2 anni con la Pasta Madre…e non è più come prima!

Inviato su lievitazione naturale, Rari by Laura - Un'altra fetta di torta

Non ho mai dato un nome alla mia pasta madre, anche se è cambiata nel corso di questi 2 anni, la prima l’ho ricevuta in dono da Anna Maria, la cara Paciughina, durante il miniraduno di gennaio 2011, e la seconda dal corso sui lievitati pasquali con Paoletta e Adriano!! Non l’ho quindi fatta nascere io in nessun caso, ma l’ho allevata come se lo avessi fatto!

ve la presento… Per Magia:

Ok presentazioni fatte! Dicevamo che di cambiamenti ce ne sono stati eccome, e non soltanto di paste madri, ma di risultati! Urca quanti pani tozzi, duri, bassi, mal lievitati, mal incordati ecc che abbiamo mangiato e chissà perchè avanzava sempre! Ora non succede più come prima ho imparato a “conoscere” gli impasti più di prima, non avrei mai creduto di poter dire una cosa del genere: conoscere gli impasti!

E che vuol dire? Beh, capire quando sono pronti, come lavorarli e gestirli, odorarli, tastarli, maneggiarli, insomma non è più come prima...

Prima per me esisteva solo FARINA e non FARINE tra le più diverse, con valori diversi, W, forza, glutine, proteine; e poi i concetti di idratazione, alveolatura, velo, incordature, tempi, lievitazione, per arrivare a prodotti come colombe e PANETTONI!!! E la lista è ancora lunga!

Come ho scritto sopra non ho mai dato un nome alla creatura nonostante vada allevata, accudita, amata e sorvegliata… ma in lei vive un fenomeno straordinario, quel che può produrre, i risultati che si possono ottenere dalla nostra sinergia! E’ per questo che più che un nome definisco quella palletta di pasta un fenomeno magico: PER MAGIA!

Sembrerò matta, ma un po’ come si fa con le piante, io LE parlo, non è un’entità astratta ma è concretissima! (ora basta che sembro animista :D). Quest’estate quando sono partita è rimasta con la zia Valeria con cui ha trascorso 15 giorni!
Però è vero, oh!, c’è uno scambio continuo come in tutte le relazioni, se si dà cura si riceve gratificazione, nel mio caso in particolare io sto meglio e lei mi dà altrettante soddisfazioni!

E poi è un po’ lunatica e metereopatica, eh già: se è umido, se fa freddo, se fa troppo caldo non reagisce bene, soffre un po’ come me, mentre per lei la temperatura ideale è quella primaverile, quando iniziano le belle giornate e i primi caldi dati dal tepore del sole.

Bisogna essere molto pazienti e accudirla, darle da mangiare esattamente quanto pesa in farina e da bere invece poco meno della metà del suo peso in acqua, un paio di volte la settimana per un bel rinfresco rigenerante e per farla diventare più forte; un bel massaggio rilassante e energizzante (e energico) e dopo il suo riposino di 3 orette è pronta per fare il suo dovere e incontrare altri ingredienti amici; oppure per tornare nella sua stanzetta, il frigo, le piace mantenersi tonica 😀

Non sono sempre rose e fiori eh! Ogni tanto capita che quella pazienza di cui necessita vengaun po’ meno, proprio perchè ha esigenze particolari: perchè faccia il suo dovere non deve essere stressata dall’orologio e dal tempo che passa, ma si deve stare ai suoi tempi, spesso molto lunghi! Ma nonostante le alzatacce alle 5 di mattina o le ritirate a dormire alle 4 per aspettare che tutto lieviti, ripaga sempre!

Non ha niente a che vedere con il lievito di birra, di più sicura riuscita perchè i lieviti sono già stati selezionati da altri, sono sicuramente pimpanti e in poco tempo si ha il risultato ottenuto; ma volete mettere il PROFUMO che emana PER MAGIA dal forno, o dalla fetta di pane o di brioche tagliata?

