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Tutto grano duro e tagli!!

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Altro pane con la farina di grano duro, interamente di quella, tranne il poolish preparato con la farina x pizza Farchioni, seguendo  ricetta e metodo di spanishcook; Un sapore decisamente buono, e anche per l’aspetto mi sono dilettata parecchio 🙂

Poolish con 20g di pm e 70g di acqua e 70g farina x pizze farchioni, lasciato triplicare (mi pare circa 3h)

impasto con 630g farina gd del mulino versata nel ken mano a mano con 370g di acqua (forse qualcosa in più)con 1 cucchiaino di malto mescolato insieme, poi ad impasto semi incordato, quando avevo ancora farina però da aggiungere, ho aggiunto il poolish e dopo un po’ i 14g di sale, ho fatto incordare bene,
riposo di 15 minuti e 1°piega, riposo 1h30 e 2° piega e messo in frigo in una ciotola a chiusura ermetica con un filo d’olio.
riposo in frigo per circa 16h,
3°piega, riposo di 1h30 e 4° e ultima piega. riposo 20 minuti e ho formato seguendo più o meno la tecnica di Jeff Hamelman (cercare su google formatura/shaping loaf hamelman)

messo in cestino con un panno di cotone infarinato e coperto per circa 3h – ho riapplicato la tecnica della pallina galleggiante e mi è sembrato corrispondere al punto giusto. (primo ho testato l’impasto e poi sono andata a sbirciare la pallina) 
Tagli con il nuovo taglierino (in profumeria la lametta di barba, incastrata poi in una mezza cannuccia di bambù) homemade non c’è che dire, tagli molto più netti e precisi! mi sono talmente fomentata a vedere i video su youtube che non potrevo non crearmi questo bisturi della panificazione! 😀
Avrò da divertirmi!!

sfornato 🙂

e la fetta

nicodvb dice che non è cresciuto molto per via della farina, il gd, a maggior ragione se puro, non è molto estensibile!
ma nel complesso sono soddisfatta, e l’idea di fare due filoncini da 500g ca l’uno non mi è dispiaciuto affatto, anche più gestibili i tempi di cottura, anche se devo studiare meglio la temperatura….

il peso si è ridotto di circa il 9%

Cenetta di (quasi) fine estate a casa mia

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Beh, sono mesi che veniamo invitati da Valerietta e Riccardo, e era giunta finalmente l’ora di sfruttare le ferie dei miei….indi….casa libera per poterli ospitare! Ce l’abbiamo messa tutta per essere ospitali e far trascorrere una bella serata ai nostri amichetti di abbuffate….e non solo dai (che sennò pare brutto ;))  ed essere all’altezza della loro accoglienza :D:D:D
Quindi i Rari si sono messi all’opera e tornati da poco dalla vacanza in Salento abbiamo deciso di portare un po’ di salento in questa cena, ed ecco il menù…

quindi seguendo l’ordine:

Antipasto finger food con:
friselline con pomodorini
taralli leccesi e olive sicule
rotolini di mortadella e ricotta
olive sicule e pomodori secchi
(x i prodotti di stagione e
perchè sono state FATTE  dall’inizio alla fine,
anche la sfoglia da Raro!)
L’orto mollicoso
con le mie Verdure con la mollichella
…il tutto innaffiato con…
Novementi
2010
della cantina Menhir

e infine Ginja
vino liquoroso portoghese alle ciliegie
per accompagnare la crostata con melone e visciole

GRAZIEEEEEEEEE!!!

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Pagnottina dal profumo del Salento!

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Eccomiiiiiii tornata alla riscossa, dopo una pausa “panificatoria”, oltre al fatto di eesser stata proprio poco a casa e avere orari impossibili per preapare pane, FACEVA CALDO per accendere il forno!!! Mica è da sottovalutare!!!
Comunque tornata dalla puglia con 6kg di farina di grano duro del mulino (Uggiano la Chiesa-Lecce) , purtroppo con macinazione non a pietra, vabè…ieri ho preparato una pagnottina da 700g, sempre partendo dalla ricetta del pane bianco al farro di *sandra*


impastato con il ken 😀

ore 10, solita autolisi di 45 minuti con 300g di acqua,
480g di farine (metà manitoba 0 e metà grano duro del mulino)

dopo il riposo ho impastato con l’aggiunta di 70g di pm rinfrescata da poco,
10g di sale, circa 20/30gr di acqua freddina

ho fatto due giri di pieghe e messo a lievitare in un contenitore ermetico di plastica, dopo un paio d’ore l’ho ripreso e ripiegato, ancora dopo qualche ora, fino ad arrivare alle 17 quando ho pirlato e messo in cestino (visto che era grandicello l’ho ristretto mettendo un canovaccio all’interno restringendo il diametro 😉

in quel momento (ultima lievitazione) ho preso una pallina di impasto grande come una noce e l’ho messa in un bicchiere di acqua, che l’ha accolta facendola andare sul fondo. Nel momento in cui la pallina sale a galla vuol dire che l’impasto è pronto per essere infornato, perchè segna il punto di maturazione (praticamente la pallina nel bicchiere sale a galla perchè ha finito l’anidride carbonica e quindi l’impasto non cresce più).

