Cheesecake mignon, una piccola delizia!

Ovviamente la delizia è per il palato, non c’entra niente la Delizia con la “d” maiuscola della pasticceria partenopea! Qui la delizia è questa versione mignon del cheesecake con cottura, è una ricetta che mi piace tantissimo, è sempre la solita di Aitina, quella che ho preparato anche per Mary e per Noemi.

Secondo me sono bocconi proprio giusti per un tè, o per un buffet di dolci, solitamente il cheesecake non è proprio leggero, “diciamocelo”, e questo può essere un valido compromesso

In tantissime torte ho usato la base del cheesecake su cui poggiare il primo strato di crema, ma stavolta la crema è proprio quella che le appartiene di più!

Quindi per la ricetta vi rimando qui 😉 questa volta ho usato stampini in silicone (nella foto a dx si vedono quelli di 4cm di diametro) e la teglia classica da muffin, (quella in primo piano, con la base da 5cm), ho pressato la base di biscotti e burro e poi ho aggiunto la crema (al centro la foto del mignon prima di cuocerlo, e ai lati con la crema cotta)e ho lasciato fino a doratura, ci saranno voluti circa 20 minuti, molto meno rispetto ad una teglia più grande! Ricordate cmq che la crema deve rimanere morbidina perchè tenderà a rassodarsi una volta fredda!

per la copertura ho usato 100g cioccolato fondente, 25 burro e 25 latte tutto fuso insieme a bagnomaria, ho fatto raffreddare un pochino e l’ho colato sulle mini tortine

e per le decorazioni ho usato cioccolato fondente temperato, che ho messo in un conetto e con cui mi sono divertita a creare piccoli disegni astratti

Li ho portati a cena dai Minnetti e hanno gradito parecchio!

con questa ricetta partecipo al contest di La cuoca dentro “Dolcissimi assaggi”

E anche al contest di Melizie in Cucina “Dolci da asporto”

e di DolcIblei

6Nov2012

La glassa “a specchio”

Inviato su cioccolato, creme e coperture, Dolci, Tecniche e trucchi by Laura - Un'altra fetta di torta

E’ tutta un’altra cosa vedere una torta glassata lucida e opaca, vero? Con questa glassa si riesce proprio a dare quell’effetto lucido, “a specchio”, dove si riflettono le luci e le immagini che anche solo la sfiorano con lo sguardo delicatamente, come è la delicatezza e l’eleganza l’effetto che lascia….

E ringrazio Reginette, ma soprattutto il Maestro Mannori.

sacher

Ingredienti per la glassa a specchio

175g di acqua
150g di panna
75g di cacao amaro
225g di zucchero
7-8g di colla di pesce ( quasi 4 fogli della pane angeli)
poca acqua fredda per ammollare la gelatina

Mentre si ammorbidiva la colla di pesce nella poca acqua fredda ho mischiato le polveri e i liquidi senza formare grumi. Ho poi portato 103/104° (quando bolle). Ho tolto dal fuoco e unito la colla di pesce ben strizzata.

Per rivestire il dolce BISOGNA ASPETTARE che si raffreddi e che arrivi a ca 40° ( leggermente tiepida) altrimenti risulterà trasparente e non coprente; solo in quel momento infatti SI VERSA sulla torta che va poggiata su una griglia posta a sua volta su un vassoio più grande in modo che raccolga la glassa che cola!!! NON USARE SPATOLE di nessun tipo.

Il bello di questa glassa è che rimane lucida anche dopo il passaggio in frigo, non si opacizza, non si ricristallizza lo zucchero e il cacao non riforma la patina, vedete il riflesso del quadro appeso in cucina? 😉

La glassa colata sul vassoio “di recupero” si può tranquillamente riutilizzare, io non avendo nient’altro da preparare l’ho CONGELATA! L’importante poi è sempre riportarla a 40° per ricoprire i dolci. Si può usare anche sui bicchierini/su superfici delle torte, in quel caso ovviamente non servirà porre il vassoio grande sotto, e neanche utilizzare la griglia perchè rimarrà tutto nel bicchierino/anello che contiene il dolce.

Ps. è buonissima anche a cucchiaiate, da fredda rimane densa, tanto che l’ho usata anche con la sac a poche! 😉

Treccia soffice ai 3 cioccolati!

Frutto di un cucinare insieme con le balconcine, grazie a martyso per averla segnalata e alle raccomandazioni e ai consigli dei miei amici panificatori di cook sono riuscita a fare una treccia davvero buona! Soffice e “cotonata”! Quanto mi sono divertita, sono orgogliosissima del risultato!

La ricetta originale è quella di Sara Papa, ma senza frigo e con 150 g di pm e 50 di zucchero.