E vogliamo parlare della nostra digestione? Beh da quando mangio prodotti a lievitazione naturale il mio stomachino sta molto meglio perchè la pm ha già lavorato per noi, quant’è brava! 🙂 c’è un ma: ne mangio di più proprio perchè si accusa meno!

Perchè Per Magia tutto prende forma, si trasforma, si profuma, si colora…

ma vedete la differenza tra i dolci:

di morbidezza e sofficitàe il pane…per quanto con ricette molto diverse

e l’ultimo..proprio di stasera…

Non ho avuto modo di festeggiare il WBD (World Bread Day) a Ottobre, ma la mia PMina meritava di essere festeggiata 🙂

Grazie ai miei amici cookini per gli insegnamenti, alla mia famiglia e ai miei amici per aver assaggiato anche le ciofeche e al mio Amore che mi sostiene sempre!

Qui ci sono tutte le produzioni salate 🙂
e qui anche le dolci 😉

sono riuscita ad incuriosirvi?

e così non è più come prima…

17Gen2013

Pane leggero con farina di farro

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Ci credo bene che per Sandra e la sua famiglia è il pane preferito! Ho fatto tante prove devo dire, ma ultimamente ho imparato a capire meglio gli impasti, a sentire le loro esigenze piuttosto che le mie, a guardare loro piuttosto che l’ora e finalmente anche a me sta riuscendo riuscito un pane da una morbidezza e sapori a dir poco straordinari!

Un vero successo a casa e in bocca 😀 Capisco bene perchè lo introduce dicendo che è il loro preferito perché finisce subito!!!! Persino dalla foto si vede la sofficità della mollica!

Vediamo cosa serve:
250g Farina 00 W280 (io Simec per pizze, Sandra usa la 0)
250g farina bianca di farro
360g acqua
80g pm (quando è profumato come questo periodo vado anche con 100g :D)
11g di sale
olio qb per il piano e le pieghe

Io uso la planetaria e metto nella ciotola del Ken 350g di acqua con tutta la farina faccio amalgamare e lascio in autolisi coperto per 40 minuti. Dopo di che unisco la pm spezzettata, faccio partire la planetaria usando il la foglia e lascio andare a vel.1 per 10 minuti. Poi unisco il sale e faccio andare altri 10 minuti e nel frattempo aggiungo anche i 10 ml di acqua rimasti, pocchissima alla volta, 3-4 gocce per permettere all’impasto di assorbirla per bene.

A questo punto prendo la spianatoia in silicone, oleo il piano, e verso l’impasto che risulterà molto morbido-l’olio serve proprio a non farlo appiccicare ovunque. Faccio due volte le pieghe a 3, quindi stendo l’impasto a rettangolo, ricopro un terzo con la parte destra e poi porto anche il lato sx fino a sovrapporre la prima parte piegata. (come in foto, ma è di un altro impasto).

Lo ripongo in un contenitore a chiusura ermetica e procedo ripetendo lo stesso procedimento ogni mezz’oretta per altre due volte (questa volta ho lasciato riposare un’oretta tra una piega e l’altra e le ho fatte 3 volte, dovevo fare mille cose). Dopo ciò si lascia lievitare fino al raddoppio e poi si mette in cestino. (a questo punto si può scegliere di metterlo in frigorifero per la notte-7-8h- farlo stare a temp ambiente 2h circa e procedere come descritto di seguito) Questa volta io ho lasciato in cestino ricoperto con un panno infarinato abbondantemente e tutto infilato in una busta di cellophan e lasciato a temp ambiente per tutta la notte, 8h, ma 7 sarebbe stato meglio.

Così la mattina ho praticato tagli profondi (ma aveva appena appena superato la lievitazione) e ho infornato a forno freddo a 250°C per 40 minuti abbassando a 200 per altri 10 minuti.

Conservatelo in una busta del pane di carta.

ed ecco la fetta

e altre produzioni 🙂 Mmm… ogni volta che rivedo la foto con i pomodoretti secchi mi viene l’acquolina!