Quindi ho acceso il forno al massimo e ho infornato su una teglia con carta forno e un pentolino con 2 dita di acqua fredda sulla base, ho abbassato a 230° e poi a 200 e 180 per un totale di un’oretta!
appena sfornato suonava che era una meraviglia, un profumo che non vi dico e l’ho tagliato oggi a pranzo 😉

che poi a dirla tutta, c’è stata pausa da pane, ma ho rifatto la pizza di bonci, i pangoccioli di Tami, ma con in più 100g di ricotta di pecora e dei nodini! 😉

Crackers all’olio di LVS con lievitazione naturale lenta-

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2° prova, lievitati in tutto 30h in frigorifero.

pasta madre 130 gr
farina 390 gr ( 130 g manitoba e 260 g 00)
olio 90 gr (al posto del burro, previsto nella ricetta originale)
acqua 160 ml
sale 10 gr
rosmarino/origano/olive tritati

Ho impastato alle 15 con il ken, ho rimpastato un po’ a mano sul piano di legno senza aggiungere altro (nè olio nè farina), finito con due pieghe ,alle 15,45 circa ho messo in frigo, nella parte bassa. Mi sono scordata l’impasto fino alla mattina dopo quando ho impastato un’altra volta con pieghe, altro impasto verso le 15 (alle 24h) e poi ho cominciato a cuocere dalle 21.30, mentre stendevo 1/5 dell’impasto in una teglia, l’altro cuocevo a forno ventilato e così via.
Come accennavo sopra, su suggerimento di linda, ho steso l’impasto davvero sottile tra 1 e 2 mm direttamente sulla tavola di legno girando come fosse una frolla, di 90° ogni volta, poi spostata la sfoglia sulla carta forno continuando anche a tirarla da sotto con le mani in tuta la sua estensibilità 😉
buonissimi! si è sentita la differenza rispetto ai precedenti stesi più spessi

 

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mix 28.6.11 – il pane della crisi panificatoria

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Perchè questo titolo? Perchè l’altro giorno avevo rinfrescato la mia pm (45% acqua e stesso peso della pm di farina) ma già allora in realtà sapevo di non aver voglia di prepararci qualcosa… e infatti a mia madre chiedendomi se si dovesse comprare il pane avevo risposto di sì. Poi però mi dispiaceva che non la sfruttassi e la considerassi un residuo, l’avevo cmq impastata con cura! Così, appoggiandomi a  Robin Wood, Kenwood, (alla James Bond :D) mi sono fatta forza – l’ho fatta prendere a lui la voglia, anzi la corrente 🙂 – e ha impastato…

Beh, se questo deve essere il risultato, ogni volta  lo farò controvoglia! 😀 è risultato un pane leggero, profumato nonostante usi farine di supermercato, dalla crosta non proprio croccante stavolta, ma cmq BUONISSIMO!

350g 00 debole
150 manitoba 0 conad
100g semola rimacinata gd De cecco
420g acqua (70%)
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
40g pm
10g sale

autolisi con tutte le farine e acqua x 45 minuti, passato il tempo ho impastato aggiungendo la pm e dopo poco il sale e ho fatto lavorare il ken da vel -1 a 1 x circa 40-45 minuti, ho oliato il piano e fatto le pieghe senza aggiugnere farina, messo in un contenitore ermetico 20x10cm e subito nella parte più bassa del frigo dove è rimasto dalla mezzanotte alle 17 del giorno dopo con pieghe ogni tanto (00,8,13,17, fino alle 19 a stemperare a t.a. quando poi ho fatto un’altra piega, lasciato 10 minuti e poi pirlato +o- e messo in cestino per circa 3h, dopo la  prova dito.

la prova dito consiste nel testare lo stato di lievitazione: quando vedi che l’impasto è raddoppiato o quasi inserisci un ditino per 1/2 cm.

  • Se l’impronta riesce subito deve lievitare ancora
  • se rimane lì è già slievitato (e in forno non crescerà)
  • se invece rimane poco e risale lentamente è ora di infornare.

(grazie Nicodvb)

cotto su refrattaria bollente a 250° primi 5 minuti e 230° successivi 15min (a fessura) poi altri 40 min 200°-190° e ultimi 5 ventilato a 180°

peso finale da cotto 20% in meno!!!

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Pane 100% grano duro di Linda, 2° prova

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Stavolta il pane è stato davvero 100% grano duro dal lievito (lilì di grano duro e semola rimacinata, mentre l’altra votla con pm di grano tenero) con idratazione al 65% ca, non esattamente come quello di Linda, ma con meno acqua che a mio padre piace più asciuttino 😉
Ho fatto un po ‘ di pasticci x la lievitazione xk l’ho impastato all’alba, ma dovevo uscire, quindi l’ho messo in frigo fino a sera, quando gli ho fatto delle pieghe,o per lo meno ci ho provato, ma aveva capito che volevo bene anche a lui, e quindi è cresciuto ed è venuto buono, sicuramente più del primo, visto che ho diminuito il miele e acqua..
riproverò ancora, non mi dò per vinta! !

Ho fatto poolish per una mezza dose, quindi 50lili+50+50 che impastati l’indomani mattina presto,

e volendo  ottenere un’idratazione minore, sul 65% e dovendo uscire prestissimo e tornando la seraho messo in frigo per circa 9h

quindi ho fatto:
poolish 150g +
acqua 180gr+
punta di miele (ma dalla prox volta malto!!!:))
farina semola rimacinata 275gr
1 cucchiaino di sale

impasto tutto e metto in frigo in una ciotola sentro al celophan. Tirato fuori dal frigo e fatto riprendere a t.a. per un’oretta, pirlatura e qualche piega di nuovo e riposo finchè scaldava il forno con la refrattaria..

Ho cotto a forno caldo portato a 250°C, ma immediatamente abbassato a 230°C nell’infornare*. Ho poi chiuso lo sportello e proseguito la cottura per altri 15 minuti a 210°C, poi gli ultimi 30 minuti a 190°C.

*Memo per la prox volta:

…La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti. Sfornatura La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.

that’s all folks!