Il temperaggio del cioccolato è una tecnica un po’ complessa, ma è molto utile e serve per rendere il cioccolato sempre lucido, se ci fate caso spesso capita che si opacizzi e si formi uno stratino biancastro; beh, succede xk il burro di cacao di cui è composto è formato da vari grassi che si cristallizzano a temperature diverse creando quell’aspetto antiestetico. Il temperaggio fa sì che tutte le particelle di cacao e zucchero si rimescolino con quelle del burro di cacao. Il vantaggio oltre all’essere lucido è che si spezza in modo netto e acquista consistenza velocemente mentre si raffredda.
- Fusione: Tritare il cioccolato fondente e porlo in un recipiente eprfettamente asciutto, sistemarlo in un bagnomaria a 65°C, fatelo riscaldare doclemente e portarlo a 50°C, senza far entrare umidità/acqua nel recipiente. (Variante:Fondere solo 2/3 di tutto il cioccolato)
- Raffreddamento: versate 2/3 del cioccolato fuso su un tavolo di marmo o acciaio e lavoratelo con le spatole portando la massa esterna verso il centro, per uniformare il raffreddamento fino a raggiungere 28°C.,cioè la temperatura di cristallizzazione. La lavorazione regolare e conitnua aiuta anhce a ridurre i grassi in cristalli più fini. (Variante: togliere dal bagnomaria e continuando sempre a girare versare l’ 1/3 del cioccolato ancora da fondere nel recipiente e portarlo cmq a 28°C)
- Riscaldamento e utilizzo: unite il cioccolato lavorato a quello rimasto nel recipiente e mescolate. Il prodotto deve raggiungere circa 31-32°C, ed è pronto per glassare torte, rivestire stampi, praline o fare decorazioni. Per evitare di rifare tutto da capo è ben non far scendere mai il ciocco sotto le temperature indicate.
- Ambiente ideale: 22-24°C, stampi e attrezzi perfettamente asciutti, e l’ambiente per il successivo raffreddamento non dovrebbe scendere sotto i 12-15°, quindi niente frigo!!
Riepilogo per i 3 cioccolati:
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FUSIONE |
RAFFREDDAMENTO |
RAFFREDD E UTILIZZO |
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Cioccolato fondente |
48-50°C |
28°C |
31-32°C |
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Cioccolato al latte |
44-45°C |
27°C |
29-30°C |
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Cioccolato bianco |
44-45°C |
26°C |
28-29°C |
Fonte: Dolci, Fabbri Editori, Milano 2006.
esempio:
intanto prepariamo il ripieno:
laviamo la pesca e tagliamola a fettine sottilissime, facciamo insaporire in una ciotolina con un po’ di brandy, di maraschino e i 20g di zucchero lasciati da parte.
in un’altra ciotola, uniamo
il resto del mix mandorle-nocciole-zucchero,
le 2 uova e mezza
un po’ di brandy
i restanti 4g di lievito e
la buccia di limone
Un'altra fetta di torta 