11Gen2013

Come ottenere la prova velo nei lievitati

Inviato su lievitazione naturale, pm e lilì, Tecniche e trucchi by Laura - Un'altra fetta di torta

Vi piacciono i lievitati soffici e sfilacciati, sia che siano dolci che salati? O preferite che siano panosi e ammassati?

Beh io preferisco la prima versione e da quando ho capito bene come funziona il metodo per ottenere, o per avvicinarmi il più possibile a quel risultato, cerco di avere il fatidico “velo”.

E’ una prova che serve per verifcare l’estensibilità dell’impasto, la perfetta lavorazione e quindi il momento giusto che fa capire che è nelle condizioni di reggere le lievitazioni mantenendo sempre una pasta liscia e resistente, pronta a gonfiarsi e non a strapparsi. E’ una tecnica che si applica per impasti dolci e salati, principalmente per quelli grassi come brioche, trecce, colombe, panettoni, pandori, angeliche ecc, dove c’è una discreta quantità di burro, ma ciò non toglie il fatto che anche con impasti semplici come il pane io abbia ottenuto risultati finali migliori!

Questa prova si fa alla fine, quando si è finito di impastare, quando tutti gli ingredienti sono stati inseriti, la pasta è ben incordata e attaccata al gancio, la ciotola è pulita e quindi la pasta è pronta per il riposo e la lievitazione.

Ma perchè si strappa l’impasto? Perchè non viene il velo? Eppure l’impasto è sodo e resistente! Tutto ciò capita quando l’impasto è ancora poco lavorato e poco idratato. Ora che ho capito le motivazioni, mi piace paragonare un impasto incordato ma che non supera la prova velo come la pelle secca per esempio: quando abbiamo la pelle delle mani, o del viso o le labbra secche e screpolate, cosa facciamo? Andiamo ad idratare con una crema, un burro cacao, giusto? ed è esattamente ciò che manca all’impasto: liquidi!

O ancora mi piace paragonare l’impasto ad una pancia di una donna incinta, si mettono creme e simili durante la gravidanza contro le smagliature, giusto? Si deve preparare la pelle ad un’elasticità ed un’estensibilità crescente, ma che sia anche forte e resistente. Spero siano esempi utili, a me hanno aiutato molto a ricordarmi l’importanza di questa fase.

Ora la prova pratica: si ungono le mani o si bagnano semplicemente con acqua (nel caso di impasti poco grassi,altrimenti si incollano alla pasta) e si tira piano piano l’impasto, si allargano le dita, o si alza verso l’alto, o magari si lascia direttamente attaccato al gancio dell’impastatrice se se ne sta usando una e se l’impasto non si strappa subito (è ovvio che dopo diversi secondi tende ad allentarsi e a fare i buchi,ha cmq un suo peso!)

Ora vi riporto quel che ho fatto per la treccia soffice ai tre cioccolati e i consigli delle balconcine, per me una vera rivelazione:

A impasto incordato e che credevo pronto, “ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma Pichi dalla foto ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:

Spero di essere stata d’aiuto,per me è un grande traguardo raggiunto e in giro non ho trovato molti spazi dedicati a questa fase delicata e importantissima 😉

Panettone di Leonardo di Carlo con uvetta e cioccolato glassato!

Smetterò di postare panettoni? Che ci volete fare, mi sono sciolta quest’anno! Dopo la produzione doppia del 23 notte in effetti ho avuto bisogno di staccare un po’! E’ un po’ assurdo forse fare le 4 di notte per cuocere panettoni che si potrebbero comprare a 2€ al supermercato, anzi, prendere al volo visto che già ora li tirano dietro!!

