2° prova, lievitati in tutto 30h in frigorifero.
pasta madre 130 gr
farina 390 gr ( 130 g manitoba e 260 g 00)
olio 90 gr (al posto del burro, previsto nella ricetta originale)
acqua 160 ml
sale 10 gr
rosmarino/origano/olive tritati
Ho impastato alle 15 con il ken, ho rimpastato un po’ a mano sul piano di legno senza aggiungere altro (nè olio nè farina), finito con due pieghe ,alle 15,45 circa ho messo in frigo, nella parte bassa. Mi sono scordata l’impasto fino alla mattina dopo quando ho impastato un’altra volta con pieghe, altro impasto verso le 15 (alle 24h) e poi ho cominciato a cuocere dalle 21.30, mentre stendevo 1/5 dell’impasto in una teglia, l’altro cuocevo a forno ventilato e così via.
Come accennavo sopra, su suggerimento di linda, ho steso l’impasto davvero sottile tra 1 e 2 mm direttamente sulla tavola di legno girando come fosse una frolla, di 90° ogni volta, poi spostata la sfoglia sulla carta forno continuando anche a tirarla da sotto con le mani in tuta la sua estensibilità 😉
buonissimi! si è sentita la differenza rispetto ai precedenti stesi più spessi
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mix 28.6.11 – il pane della crisi panificatoria
Perchè questo titolo? Perchè l’altro giorno avevo rinfrescato la mia pm (45% acqua e stesso peso della pm di farina) ma già allora in realtà sapevo di non aver voglia di prepararci qualcosa… e infatti a mia madre chiedendomi se si dovesse comprare il pane avevo risposto di sì. Poi però mi dispiaceva che non la sfruttassi e la considerassi un residuo, l’avevo cmq impastata con cura! Così, appoggiandomi a Robin Wood, Kenwood, (alla James Bond :D) mi sono fatta forza – l’ho fatta prendere a lui la voglia, anzi la corrente 🙂 – e ha impastato…
Beh, se questo deve essere il risultato, ogni volta lo farò controvoglia! 😀 è risultato un pane leggero, profumato nonostante usi farine di supermercato, dalla crosta non proprio croccante stavolta, ma cmq BUONISSIMO!
350g 00 debole
150 manitoba 0 conad
100g semola rimacinata gd De cecco
420g acqua (70%)
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
40g pm
10g sale
autolisi con tutte le farine e acqua x 45 minuti, passato il tempo ho impastato aggiungendo la pm e dopo poco il sale e ho fatto lavorare il ken da vel -1 a 1 x circa 40-45 minuti, ho oliato il piano e fatto le pieghe senza aggiugnere farina, messo in un contenitore ermetico 20x10cm e subito nella parte più bassa del frigo dove è rimasto dalla mezzanotte alle 17 del giorno dopo con pieghe ogni tanto (00,8,13,17, fino alle 19 a stemperare a t.a. quando poi ho fatto un’altra piega, lasciato 10 minuti e poi pirlato +o- e messo in cestino per circa 3h, dopo la prova dito.
la prova dito consiste nel testare lo stato di lievitazione: quando vedi che l’impasto è raddoppiato o quasi inserisci un ditino per 1/2 cm.
- Se l’impronta riesce subito deve lievitare ancora
- se rimane lì è già slievitato (e in forno non crescerà)
- se invece rimane poco e risale lentamente è ora di infornare.
(grazie Nicodvb)
cotto su refrattaria bollente a 250° primi 5 minuti e 230° successivi 15min (a fessura) poi altri 40 min 200°-190° e ultimi 5 ventilato a 180°
peso finale da cotto 20% in meno!!!
Il pane dei ricordi…
Questo pane mi ha ricordato il pane che comprava nonno a Falconara, quando stava lì infatti non prendeva mai il classico filoncino sciapo tipico a Roma, ma si sbizzarriva con le forme e i tipidi pane diversi che offriva il forno, con il suo profumo inebriante, ancora di oggi!
E’ un pane di quelli a mollica morbida, ottimo con i salumi, ma anche di quelli perfetti affinchè diventi un tutt’uno con la nutella entrambi morbidissimi, l’unico difetto è che mantiene queste caratteristiche appena fatto, già l’indomani perde un po’ del suo fascino morbidoso 😦
Indicatomi da Susanna/Pitupitumpa riprendendo la ricetta da Anice&Cannella
Pane a pasta dura di Giorilli
Ingredienti
I° impasto: far fermentare 8-10h – la sera tardi
135 grammi di farina di media forza oppure una 0 per pane con almeno 11% di proteine (io ho usato una miscela 40% manitoba Spadoni e 60% farina 00 debolissima)
35 grammi di PM
68 grammi d’acqua (oligominerale naturale)
II° impasto – iniziato la mattina presto
465 grammi della stessa farina indicata sopra ( io la setssa miscela)
235 grammi d’acqua
3 grammi di malto d’orzo (mezzo cucchiaino)
11 grammi di sale marino (io qualcosa di meno sugli 8-9g)
per il secondo impasto è importante che l’la palla sia sempre ben incordata, quindi alternare un po’ di acqua -dove si è sciolto il malto- e un po’ di farina , e verso la fine il sale.