Stavolta la mia pasta madre ha dato il meglio di sè! si vede quanto è soffice? 🙂

100g pm pimpante
200g latte
470g farina (io poco meno di metà tre mulni per pizze, poco meno di metà di Grandi molini italiani per pizze e 1 cucchiaio di monitoba)
1 uovo
80g di zucchero
7g sale
90g burro morbido ma non troppo

Ho sciolto la pm in 190g latte, impastato poi con 460g farina
Aggiunti 80g di zucchero subito dopo 1 uovo e 10g di farina e il sale. Aggiunto poi in pezzetti piccoli il burro a t.a., 1/3 del totale per volta,senza aggiungerne altro prima che fosse assorbito ql prima.

Ho ribaltato l’impasto ad ogni terzo di burro (quindi ho fermato la macchina, tolto il gancio, ribaltato e riagganciato), mandato a vel 1, poi ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma pichi ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:

Ho lasciato riposare 2h a t.a.e messo l’impasto in frigo (per 8h). La mattina dopo (c’è chi ha formato prima del frigo e lasciato la treccia in frigo) ho tirato fuori, lasciato un’oretta e formato la treccia stendendo la pasta a mezzo cm, per ogni rotolo ho messo ciocco bianco, al latte e fondente grattugiati e chiuso i lembi delle strisce con albume spennellato. 😛

ha lievitato fino al raddoppio 5h a 27°C (che bomba sexy!!!)

ho infornato a forno statico a 170°C per 35-40 minuti, aumentava sempre di più in forno!!!

eccola tagliata! in tutta la sua morbidezza! Vedete i tre cioccolati?

Scusate per le tante foto ma sono così orgogliosa di questa treccia!! Ne ho fatte altre in passato, ma nessuna era venuta tanto cotonata, forse proprio per la mancanza del velo! Insomma, più simile alla colomba che alle altre trecce, e infatti ottenni il velo, tutto tornaaaaaaa!

Devo però aggiungere una postilla: il giorno stesso la treccia era così come ve l’ho mostrata, ma nei due giorni successivi si sta compattando un po’, così mi hanno consigliato di congelarla a fettine e tirarla fuori un po’ prima di quando la si vuol mangiare per mantenere tutta la sua morbidezza!

Ecco le altre trecce brioche

Treccia alla nutella, treccia russa, brioche con crema al limone e mele, Angelica.

I miei “Coconut petit biscuits” con mandorle e gocce di cioccolato

E’ una vita che voglio postare questa ricetta, è stata una delle prime a preparare fin da piccola tutta da sola, sì sicuramente tra i dolci è proprio questa e fu in occasione di una mostra alle elementari, mi pare di origine australiana, ma ormai è diventata mia, a casa, amici e chiunque assaggi questi dolcetti ne va matto e rimane estasiato! E poi sono così semplici da preparare!

Questa è una versione più recente, con l’aggiunta di mandorle e gocce di cioccolato!

Con queste dosi ne vengono dai 30 ai 45, diepende sempre da quanto fate grandi le palline e sono adatti anche x i celiaci!!!!

140g cocco disidratato
110g mandorle tritate grossolanamente
2 cucchiai di farina di riso
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
165 g zucchero semolato (40 + 125))
1 uovo
60 ml latte

gocce di cioccolato

Intanto scaldare il forno a 180°

per il resto il procedimento è semplicissimo, mischiare insieme tutti gli ingredienti secchi: cocco,farina,lievito e 125g zucchero, e le mandorle tritate con i 40g di zucchero rimanenti.

aggiungere l’uovo intero e aiutandosi con una forchetta unirlo al resto, per rendere il composto più omogeneo e maneggevole aggiungere il latte a poco a poco, otterrete un composto molto sbricioloso, ma non secco, aggiungete le gocce di cioccolato 😉

Formare ora delle palline tra i palmi delle mani bagnati, così non vi si appiccicherà ovunque e sarete costretti a rimediare……assaggiando 😀 (o se avete un’altra tecnica,quella che conoscete) grandi pià o meno quanto un bacio perugina e mettere sulla carta forno o direttamente nei pirottini come ho fatto io.

Infornare a metà altezza x circa 15 minuti, fino a quando COMINCIANO a colorarsi, anche se più cotte avrebbero fatto impazzire il mio nonnino! :-*

ed eccoli pronti per portarli dalle mie amiche!

con questa ricetta partecipo al contest

23Set2012

Crostata con crema al cioccolato senza uova

Inviato su cioccolato, creme e coperture, Dolci, per colazione... by Laura - Un'altra fetta di torta

Entusiasta della semplicità e bontà della crostata con i petali di pesca, l’altro venerdi, per ringraziare gli studenti del tirocinio che ho frequentato, ho portato una tortina/crostata cioccolatosa; hanno apprezzato tutti molto!

la base è quella dei biscottini rustici deliziosi , cotta in bianco come descritto qui,

crema milleusi al latte, con aggiunta di un cucchiaino di cacao amaro e glassa al cioccolato

e sopra ho sbriciolato altri biscotti al cioccolato e nocciola con stelline di zucchero 😉 e ho decorato con la glassa della sacher

tortiera 26cm di diametro

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