Ma volete mettere la soddisfazione di crearli dal nulla, di plasmare le materie prime scelte con cura e realizzarne uno (o tanti :D) da capo?! E soprattutto del profumo straordinario che inonda casa?!

con cuoricini in stoffa cuciti a mano di ellerrequadro(.wordpress.com)

Per questa versione ringrazio le richieste di Sere, di Valeria e di Raro a cui non piacciono i canditi e che già che si poteva creare “su misura” desideravano un panettone con gocce di cioccolato!

Quindi partiamo di nuovo con le dosi per 1 panettone da 1kg o 2 da 500g

ingredienti primo impasto

tantissima pazienza

100gr di acqua tiepida

60gr di zucchero vanigliato (zucchero semolato con bacche di vaniglia)

60gr di pm rinfrescata

200gr di farina W400 (io Manitoba Simec)

85gr di burro TEDESCO/ BAVARESE morbido ma non crema

3 tuorli di uovo a temperatura ambiente (partendo da uova intere che pesano tra 60-65g)

1 punta di bicarbonato

Come fare:

l’ideale è iniziare per le 18 così da lasciar lievitare tutta la notte. Si scioglie lo zucchero nell’acqua tiepida con la pm e si mette nell’impastatrice con la frusta a k al minimo, poi si aggiunge tutta la farina. Aumentare man mano la velocità per arrivare al 2 (con il ken) fino a quando l’impasto comincia a fare i “fili”,(come suggerisce Terry). Quindi si aggiunge il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che sia assorbito il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro è bene tirarlo fuori dal frigo circa 1-2h prima e tagliarlo a pezzetti

Ora si cambia la frusta a K e si mette il gancio.

Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e incordato ( se serve fate qualche ribaltamento facendo fare un giro secondo le ore dell’orologio “3, 9, 12″ prendendo l’impasto da sotto) e si stacca dai bordi della ciotola, si aggiungono i tuorli a temperatura ambiente, uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia assorbito e l’impasto sia incordato di nuovo prima di unire l’altro.

Terry consiglia di non trascurate questo particolare: ” è importante che da adesso in poi non perdiate più la corda dell’impasto”. Continuare a impastare finchè non diventa semilucido e riuscirà la prova velo, eventualmente unire goccia a goccia un po’ di acqua. Quindi fare la prova velo ungendosi le mani con olio di semi o burro. Arrotondare l’impasto e sistemarlo in una ciotola capiente pulita, dentro una busta di cellophan, dovrà TRIPLICARE di volume.

13h dopo…

Fondamentale perchè triplichi in tempi “umani”, quindi durante la notte, è mantenere la temperatura costante che si aggira tra i 28 e i 31°. Visto che io non posso dissociare la lucina del forno dalla ventilazione faccio così: apro lo sportello del forno grazie e cui si accende la lucina, metto un pentolino con un litro di acqua bollente, metto la ciotola con l’impasto dentro il cellophan e chiudo lo sportello mettendo nella fessura una copertina di pile che faccia da spessore. Faccio in modo che la copertina crei le condizioni per far tenere la lucina accesa e la sistemo bene ai lati per non far passare gli spifferi!

Quando procede tutto per il meglio ci vogliono 45 minuti, altrimenti si arriva a 1h5 minuti.

Preparate intanto il miele aromatizzato con l’estratto di vaniglia, i semi di vaniglia e la cremina all’arancia, secondo le quantità descritte sotto, tra gli ingredienti del 2° impasto.

Mettete anche a mollo l’uvetta in acqua calda e liquore a scelta (o anche alcool puro).

Ingredienti per il secondo impasto:

tantissima pazienza, pure qui

75gr di farina w400 (per me manitoba Simec)

20gr di miele di acacia

60gr di zucchero vanigliato

3 tuorli (partendo da uova intere tra i 60 e 65gr)

125gr di burro tedesco/bavarese morbido

4gr di sale

5gr di acqua (più circa 10gr facoltativi, solo se necessari)

150gr di uvette

125g di gocce/pepite di cioccolato fondente

25gr di cremina di arancia e 1 cucchiaino aroma arancia

I semi di una bacca di vaniglia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Come fare:

Stando a temperatura controllata fino a questo momento, ho messo l’impasto in frigo per una mezz’oretta (o freeezer poer 10 minuti) per accelerare l’incordatura! Sarebbe meglio che la temp interna stesse sui 25°C io così facendo l’ho portata a 23°C.