Lasciar riposare l’impasto 20 minuti ca.
Stendere l’impasto in una sfoglia lunga/rettangolare alta circa 8-9mm, che va piegata su sè stessa e ancora una terza volta. Rifare questo procedimento ristendendo la sfoglia per altre 2 volte e far riposare qualche minuto dopo averla ristesa in forma di rettangolo.
Arrotolare ora in un unico lungo rotolo (verrà con diametro circa 3-4 cm) tutta la pasta, tagliarne 1/3 e posizionarlo alla metà del torolo lungo facendolo accavallare x tenerlo fermo e formare così una treccia che si lascerà riposare e lievtare fino al raddoppi odel suo volume (a me 4h)
Ora la fase decorazione e cottura: si può decidere di praticare un taglio per tutta la lunghezza della treccia o lasciarla “intonza”.
Cuocere a forno caldo al massimo con tegliettina di acqua poca poca
i primi 10 minuti a 230°,
i successivi 40 a 210°,
ultimi 10 a 200°
Mi è piaciuto davvero tanto, sia perchè ha una consistenza totalmente diversa da quelli fatti in precedenza e quindi è una piacevole novità, sia perchè mi ricorda la mia adolescenza
Filone di grano tenero di tommt55 :)
Ecco l’ultima creatura con pasta madre, un filone tutto di grano tenero di Maria-tommt55 di cook 🙂
fatto con 250 gr. di pm rinfrescata (io 120g)
400 gr. di farina 0 (x pizze 500g)
200 gr. manitoba (farchioni 260)g
300-350 ml. acqua (380-400g)
1 cucchiaino di zucchero (malto d’orzo)
2 di sale (1 cucchiaio)
tante pieghe e 1 notte in frigo (io poche pieghe, l’impasto risultava bello sodo)
la mattina 2 h a.t.a. (mattina pieghe + ancora in frigo fino alle 15)
ancora pieghe (2h a t.a.)
3 o 4 ore di lievitazione su una teglia di alluminio usa e getta bucherellata (forma a filone su teglia con carta forno direttamente)
infornato direttamente sulla teglia senza scaravoltare perchè morbido
taglio centrale profondo
subito in forno a tutto gas x 45′ con un po’ d’acqua sul fondo (primi 20min a fessura di cui 5 a 250°, poi calato a 230° e ogni 20minuti , 210°, 190°):-p
Pranzo al sacco? E sia!
Ecco due idee per dei panini sfiziosi da portare in giro quando si deve mangiare fuori,
che sia per lavoro, università, o altri impegni, o
magari per un piacevole pranzo al sacco 🙂
come pane, questi panini degli angeli
il primo , panino scaldato e poi farcito con
un velo di formaggio spalmabile tipo Phi….
insalata cappuccia
ciauscolo di Visso doc
asparagi al vapore
filo d’olio
altra insaltata
formaggio spalmabile
il secondo, farcito con
filo d’olio
insalatina
melanzane grigliate al forno condite con olio*, sale*, aceto*
pomodorini Pachino
pecorino semistagionato di Visso
filo d’olio
e passato nella piastra qualche istante dopo farcito
*a crudo
Panini “7 angeli in paradiso”
ho fatto questi panini ma con pm e latte vaccino, buonini, ma niente di esaltante: motivi possibili?
– stavolta ho solo sostituito il ldb con la pm, senza fare conversioni solite, ma magari li rifarò nel modo giusto
– li ho fatti slievitare, avevo acceso il forno, ma mi sono scordata di metterli dentro :S
ho usato (tra parenesi l’originale)
- 250g farina 00 (400 grammi farina 00)
- 250g farina manitoba (100 grammi farina manitoba)
- 50g pasta madre (15 grammi lievito di birra fresco )
- 200g latte intero (20 grammi latte di riso )
- 50-60g acqua
- 1 cucchiaio di olio (strutto )
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (6 grammi)
- 2 cucchiaini di sale
ho fatto una fontana con la farina setacciata, al centro ho messo la pm e il latte tiepido, il malto d’orzo, e ho iniziato a impastare, poi ho aggiunto il sale, l’olio e man mano l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio.
Ho lasciato riposare circa 15 minuti e poi ho diviso in 8 panetti, stesi con la sfogliatrice in strisce larghe circa 5cm, e le ho arrotolate su se stesse tirando un po’ la pasta e facendo leva con il pollice mentre si formava il rotolino. Ho lasciato riposare altri 15 minuti e poi li ho disposti sulla teglia con carta forno, con uno stecco di legno ho “inciso” nel senso della lunghezza formando una linea a metà panino, che nel frattempo perdeva la sua forma allungava e diventava più tozzarello, o una croce; ho preso una busta di cellophan che contenesse la teglia e li ho lasciati lievitare dalle 15 alle 23…decismanete troppo, penso che fino alle 21.30 sarebbe stato il tempo perfetto..
cotto a 250° i primi 5 minuti, abbassato poi a 200° per i 10 minuti successivi e a 180° fino a cottura!
Eccoli
qui farciti 😉 :p
Un'altra fetta di torta 