Filoncione con pm e tante pieghe :)

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Questa ricettina deriva da Terry, di cui ho fatto i filoncini la settimana scorsa,stavolta ho cambiato ferina e ho messo meno lievito…non è venuto male, ma mi rimangono i problemi: alveolatura, umidità e compattezza dell’interno e sapore acidello un po’ troppo accennato per i miei gusti, dovrò provvedere in qualche modo!

350g acqua
500g farina (350g Tre Mulini per pizze e 150g semola rimacinata)
1 cucchiaino di malto
10g sale circa
130g pm sciolta in 100g di acqua presa dal totale

Ho fatto un’autolisi con 250g acqua e la farina mescolando con la foglia e ho fatto riposare una mezz’oretta l’impasto ricoperto con pellicola;
Ho sciolto la pm nei 100g di acqua, con il malto e ho aggiunto all’impasto e ho iniziato a mescolare con il gancio a velocità lenta, sotto l’1, risultando piuttosto lento ho ribaltato e fatto pieghe nella ciotola riportando la pasta dall’esterno verso il centro, ruotando. Ho rimpastato con scatti di velocità più sostenuta, il tutto per circa 25minuti, poi ho continuato a mano.

Ho spolverato il piano di semola e ho prima impastato a mano per far asciugare l’impasto, poi ho proceduto con delle pieghe a 3 (come per la sfoglia) e a libro, per 3 volte di seguito e ho fatto riposare 10 minuti in un contenitore ermetico oliato. Ho ripreso l’impasto e ho ripetuto l’operazione per altre 2 volte in tutto riposando l’ultima volta 1h.

Dopo di che ho messo il contenitore in frigorifero, dove è rimasto per 13h a 5°C. Passate le 13h l’ho lasciato acclimatare un paio d’ore (da che preparavo a che ho finito di mangiare, con calma :D)

e ho proceduto con la formatura: appena allargato da sotto e piegato a 3 e a libro, come prima e l’ho lasciato lievitare nello stampo del plumcake per 4h e mezza in un sacchetto di cellophan (a ca 26°C)

quando ho sformato e rivoltato sulla teglia, inciso al centro con un taglio abbastanza profondo (ma speravo si aprisse come questo)

e infornato a forno caldo a 250°C, abbassato dopo 10min ogni 10 minuti fino ad arrivare a 200°C. Lasciato freddare in verticale e riposto in un sacchetto di carta e poi nella sportina 🙂

that’s all 😉

12Apr2012

Il Pane, finalmente come dico io!!!!

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Oh….e ce l’ho fatta!!! Finalmente un pane leggero, con l’alveolatura secondo me giusta, abbastanza pronunciata e a lievitazione naturale, come sempre da un anno e 2 mesi 🙂

ho fatto farina 0 pizze tre mulini, 70% acqua, niente malto (secondo Adriano se l’impasto del pane deve andare in frigo il malto va omesso), 20%pm,rinfrescata con W330, 2%sale.
500g farina W250
100g pm rinfrescata
10g sale
350g acqua a 26°C

Ho impastato prima con la foglia, ho sciolto la pm nell’acqua a 26°C, aggiunto metà della farina impastato un po’, poi sale e resto della farina; ho lasciato incordare un po’ e poi ho messo il gancio, per pochissimi giri, altrimenti si scorda immediatamente! Come la prima volta che l’ho fatto! in quel caso ho sbattuto l’impasto sul piano infarinato, allisciato l’impasto con il movimento diagonale e pirlato a “U”.

Il movimento in diagonale: si parte dal centro del piano e si fa rotolare la pasta sotto la mano tenendo quest’ultima con le dita ben alzate per dar modo alla pasta di scivolare avanti e indietro avvolgendosi su se stessa, sulla diagonale sinistra con la mano destra;
ritorna al centro con la chiusura verso di noi e in alto, si spinge la pasta poco poco con la mano destra e si dà il cambio alla sinistra, che la farà scivolare sulla diagonale destra e di nuovo al centro.