Sbattere con una forchetta la metà dei tuorli con tutto lo zucchero, l’altra metà la tengo da parte; dividiamo il burro a tocchetti. Quindi riprendere l’impasto ormai gonfio al bordo della ciotola, rimetterlo nel ken e riavviarlo a velocità minima per farlo rincordare; anche qui vi riporto il consiglio utilissimo di Terry di inserire gli ingredienti un cucchiaino alla volta, questo è fondamentale per non far perdere l’agognata incordatura!!! Quindi aumentando piano piano la velocità fino al 2 aggiungiamo 2/3 della farina a disposizione (quindi 40g) e lasciamo che sia assorbita, uniamo un cucchiaino alla volta il miele aromatizzato, poi il mix di metà tuorli e tutto lo zucchero, ribaltiamo come sopra e iniziamo ad aggiungere un tocchettino di burro alla volta; il resto della farina (ormai 20g) e anche la restante parte di tuorli, uno alla volta aspettando che sia assorbito la precedente porzione.

Siamo quasi alla fine! Aggiungete un altro po’ di pazienza e ci siamo!

Quindi sciogliere i 4g di sale in un cucchiaino (5gr) di acqua calda e unirli all’impasto sempre con il ken in funzione. A questo punto fate la prova velo e verificate se serve o meno aggiungere altra acqua, ma goccia a goccia, l’impasto non si deve rismollare! Ribaltare l’impasto.

Ora è il momento dell’uvetta e delle pepite o gocce di cioccolato, strizzare per bene l’uvetta e asciugare e spolverare entrambi con pochissima farina, aggiungere in più volte facendo girare il ken al minimo x 4 secondi, ribaltare e continuare fino ad esaurimento (degli ingredienti, non vostro!! :D)

A questo punto portate l’impasto sul piano di lavoro e fate qualche piega al centro e/o a portafogli e una leggera pirlatura (formate una palla), lasciate riposare a 28°ca per un’oretta, riprendete l’impasto rifate le pieghe e pirlate di nuovo e fate riposare 45minuti, *infine stendete un rettangolo stretto e lungo, arrotolate verso di voi, ruotate di 90° e arrotolate ancora (incartate) e fate l’ultima pirlatura per formare una bella palla stretta da metter nel pirottino.

*Se volete dividere l’impasto in stampi da 500g dovete fare la pezzatura prima di incartare.

E ora seconda fase di lunga pazienza, adottando la stessa tecnica della prima lievitazione mettete al calduccio i vostri panettoni, magari mettendo una teglietta sotto i pirottini. Anche qui ci vorrebbero minimo 6h, massimo non si sa, perchè dipende dall’umidità presente ecc; questa volta a me ci sono volute buone 12h, purtroppo non avevo lasciato una camera di lievitazione adeguata, la temp si era abbassata compromettendo la lievitazione e quindi ALLUNGANDO i tempi, sigh

Lasciar lievitare fin quando è arrivato con la parte alta della cupola al bordo, ma c’è chi dice che deve superarla, chi invece che può stare sotto, io in genere cerco di farla arrivare al bordo.
Mettere l’impasto in frigo (o fuori dal balcone se è freddo ) per 15 minuti per far formare la pellicina: si può decidere di infornare così, di fare una croce o di fare una croce e sollevarne le “orecchie” per farne la “scarpatura” vale a dire sollevare i triangoli formati ritagliandoli a filo con il taglierino, spennellare con poco burro fuso e freddato e ripiegare i triangoli.

Alcuni li ho scarpati e orecchiati, altri li ho lasciati intonsi per avere una cupola liscia da poter glassare!

