by Laura - Un'altra fetta di torta

Seconda giornata di scuola, anzi di Scuola, perchè merita proprio la lettera maiuscola, anzi mi correggo ancora di SCUOLA, ci vogliono tutte!

Lezione di frolle: montata semplice, al cacao, con tuorli sodi, senza uova, metodo classico, sabbiatura insomma di tutto e di più e pure i complimenti 😀 Mi stavo talmente sciogliendo quando ha detto che siamo un bel gruppetto ben predisposto e a buon livello che quasi serviva mettermi in abbattitore qualche secondo per tornare a modo 😉

Ora non ho tempo di spiegare di più, ma metterò le foto senza ricette per ovvi motivi 😉 ma con i procedimenti come per la 1° lezione sulla sfoglia 😉 Se volete vedere aspettate almeno fino a domani perchè ora non ho tempo di aggiungere altre foto 😉

Intanto qualche foto:

Metodo sabbiatura, al cacao senza uova:

Un'altra fetta di torta @ Les Chefs Blancs 2° lez frolle (9)

Crostata con marmellata di albicocche, metodo classico 2° lez frolle (11)

Carrellata della mise en place della Chef Giulia Steffanina, per noi 🙂

2° lez frolle (12) 2° lez frolle (22)

2Mag2013

Ho iniziato il Corso Professionale di Pasticceria!!!

Inviato su Dolci by Laura - Un'altra fetta di torta

Ora posso dirlo!!! Sìììì, avete letto sul lato? Ho preso l’attestato di Responsabile delle procedure del piano per la sicurezza alimentare con metodo HACCP!!! E finalmente ho iniziato il corso presso la scuola di Roma Les Chefs Blancs, immersa nel Parco di Veio! Avrò grandi Mastry Chefs: Sandro Masci, Giulia Steffanina con cui già ho preparato oggi la pasta sfoglia con la margarina e poi Andrea de Bellis!

Ma ci pensate?! Ho finito la mia 1° lezione!!! Io ancora non ci credo! Finchè sono stata lì sarò sembrata una vera ebete, emozionatissima, come una bambina il primo giorno di Scuola, ma con la differenza che ero consapevolissima di quel che stesse succedendo, anche se ho appena scritto che non riesco a credere a tutto ciò! Nei prossimi giorni ci consegneranno anche giacca e pantaloni 😀

grembiule 1° giorno

Oggi a tutta sfoglia, con relative pieghe, ma ci credete che con i 4 giri di pieghe doppie (a 4, a libro) vengono 513 sfoglie di pasta?!?! Una vera magia! La prima volta non ero così cosciente di quel che succedeva! Ero terrorizzata all’idea della sfoglia al primo incontro, ma la scelta non è stata casuale: è servito per vedere la nostra manualità! Devo dire che con la margarina che abbiamo utilizzato oggi è stato un gioco da ragazzi, devo farmi un giro da Metro…

CORSO LES CHEFS BLANCS

e abbiamo preparato dei ventaglietti alla cannella, friabili e croccanti, squisiti con lo zucchero semolato all’interno!

CORSO LES CHEFS BLANCS-001

e dei ravioli dolci con confettura di ciliege: una delizia per il palato, delicati ma con un’ottima persistenza della sfoglia!

CORSO LES CHEFS BLANCS-002

Sono ancora eccitatissima ed è ancora il primo giorno!!!

21Apr2013

La crema pasticciera #1 (in 5 minuti, senza glutine)

Inviato su corso pasticceria, creme e coperture, Dolci, gluten free by Laura - Un'altra fetta di torta

Oramai è questa la crema pasticciera che uso quando viene richiesta, che poi sia al limone, alla vaniglia, all’arancia ecc, la base resta questa (finora).

Questo metodo io lo chiamo metodo Montersino è l’ho conosciuto con lui in tv nel suo programma, ma fondamentalmente è il modo professionale per cucinare la crema pasticciera: il latte si usa scaldato con la metà dello zucchero, che serve per non far bruciare il latte stesso dando vista alla pellicina in suepercifie, quella che spesso chiamiamo “panna”, beh lì ci sono tutte le vitamine e proteine del latte! Al latte caldo si unisce la cremina di uova, zucchero unita alla farina affinchè quest’ultima preservi le uova dal calore del fuoco: ci vuole davvero poco per far addensare tutto e in più senza mescolare le ore, ma con poche frustate energiche, vediamo. Ah questa è anche senza glutine perchè contiene solo amido di mais e/o riso. Il fatto di mescolare e lasciar cuocere più tempo dipende dall’uso della farina, che contiene proteine che vanno cotte proprio per non sentire il retrogusto della farina stessa.

Qui già unita alla panna montata

Forse ci si può stupire della quantità di zucchero e farina, sono notevoli per entrambi in effetti, ma proprio questa consistenza e densità permette di unire tranquillamente alla panna per una crema chantilly o diplomatica o per farcire le torte senza che esca fuori o meglio, trasbordi!!! Insomma, un ottimo pass-partout per i dolci! Se poi serve per una coppa o per metterla in un guscio di frolla per esempio, si può diminuire tranquillamente calare la farina!

Ecco le dosi:

500ml latte fresco intero
mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiino di aroma limone e aroma arancia

4 tuorli
150g zucchero semolato
40g amido di mais (o metà mais e metà riso)
pizzicotto di sale

Mentre il latte arriva a bollore insieme gli aromi, e metà zucchero, mescolare i tuorli con il resto dello zucchero aggiungere poi la farina e il sale.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarne delicatamente una parte alla cremina e poi portare tutto di nuovo nel latte sul fuoco mantenendo la fiamma bassa. Mescolare prima con una spatolina e poi con la frusta prima piano e più energicamente da quando vedete le prime bollicine. Lasciate addensare la crema per qualche istante e spostare dal fuoco per versare immediatamente in una pirofila di vetro/acciaio; ricoprire con pellicola a contatto con la crema e freddare a bagno maria con acqua, ghiaccio e sale (si fredderà prima).

crema pasticcera Cam

Da fredda montare di nuovo con le frusta per pochi istanti e tornerò vellutata! Unite a questo punto:

creme sette veli

200g-300g di panna per farla chantilly a seconda dei gusti

100g di cioccolato fondente per farla al cioccolato

2 cucchiai di nutella per farla alla nutella

pasta di nocciola, pasta di pistacchio…

Per fare qualche esempio l’ho usata per:
La Setteveli
Quadro di frutta in un guscio di frolla
Tortina alla frutta (frolla e pds)
Torta Sipario e mezzepunte
SuperNando Avengers cake

21Apr2013

Tortina alla frutta (frolla e pds)

Inviato su Dolci, frutta by Laura - Un'altra fetta di torta

Compleanno del cognato, dolcino assicurato! Ecco lo slogan di oggi 🙂
Stavolta avevo tutto pronto, tranne la frolla da cuocere ed è stato davvero veloce preparare questa crostata alla frutta, vista fare così in laboratorio l’altro giorno : Eh sì, ho avuto la possibilità di stare in un laboratorio di pasticceria, VERO, per 2 giorni, e forse tornerò, per osservare e guardare e gustare (ehm, non dovevo dirlo?) cose che non escono dal laboratorio 😀

Come per esempio questa tortina di frutta:
base di frolla, cotta piatta, in bianco, ca 150g
crema pasticcera, ca 250g totali
uno strato di pds (io pasta matta, che tengo in freezer e ho tagliato a fettine) bagnato con bagna al limocello ancora crema e poi frutta fresca, ricoperta poi con tortagel homemade spruzzato sopra 🙂 nuova tecnica, rimane più pulita la frutta 😀