Pirlato appena appena e messo a lievitare 3h (la prima volta, la seconda volta che ho rifatto il pane l’ho schiaffato subito in frigo e fatto fare la lievitazione in cestino a 28°C e ci ha messo 3 orette circa, ma avevo diminuito a 80g la pm), quindi poi formare e mettere in frigo in forma sul telo infarinato e coperto per 10h circa (una notte)
Poi mettere direttamente dal frigo al forno caldo a 230°C (non 250°) per i primi 12minuti e poi abbassato ogni 5 minuti di 10°C fino a raggiungere i 190°C.

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12Apr2012

Colomba di Adriano Continisio a Lievitazione Naturale

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Grazie infinitamente per tutto quel che Adriano e Paoletta mi hanno insegnato durante il loro corso: è stato straordinario poter attingere dalla loro esperienza e conoscenza del settore, vivere 2 giornate intere a contatto con appassionati ed esperti di lievitazioni, panificazione e poter condividere entusiasmo, energie e emozioni non solo con i maestri, ma anche con gli altri partecipanti!

Non vedo l’ora di poter partecipare ad altri!

Qui la ricetta di Adriano direttamente dal suo blog

dopo 18h…

la prova del velo.

unire poi i canditi

Si lascia riposare 30′, si spezza l’impasto (ricordo che ogni “pezzo” non deve essere composto da più di 3 parti, quindi la divisione deve essere il più precisa possibile), si avvolge, si pirla, si copre a campana e si lascia riposare altri 30′.

Si untano- il piano e le mani, ogni porzione di impasto (che sarà il 10% in più del volume dello stampo) si divide in 2 con 2 tagli netti (una poco più grande dell’altra, sarà il corpo) e si formano prima le ali e poi il corpo.

Si formano le ali e il corpo mettendo quest’ultimo a croce sulle ali

Si Copre con pellicola e si fa lievitare fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo. (la mia dopo 15h)

cottura: Accendere il forno a 170°C e 15′ prima di infornare scoprire per far formare la pellicola che permetterà di sostenere la glassa.

Distribuire la glassa con un sac a poche tagliato in punta per formare un cerchietto di 1cm ca o usare una bocchetta piatta lasciando 1 dito di bordo libero (altrimenti in cottura si scolla dalla pasta ), aggiungere mandorle spellate e non, granella di zucchero e infine zav.

Infornare a 170° per 40′ (da 500g) o per 50′ (da 1kg) fare prova stecchino o temp al cuore 93-95°C.
Capovolgere infilzandoli in ferri da calza o da spiedo e far raffreddare.

8Apr2012

Buona Pasqua con la colomba di Adriano Continisio a lievitazione naturale!

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Eccomi anche quest’anno, a Pasqua con un’altra soddisfazione: dopo il corso tenuto proprio da Adriano e Paoletta, mi sono messa all’opera e passata la febbre lampo, ma senza voce (da ormai 3 giorni) sono pronta per farvi vedere la mia ultima produzione di colombe! Devo dire che stavolta sono più classiche e tradizionali dell’anno scorso, quando avevo fatto quelle di Papum “le mie prime colombe pasquali“, ma in quanto a livello di preparazione, di ordine di inserimento degli ingredienti e di lavorazione devo dire che sono decisamente migliorata e anche al corso mi dicevo quanta fortuna avessi avuto l’anno prima nonostante non avessi avuto tanti accorgimenti!! Ahahah! La classica fortuna della principiante!

Questa quella di quest’anno per un totale di 34h di lievitazione: 18h il primo impasto e 16 il secondo già in forma!!!! Con annesse sveglie ogni 2h nel cuore della notte per controllare il livello di lievitazione e in caso la necessità di infornare! Risultato? avrei potuto dormire tranquillamente fino alle 9 senza tanti su e già dal letto, ma sicuramente le mie colombelle hanno capito e sentito le mie cure e attenzioni e in cottura mi hanno premiato gonfiandosi e volando alte 😀

mentre queste quelle del corso 😉

Buona Pasqua a tutti!

Aggiornerò il post con i relativi procedimenti e dosi!