Infornare a freddo impostando il termostato a 165°C. La pezzatura da 1kg vorrà 50minuti di cottura, quella da 500g 40 minuti. Se avete un termometro con la sondina assicuratevi che l’interno raggiunga una temperatura di 93-95°C.

Se si fanno più dosi o più pezzature ovviamente a freddo si infornerà solo il primo, ma il risultato non cambierà

Non è ancora finita, ma siamo davvero alla fine, giuro non demordete proprio ora!

Preparatevi dei ferri da maglia o spiedi e appena il panettone è cotto infilzateli il più vicino possibile alla base, e appoggiate i panettoni al rovescio sui due estremi, su ripiani allo stesso livello. Questo permetterà al panettone di diffondere tutti gli aromi e di riequilibrare il burro per tutta la mollica visto che freddandosi tenderebbe a depositarsi sul fondo appesantendo il dolce ottenuto con tanta fatica!

L’ideale sarebbe ottenere anche una cupolotta, ma vi assicuro che anche se la cupola non viene il SAPORE SARà STRAORDINARIAMENTE BUONO!!!

Per la glassa:

200g cioccolato fondente
120g panna fresca
1 cucchiaio di liquore a piacere

scaldare la panna e farla arrivare a bollore, unire il cioccolato tritato e far sciogliere, unire anche il liquore e far freddare fino a portarlo a 30°C (fate la prova sul cucchiaio: se scivola lentamente è pronto per glassare 🙂

Altra informazione importante da sapere: per gustare al meglio tutti i sapori è bene conservare il panettone in un sacchetto di cellophan spruzzato con un paio di spruzzi di alcool a 95°C(quello dei liquori) e chiuderlo. L’ideale è aprirlo dopo minimo 2-3gg, i vari sapori e profumi si diffonderanno e si assesteranno al meglio!

l’interno di quello aperto il 25 a casa 😛

Quest’anno mi sa che a casa i panettoni non avanzeranno….persino papà mi ha detto quanto gli siano piaciuti e fossero buoni! E so’ soddisfazioni!

Ps. La mia amica Chiara mi ha già ordinato le colombe dopo che il papà ha dichiarato che è stato il più buono mai mangiato e soprattutto è stato lui a dire a Chiara di voler assaggiare uno dei miei panettoni! 😀

buone feste!

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Nicoletta di Bread and Butter

24Dic2012

Panettone di Leonardo di Carlo senza canditi a lievitazione naturale per augurarvi Buon Natale!

Inviato su Dolci, lievitazione naturale, Natale, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Ebbene sì! Ecco un altro dei tanti esperimenti che sto facendo questi giorni! Devo essere parecchio matta per svegliarmi alle 5 per infornare i panettoni dopo 2 precedenti sveglie due ore prima, dopo esser andata a dormire all’1 e soprattutto dopo aver fatto un esame scritto di 5h e altrettante ore tra attese e orale! Vabè, speriamo sia almeno andato bene…a fra tre mesi per il verdetto! Che ci volete fare, quando si tratta di passione non si mettono limiti….al sonno! 😀

Ringrazio Terry per il suo procedimento riportato passo passo nel suo blog, importantissimo quanto la scelta degli ingredienti, la loro temperatura e la velocità di esecuzione dell’impastamento, io mi son trovata davvero bene, la pazienza ovviamente è il primo degli ingredienti necessari!

(per panettone da 1kg o 2 da 500g)

ingredienti primo impasto

tantissima pazienza 😀

100gr di acqua tiepida

60gr di zucchero vanigliato (zucchero semolato con bacche di vaniglia)

60gr di pm rinfrescata

200gr di farina W400 (io Manitoba Simec)

85gr di burro TEDESCO/ BAVARESE morbido ma non crema

3 tuorli di uovo a temperatura ambiente (partendo da uova intere che pesano tra 60-65g)

1 punta di bicarbonato

Come fare:

Ora si cambia la frusta a K e si mette il gancio.

13h dopo…

Quando procede tutto per il meglio ci vogliono 45 minuti, altrimenti si arriva a 1h5 minuti.

PER L’AROMA

25gr di cremina di arancia e 1 cucchiaino aroma arancia
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
20g miele di acacia

Preparate intanto il miele aromatizzato con l’estratto di vaniglia, i semi di vaniglia e la cremina all’arancia e lasciate riposare per il tempo della lievitazione

Mettete anche a mollo l’uvetta in acqua calda e liquore a scelta (o anche alcool puro).

[Prometto che continuerò questo post, ora vado di corsissima, ma non potevo lasciarvi senza farvi vedere la produzione che mi ha tenuta sveglia fino alle 4 stamattina!!!]

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edit 26/12/2012: Auguri ancora!!!

Eccomi a continuare con il secondo impasto! Vi ho lasciato in suspance, eh? 🙂

Ingredienti per il secondo impasto:

tantissima pazienza, pure qui 😀

75gr di farina w400 (per me manitoba Simec)

60gr di zucchero vanigliato

3 tuorli (partendo da uova intere tra i 60 e 65gr)

125gr di burro tedesco/bavarese morbido

4gr di sale

5gr di acqua (più circa 10gr facoltativi, solo se necessari)

250gr di uvette (se invece si vogliono mettere anche i canditi mettetene 150g e 125g di canditi)

Come fare:

Siamo quasi alla fine! Aggiungete un altro po’ di pazienza e ci siamo!

Quindi sciogliere i 4g di sale in un cucchiaino (5gr) di acqua tiepida e unirli all’impasto sempre con il ken in funzione. A questo punto fate la prova velo e verificate se serve o meno aggiungere altra acqua, ma goccia a goccia, l’impasto non si deve rismollare! Ribaltare l’impasto.

Ora è il momento dell’uvetta (e/o canditi), strizzare per bene e asciugare e spolverare con pochissima farina, aggiungere in più volte facendo girare il ken al minimo x 4 secondi, ribaltare e aggiungere altra uvetta.

panettone di carlo 20.121

*Se volete dividere l’impasto in stampi da 500g dovete fare la pezzatura prima di incartare.

Deve rimanere bello tondo, non spatasciarsi ai bordi, come invece mi è capitato le volte precedenti!

Mettere l’impasto in frigo (o fuori dal balcone se è freddo 😀 ) per 15 minuti per far formare la pellicina: si può decidere di infornare così, di fare una croce o di fare una croce e sollevarne le “orecchie” per farne la “scarpatura” vale a dire sollevare i triangoli formati ritagliandoli a filo con il taglierino, spennellare con poco burro fuso e freddato e ripiegare i triangoli.

Se si fanno più dosi o più pezzature ovviamente a freddo si infornerà solo il primo, ma il risultato non cambierà 😉

A voi la sequenza della “magia” nel forno:

Non è ancora finita, ma siamo davvero alla fine, giuro non demordete proprio ora!

L’ideale sarebbe ottenere anche una cupolotta, ma vi assicuro che anche se la cupola non viene il SAPORE SARà STRAORDINARIAMENTE BUONO!!!

Non lo dico per esagerare, ma più persone, me compresa, mi hanno detto che è stato il migliore mai mangiato (peccato la mancanza dei canditi :D, ma non mi piacciono) per sapore, profumi, morbidezza e sofficità di una nuvoletta!

11Dic2012

Il panettone del maestro Di Carlo [foto]

Inviato su Dolci, idee regalo, lievitazione naturale, Natale, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Giusto una foto dell’ultimo panettone, il mio primo “Di Carlo”, sicuramente con un impasto e una lavorazione migliori del precedente “Elmi“con maggior consapevolezza della struttura e del metodo di lavorazione appunto. E’ ancora da migliorare un po’ visto che la cupola è leggermente implosa, ma non mi lamento visto che il profumo diffuso per casa lascia ben sperare 🙂 Grazie Terry per le tue indicazioni!

Seguirà la ricetta (Qui)!