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25Gen2012

Il Buffet della mia laurea: un finger food happy evening :)

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Ci sono! ci sono! Sono in arrivo le foto e i racconti del 16 pomeriggio, del festeggiamento della mia Laurea in famiglia, a casa! Forse qui ero già partita, dalla felicità!!!

e a casa abbiamo continuatoooooo!! …con una festa……spumeggiante!!!

Devo fare una premessa importante, io caccavellomane abbastanza incallita, la scoperta del finger food per me è stata una sorpresa fenomenale, per i miei una rovina! Eh sì…in cucina lo spazio non è che si crea molto facilmente, ma io quel poco che è rimasto negli scomparti, negli interni cerco di riempirlo tutto!!! E quale miglior contenuto in tema finger di bicchierini, piattini, forchettine, cucchiaini, concigliette, cozze ecc? Avete fatto caso sì al vezzeggiativo? Sìììììììì tutto ino: tutto a misura di dita!

Che divertente preparare tutte le cosine, ma devo ammettere che è tanto divertente quanto faticoso! Ancora Grazie a mamma in particolare, ma anche papà, per avermi aiutato e per essersi fatti convincere all’idea del finger food-happy hour, poi divenuto un happy evening 🙂 andando un po’ contro i loro schemi di cena! Ma era da tantissimo tempo che volevo fare una fingerfoodata 🙂 Abbiamo iniziato a preparare sabato mattina per terminare lunedi pomeriggio stesso 🙂 E al contrario di quel che si direbbe in una two-days prima della discussione, dal momento in cui mi son messa a pasticciare la tensione e l’ansia sono calate, mi sono tranquillizzata!! Solo io mi potevo svegliare sabato mattina col pensiero di cuocere i pastéis 🙂

Ma ora bando alle ciance va, e andiamo al sodo!

Un’ idea di antipasto…

Tris italiano con ovolina, ciliegino, oliva verde

Pan brioche/ Panettone gastronomico farcito con:
tonno e carciofini
provolone dolce e mortadella
provolone dolce e prosciutto cotto
uovo sodo e insalata

un’idea di primo 🙂

Riso rosso alle verdure e mandorle croccanti

Tortellini alla carne conditi con zucca e scalogno

Lasagne

Un’idea di secondo…

Nuggets di pollo
Spezzatino di vitella con piselli
Polpettone di maiale con verdurine
(mancano le foto)

Involtini di pollo e salsiccia alla finocchiella

Carote condita…ehm, condite

I Dolci della tradizione portoghese e brasiliana!

Pastéis de Nata

Arroz doce

Bolo de chocolate e leite condensado

e la torta che mi ha preparato Valeria!!!!

Grazie davvero a tutta la mia famiglia per questa giornata speciale!

9Nov2011

Pizza in teglia…dopo 36h di lievitazione! (G. Bonci docet)

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Ormai è l’impasto di pizza a taglio che preferisco, è difficile che non mi riesca, è diventato un must, una garanzia!
Parlo di quello (o quello che ci fa credere sia -anche xk le farine non sono le stesse e a noi dice di fare un impasto diretto,
ma l’idratazione è rispettata) di Gabriele Bonci!

E sabato è venuto straordinario: ha lievitato 1 giorno e mezzo!!

Poolish 100+100+100 con pm (triplicato in 3-4h )
poi ho impastato con 700g di acqua +
800g oo Farchioni per pizze
200g semola rimacinata gd
intervallandole tra loro
1 cucchiaino di malto d’orzo
20g sale fino
intervallando acqua e farina e facendo incordare ogni volta nell’aggiungere gli ultimi 50g di acqua per farla inglobare a pieno

lievitato 1h a temp ambiente e poi ho schiaffato in frigo per 28h
1altra ora a t.a. e ho steso in teglia dove è rimasto altre 3h

ho infornato con forno al massimo
prima con la teglia in basso solo con pomodoro e gli altri condimenti
e poi ho spostato al livello più in alto e ho aggiunto mozzarella nel caso di capricciosa, alici e margherita